Alles, was Sie über die Kerntemperatur von Fleisch beim Kochen zu Hause wissen müssen

Wussten Sie, dass der Verzehr von rohem Fleisch zur Aufnahme von Bakterien wie Listerien, E. coli oder Salmonellen führen kann? Der Konsum dieser Bakterien verursacht eine geschätzt Jährlich erkranken in den USA 96.000 Menschen, werden 3.200 Mal ins Krankenhaus eingeliefert und 31 Menschen sterben.

Auch wenn wir uns bei der Wahl der Kochtemperatur oft auf die Sicherheit konzentrieren, sind Textur und Geschmack ebenfalls wichtige Aspekte.

Aber wie finde ich die richtige Kerntemperatur für mein Fleisch und wie messe ich sie? Zum Glück hat die Technologie dieses Problem mit der Erfindung des Fleischthermometers gelöst. Genau dieses Gerät steht im Mittelpunkt dieses Artikels. Wir beantworten außerdem einige Fragen rund um die richtige Kerntemperatur von Fleisch beim Kochen zu Hause.

Warum sollte man sich Gedanken über die Kerntemperatur beim Kochen machen?

Der Grund, warum wir uns um die Kerntemperatur beim Kochen kümmern müssen, liegt hauptsächlich in der Vermehrung von Bakterien unter bestimmten Bedingungen. Auch wenn wir Bakterien nicht sehen, sind sie da; sie sind überall.

Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) sagt “Wenn Bakterien Nährstoffe (Nahrung), Feuchtigkeit, Zeit und günstige Temperaturen haben, vermehren sie sich rasant und nehmen so stark zu, dass einige von ihnen Krankheiten verursachen können.”

Warum wir uns Sorgen um die Temperatur machen sollten, erklärt das US-Landwirtschaftsministerium (USDA). schlägt vor “Wenn wir die Temperatur kennen, bei der Lebensmittel verarbeitet wurden, können wir die Frage beantworten: ‘Ist es sicher?’”

Es ist nicht nur wichtig, die Temperatur von Lebensmitteln beim Umgang mit ihnen oder bei der Lagerung zu kontrollieren; es ist auch entscheidend, sicherzustellen, dass die Lebensmittel beim Kochen die richtige Temperatur erreichen. Diese Ansicht wird von RealSimple.com, einem Unternehmen der Meredith Corporation, unterstützt. schlägt vor “Die Verwendung von Lebensmittelthermometern beim Kochen könnte viele der jährlich 48 Millionen Fälle von lebensmittelbedingten Erkrankungen verhindern.”

Bei welchen Temperaturen kann Fleisch sicher gegart werden?

Das hängt alles von der Fleischsorte ab. In unserer Fleischtemperaturtabelle finden Sie eine vollständige Übersicht über Fleischsorten und deren Garstufen. https://www.chefstemp.com/steak-chicken-meat-temperature-chart/

Die einzig sichere Maßnahme ist die minimale Innentemperatur.

Aber reichen Farbtests nicht aus, um festzustellen, ob mein Essen ausreichend durchgegart ist? Diese Frage stellen sich häufig Menschen, die es gewohnt sind, den Garzustand ihres Fleisches anhand der Farbe zu beurteilen.

Das USDA erkennt “Viele Lebensmittelverarbeiter und Verbraucher glauben, dass sichtbare Anzeichen, wie z. B. Farbveränderungen im Lebensmittel, darauf hindeuten, dass das Lebensmittel sicher gegart ist.” Diese Bundesbehörde weist jedoch darauf hin, dass “Forschungen gezeigt haben, dass Farb- und Texturindikatoren nicht zuverlässig sind.”

Zur Untermauerung seiner Ansichten hat das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) sagt “Manches Hackfleisch kann seine rosa Farbe verlieren, bevor es vollständig durchgegart ist. Ist rohes Hackfleisch bereits leicht gebräunt, kann es bereits durchgegart aussehen, bevor es die sichere Kerntemperatur erreicht hat.” Andererseits kann mageres Hackfleisch auch bei Temperaturen deutlich über der für Verbraucher empfohlenen Kerntemperatur von 71 °C (160 °F) noch rosa sein.“

Die Auffassung, dass die Farbe kein zuverlässiges Mittel ist, um anzuzeigen, ob Lebensmittel ausreichend durchgegart sind, wird von den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) unterstützt. sagt “Die einzige Möglichkeit, um festzustellen, ob ein Lebensmittel sicher durchgegart ist, besteht in der Verwendung eines Lebensmittelthermometers.” Weiter heißt es: “Man kann nicht anhand der Farbe und Konsistenz feststellen, ob ein Lebensmittel sicher durchgegart ist.”

