Geräucherter Truthahn, zubereitet mit einem Smoker-Thermometer

Jahrelang schlug die FSIS*-Abteilung des USDA vor Zubereitung von geräucherten Truthähnen und Hühnerfleisch auf eine Kerntemperatur von 77 °C (170 °F) in der Brust und 82 °C (180 °F) in den Schenkeln erhitzt werden sollte. Dieses Kriterium wurde geändert. Der FSIS empfiehlt nun, dass die Kerntemperatur jedes Teils des Putenfleisches 74 °C (165 °F) erreichen sollte, um die Sicherheit zu gewährleisten.

Das sind fantastische Neuigkeiten, denn die Grenze zwischen sicher gegartem und übergartem Putenfleisch (insbesondere bei weißer Brust) war in den bisherigen Empfehlungen hauchdünn. Jetzt haben wir beim Garen der Pute etwas mehr Spielraum, und das Risiko, trockene, fade Putenbrust zu servieren, ist geringer, während sie dennoch völlig unbedenklich zum Verzehr geeignet ist.

Warum ist die Temperatur, bei der der Truthahn gegart wird, so wichtig?

Die optimale Kerntemperatur für einen Truthahn beträgt 74 °C (165 °F), da Geflügel oft Enthält E. coli-Bakterien, die schwere Erkrankungen und sogar den Tod verursachen können. Besonders gefährlich ist die Infektion für Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Sie kann aber auch gesunde Menschen schwer krank machen. Alle Keime auf oder im Truthahn werden bei 74 °C (165 °F) abgetötet.

Ein weiteres Merkmal von Puten und Geflügel im Allgemeinen ist die Vielzahl an Ritzen und Spalten, in denen sich Keime ansiedeln können. Das Thermoworks Thermapen In den Falten der Flügel, unter den Beinen und in loser Haut sowie in den Körperhöhlen und anderen Stellen, wo selbst gründliches Abspülen nicht ausreicht, um die Bakterien zu beseitigen – die einzige Möglichkeit, die Sicherheit von Geflügel zu gewährleisten, besteht darin, genügend Hitze anzuwenden.

Die Auswirkungen der Temperatur auf die Fleischqualität

Wenn die Räucherthermometer Brustfleisch Übersteigt die Temperatur 74 °C (165 °F), verliert das Fleisch Saftigkeit und Geschmack. Frische oder gefrorene Puten, die nicht vorab mit Marinade bestrichen oder in Salzlake eingelegt wurden, sind dafür besonders anfällig. Das Einlegen in Salzlake hilft, übergartes Geflügel saftig zu halten, aber die Brust sollte für beste Qualität eine Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) nicht überschreiten.

Das Fleisch von Oberschenkel und Keule hingegen gewinnt an Qualität, wenn die Temperatur über 74 °C (165 °F) steigt. Dunkles Fleisch ist unempfindlich gegenüber Geschmacksbeeinträchtigungen. und kann gekocht werden Temperatur in der Gefahrenzone Bis zu 82 °C (180 °F) kann es ohne Qualitätsverlust gegart werden. Meiner Meinung nach schmeckt es bei höherer Temperatur sogar besser, da es dadurch zarter und saftiger wird. Auch bei einer Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) ist es noch genießbar.

Wie misst man die Innentemperatur eines Truthahns?

Führen Sie die Sonde des ChefsTemp Quad Xpro Thermometers in den tiefsten Bereich des Fleisches ein, wobei Sie das Brustbein aussparen, und überprüfen Sie die Temperatur der Brust.

Die Temperatur des Putenschenkels wird in der Nähe des Gelenks am Körperansatz gemessen. Achten Sie darauf, dass die Sondenspitze keinen Knochen berührt.

Wann sollte man den Truthahn aus dem Smoker oder vom Grill nehmen?

Dieses oft übersehene Detail zu kennen, ist entscheidend dafür, den Truthahn genau im richtigen Moment aus dem Ofen zu holen. Die Kerntemperatur des Fleisches, gemessen mit dem ChefsTemp Quad Xpro Thermometer, steigt sogar noch an, nachdem es von der Hitzequelle entfernt wurde. Das erscheint zunächst unlogisch. Wie kann es sein, dass Lebensmittel nach dem Räuchern, Grillen oder Backen weitergaren?