Sichere Mindesttemperaturen für Rind-, Hühner- und Schweinefleisch

Zu wissen, dass es wichtig ist, Fleisch auf die richtige Kerntemperatur zu garen, nützt wenig, wenn man keine Ahnung hat, welche Temperaturen das sind. Um es allen einfacher zu machen, bietet das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) Richtlinien für maximale Gartemperaturen und Ruhezeiten für verschiedene Fleischsorten und Lebensmittel an.

Hier sind die vom USDA als sicher eingestuften Innentemperaturen die Sie beim Kochen verschiedener Speisen beachten müssen:

• 145°F für ganze Stücke Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch (dann das Fleisch vor dem Tranchieren oder Verzehr 3 Minuten ruhen lassen).
• 160°F für Hackfleisch, wie zum Beispiel Rind- und Schweinefleisch
• 165°F für alle Geflügelsorten, einschließlich Hähnchen- und Putenhackfleisch.
• 165°F für Reste und Aufläufe
• 145°F für frischen Schinken (roh)
• 145°F für Fische mit Flossen oder garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist.

FoodSafety.gov, eine Website des US-Gesundheitsministeriums (Department of Health & Human Services), rät Eier sollten so lange gekocht werden, bis Eigelb und Eiweiß fest sind. Dieselbe Behörde empfiehlt, Garnelen, Hummer, Krabben und Jakobsmuscheln so lange zu kochen, bis das Fleisch perlmuttartig oder weiß und undurchsichtig ist. Venusmuscheln, Austern und Miesmuscheln müssen so lange gekocht werden, bis sich die Schalen beim Kochen öffnen.

Sie können eine PDF-Tabelle mit Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit herunterladen. Webseite.

Geänderte Empfehlungen

Am 24. Mai 2020 veröffentlichte das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) die neuesten Empfehlungen (siehe oben). Das Ministerium gibt folgende Empfehlungen ab: zwei Gründe für diese Änderungen:

• “Es ist genauso sicher, Schweinefleischstücke auf 145 °F zu garen und anschließend drei Minuten ruhen zu lassen, wie sie auf die zuvor empfohlene Temperatur von 160 °F zu garen und keine Ruhezeit einzuplanen.”
• “Eine einheitliche Zeit-Temperatur-Kombination für alle Fleischsorten hilft den Verbrauchern, sich die Temperatur zu merken, bei der sie sicher sein können, dass das Fleisch noch sicher verzehrt werden kann.”

Ein wichtiges Konzept, das man hier verstehen muss, ist Ruhezeit. Dies ist die Zeit, die das Fleisch vor dem Servieren ruhen sollte; empfohlen werden drei Minuten. Durch das Ruhen des Fleisches verteilen sich die Aromen gleichmäßig, und die Temperatur im Inneren tötet eventuell verbliebene schädliche Bakterien ab.

Wie Temperatur und Garvorgang Textur und Geschmack beeinflussen

Obwohl wir uns in erster Linie an die Richtlinien des USDA für die Kerntemperatur halten wollen, um sicherzustellen, dass Lebensmittel unbedenklich verzehrt werden können, garantiert das Garen von Lebensmitteln bei der richtigen Temperatur, dass sie die richtige Textur und den richtigen Geschmack behalten.

Pork.org, eine Quelle für Inspirationen zur Schweinefleischzubereitung, stimmt zu Die Einhaltung der “Richtlinien für die Gartemperatur” gewährleistet nicht nur ein sicheres Esserlebnis, sondern erhält auch die Qualität des Fleisches für eine saftige, zarte und köstliche Mahlzeit.”

Der britische Bildungsdienstleister ACS Distance Education, Notizen “Der Nährwert von Lebensmitteln hängt nicht nur davon ab, was und wie viel verzehrt wird, sondern auch davon, wie es zubereitet wird.”

ACS Distance Education bietet einige Einblicke wie richtiges Garen das Aussehen und den Geschmack von Speisen verbessern kann. Das Garen auf die richtige Kerntemperatur bewirkt folgende Effekte:

• Bewahrt und verstärkt natürliche Aromen
• Vermengt Aromen
• Erzeugt die am besten geeignete Form, Textur und Farbe
• Erleichtert die Verdauung
• Ermutigt die Menschen, ihre Ernährung hinsichtlich Aussehen, Geschmack und Aroma abwechslungsreicher zu gestalten.

Es ist allgemein anerkannt, dass Fleisch beim Übergaren Nährstoffe verlieren kann. Daher ist es ratsam, die empfohlenen Kerntemperaturen und Ruhezeiten einzuhalten.

Wie lange sollte Fleisch ruhen?

Die Ruhezeit von Fleisch hängt von der Fleischsorte und ihrer Dicke ab. Ganzes Geflügel oder Braten sollten mindestens 20 Minuten ruhen, bevor sie angeschnitten werden. Steaks, Koteletts und frittiertes Fleisch wie Hähnchen benötigen mindestens 5 Minuten Ruhezeit. Als Faustregel gilt: Bei einer Dicke von unter 4 cm reichen 5 Minuten Ruhezeit. Bei einer Dicke von über 4 cm, größeren Fleischstücken oder ganzen Vögeln sollte das Fleisch mindestens 20 Minuten ruhen, damit es sich nach dem Garen wieder normalisiert und der Saft sich im Inneren verteilt.

Sollte man Fleisch beim Ruhen abdecken?

Das Abdecken von Fleisch nach dem Garen dient dazu, die Temperatur beim Abkühlen zu halten und es saftig zu bewahren. Besonders bei Fleischsorten, die mindestens 20 Minuten ruhen sollen, ist das Abdecken empfehlenswert. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, ob das Fleisch während des Garvorgangs abgedeckt war. In diesem Fall sollte es während der Ruhezeit abgedeckt bleiben. Steaks, Koteletts oder andere Fleischsorten, die nur 5 Minuten ruhen, müssen nicht abgedeckt werden. Durch das Abdecken gart das Fleisch nach dem Abnehmen zum Ruhen noch etwas nach. Nach 5 Minuten Ruhezeit kann es abgedeckt werden, um es bis zum Verzehr warmzuhalten.

Fleischthermometer

Die einzige Möglichkeit, beim Kochen von Fleisch auf Nummer sicher zu gehen, ist die Verwendung eines Fleischthermometers.

A Fleischthermometer Es handelt sich um ein Gerät zur Bestimmung der Kerntemperatur von Fleisch in jeder Phase des Garvorgangs. Das Gerät verfügt über ein Display, entweder digital oder mit einem Drehknopf, und eine Metallsonde mit einer scharfen Spitze, die in das Fleisch eindringt.

Fleischthermometer gibt es in verschiedenen Ausführungen, darunter Modelle mit einer oder mehreren Sonden. Ein Fleischthermometer mit einer Sonde ist zwar günstig, kann aber nur einen Teil des Fleisches messen. Das bedeutet, dass man das Thermometer in verschiedene Fleischteile einführen muss, um einen genauen Messwert zu erhalten.

Das Mehrsondenthermometer ist zwar teurer, aber durch die Möglichkeit, verschiedene Sonden anzuschließen, lässt sich schnell eine genaue Temperaturmessung des gesamten Werkstücks durchführen.

Ein weiterer Aspekt, den Sie über Fleischthermometer wissen sollten, ist, dass sie in zwei große Gruppen unterteilt werden können: das Ofenthermometer und das Sofortablese-Fleischthermometer.

Das ofenfeste Fleischthermometer wird vor dem Garen auf das Fleischstück gelegt und verbleibt während des gesamten Garvorgangs zusammen mit dem Fleisch im Ofen. Das Sofortthermometer hingegen liefert eine sofortige Temperaturanzeige, sobald es zum gewünschten Zeitpunkt in das Fleisch eingeführt wird.

Tipps zur Verwendung eines Fleischthermometers

Ein Fleischthermometer zu besitzen, ohne es richtig bedienen zu können, ist nutzlos. Man muss beispielsweise wissen, in welchen Teil des Fleisches man die Sonde einführen soll. Außerdem benötigt man Kenntnisse zur Pflege des Geräts. Wir haben uns daher nach Tipps zur Verwendung des Thermometers umgesehen.

• Reinigen Sie das Thermometer vor und nach Gebrauch mit Seifenwasser.
• Stecken Sie das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleischstücks und achten Sie darauf, dass es kein Fett, Knorpel oder Knochen berührt.
• Stellen Sie sicher, dass die Metallsonde bis zur Mitte des Fleischstücks vordringt.
• Bei Burgern die Metallsonde seitlich durch das Patty einführen.
• Wenn Sie mehr als ein Stück zubereiten, überprüfen Sie die Temperatur jedes einzelnen Stücks separat.
• Nehmen Sie das Fleisch von der Wärmequelle, sobald die Kerntemperatur 5°F unter dem gewünschten Gargrad liegt, da die Temperatur während der Ruhezeit des Fleisches weiter ansteigt.

Prüfen Sie die Kerntemperatur des Fleisches, während sich das Fleisch noch in der Wärmequelle befindet oder sobald Sie es von der Wärmequelle nehmen.

Lebensmittelsicherheit ganzheitlich betrachten

Sicherzustellen, dass das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht, ist nur eine der Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um die Gesundheit Ihrer Familie zu gewährleisten.

Die CDC rät Um die richtige Kerntemperatur beim Garen zu gewährleisten, sind weitere Maßnahmen erforderlich, wie z. B. häufiges Händewaschen und Reinigen von Oberflächen sowie die getrennte Aufbewahrung von Fleisch und anderen Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Nicht verzehrtes, gegartes Fleisch sollte innerhalb von zwei Stunden nach dem Garen gekühlt werden.