Aufgrund von Temperaturunterschieden zwischen der äußeren Oberfläche des Lebensmittels und seinem Inneren Die tatsächliche Innentemperatur, wenn das Grillthermometer in einem 163 °C heißen Ofen 74 °C (165 °F) anzeigt, beträgt möglicherweise 11 °C (20 °F). °C) höher.

Wenn der Truthahn aus dem Smoker genommen wird, gleicht sich die Temperatur im Inneren aus. Sie pendelt sich dann bei der letzten Temperatur ein, die mit einem internen Thermometer im Smoker gemessen wird. Die Oberflächentemperatur ist höher als die Innentemperatur des Vogels beim Herausnehmen. Ein Teil der überschüssigen Wärme entweicht in die Atmosphäre, während ein anderer Teil im Inneren gespeichert wird. Dies trägt zur Erhöhung der Innentemperatur bei.

Das bedeutet, dass ein Truthahn aus dem Ofen genommen werden sollte, wenn seine Innentemperatur etwas niedriger ist als die Temperatur, die man beim Garen anstrebt.

Wie viel tiefer können Sie noch gehen? 

Das hängt von der Temperatur ab, die das ChefsTemp Quad XPro Thermometer beim Garen des Truthahns gemessen hat. Die Oberfläche des Truthahns ist heißer, wenn er aus einem 163 °C heißen Ofen kommt, als wenn er aus einem 121 °C heißen Smoker kommt.

Die Innentemperatur kann nach dem Herausnehmen aus dem Ofen schnell um weitere 5 Grad oder mehr ansteigen. Wenn der Truthahn aus dem Smoker genommen wird, steigt seine Innentemperatur möglicherweise nur um 2 oder 3 Grad.

Zusammenfassend lässt sich sagen:

• Alle Teile des Truthahns müssen eine Mindestkerntemperatur von 165°F (74°C) erreichen, um sicher zu sein.
• Weißes Fleisch schmeckt am besten, wenn es auf maximal 74 °C (165 °F) erhitzt wird.
• Dunkles Fleisch kann bei einer Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) bedenkenlos verzehrt werden, obwohl es auch bei höheren Temperaturen gegart werden kann, ohne an Qualität zu verlieren.
• Da die Innentemperatur des Truthahns nach dem Herausnehmen aus dem Garraum wieder ansteigt, sollte er je nach Gartemperatur 2 bis 5 Grad unter 74 °C (165 °F) herausgenommen werden.

Das Garen eines ganzen Truthahns bei der richtigen Temperatur im Smoker könnte schwierig sein.

Brustfleisch Das Fleisch erwärmt sich in der Regel schneller als das Schenkelfleisch. Techniken wie das Braten des Truthahns kopfüber (mit der rechten Seite nach oben, Rücken oben, Brust am Fuß) können von Vorteil sein.

Die Temperatur der Grillfläche in Grills und Smokern schwankt häufig von oben nach unten oder von einer Seite zur anderen. In einem horizontalen Smoker ist es im Bereich der Feuerbox meist heißer, und oben auf dem Truthahn kann es kühler sein als unten in der Nähe des Rosts.

Das Gleiche gilt für Gasgrills, insbesondere bei indirektem Grillen, bei dem nur ein Brenner an einem Ende des Grills angezündet wird. In der Nähe der Flamme ist es heißer. Da Wärme nach oben steigt, ist es am Deckel wärmer als auf dem Grillrost.

Beim Zubereiten ganzer Truthähne mit a Beim Räucherthermometer ist es wichtig, das Geflügel ab und zu zu drehen., Und vielleicht sogar ein- oder zweimal wenden. Man kann den Truthahn auf einem hohen Rost in einer flachen Backform braten, da dies den Truthahn vor dem austretenden Fleischsaft schützt und den Grill reinigt.

Die gesamte Putenbrust mit der Hautseite nach oben etwa eine Stunde auf einem Gasgrill garen, bis die Haut fest ist. Dann wenden und mit der Rückseite nach oben weitergaren, bis sie fast gar ist. Zum Schluss die Putenbrust mit der Brustseite nach oben wenden, um die Haut knusprig zu braten.

Abschluss

Warum gehst du nicht raus und räucherst dir selbst einen Truthahn mit dem ChefsTemp Quad Xpro Räucherthermometer? Jetzt, wo Sie mehr Ratschläge zum Truthahnräuchern gelesen haben, als Sie sich je hätten vorstellen können?