Rezept für altmodischen Rindfleischschmorbraten

• Ein Sofortablese-Thermometer
• 3 Pfund schwerer Rinderbraten aus der Schulter
• 1 große weiße Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 2 Tassen in Scheiben geschnittene weiße Champignons
• 4 Stangen Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Knoblauchpulver

• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Paprikapulver, süß oder geräuchert
• 4 Tassen Rinderbrühe
• 1 Packung Lipton Zwiebelsuppenmischung
• 4 EL Worcestershire-Sauce
• 2 EL Speiseöl oder Olivenöl
• 2 EL ungesalzene Vollfettbutter
• Bratform mit Deckel oder eine Bratform und Alufolie

Vorbereitung

In einem großen Bräter 2 EL Speiseöl oder Olivenöl erhitzen. Den gewürzten Braten von allen Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen, in Streifen geschnittene Zwiebeln hinzufügen und dünsten, Sellerie dazugeben und 5 Minuten dünsten. Butter hinzufügen und schmelzen lassen, Champignons dazugeben und 5 Minuten mitdünsten. Die Hälfte der Worcestershiresauce dazugeben und die Mischung dünsten. Den Braten zurück in den Bräter auf das Gemüse legen, die restliche Worcestershiresauce darüber gießen, die Lipton Zwiebelsuppenmischung und eine Dose Campbell's Golden Mushroom Soup darübergeben. Rinderbrühe angießen, bis der Braten fast bedeckt ist. Den Bräter mit dem Deckel verschließen oder mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (325 °F) 3 Stunden braten. Nach 3 Stunden den Deckel abnehmen und die Kerntemperatur des Bratens messen. Das Fleisch ist gar bei 79 °C und zart bei 93–99 °C. Lassen Sie den Braten 20 Minuten ruhen. Währenddessen können Sie die Beilagen zubereiten: Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Butterkarotten – ganz nach Ihrem Geschmack.

Ein guter Rinderbraten ist schwer zu übertreffen, doch wer ihn falsch zubereitet, wird bitter enttäuscht sein. Bratenstücke, mit Ausnahme von Prime Rib und Chateau Briand, werden üblicherweise aus den zäheren Teilen des Rindfleischs geschnitten, wo die Muskeln am stärksten beansprucht werden. Schulterbraten stammen aus der Schulter und enthalten einen moderaten Anteil an Fett und Bindegewebe. Dadurch eignen sie sich ideal zum Schmoren. Um den perfekten Schmorbraten zuzubereiten, sollten Sie einige Richtlinien beachten. Wenn Sie diese befolgen, werden Sie dieses Stück Rindfleisch lieben und es wird zu einem Lieblingsgericht Ihrer Familie.

Kaufen Sie immer einen gut marmorierten Rinderbraten aus der Schulter. Die Marmorierung besteht aus intramuskulärem Fett, das beim Braten schmilzt und für zartes Fleisch sorgt. Wird der Braten zu schnell gegart, schmilzt das Fett nicht, die Proteine verhärten sich und der Braten wird zäh.

Dies ist ein Bild eines perfekt gebratenen Rinderbratens. Bei genauer Betrachtung erkennt man, dass die Muskelstruktur durch eine dünne Fettschicht getrennt ist. Die verschiedenen Teile sind stark marmoriert, und das Fleisch selbst hat eine fast kirschrote Farbe, was auf eine gute, feste Fleischstruktur von einem gesunden Tier hindeutet. Man sieht auch einige größere Fettansammlungen; auch diese schmelzen bei der richtigen Garzeit und -temperatur. Ein guter Rinderbraten, dieser hier wiegt 1,4 kg, benötigt etwa 1 Stunde und 15 Minuten pro Pfund bei 160 °C in einem abgedeckten Bräter, um eine Kerntemperatur von 99 °C zu erreichen und zart zu werden. Das bedeutet, dass sich das Fleisch mit einer Gabel zerteilen lässt. Nimmt man den Braten bei 79 °C aus dem Ofen, ist er zwar noch aromatisch, aber man benötigt ein Steakmesser zum Schneiden. Ein gut gegarter Rinderbraten sollte zart sein.

Ein weiterer wichtiger Punkt für den besten Geschmack ist das scharfe Anbraten des Bratens von allen Seiten. Ich habe ihn mit Salz, gemahlenem schwarzen, weißen, grünen und rosa Pfeffer, Piment und geräuchertem ungarischem Paprika gewürzt. Diese Kombination ist eine hervorragende Würzmischung für Rindfleisch, egal ob Sie es braten, räuchern oder grillen möchten.

Noch etwas ist zu beachten: Steaks sind 2,5 bis 5 cm dick, Braten hingegen 5 cm oder dicker. Ein weiterer Grund für Schmoren oder langsames Braten: Beim Schmoren wird das Fleisch angebraten und anschließend in Flüssigkeit, entweder im Ofen oder auf dem Herd, zugedeckt gegart. Durch die niedrigere Temperatur und die Flüssigkeit im Topf wird das Fleisch zart und saftig – genau das, was wir erreichen wollen.

Sobald der Braten von allen Seiten gebräunt ist, nehmen Sie ihn aus dem Topf und dünsten Sie die Aromaten darin an, um eine Geschmacksbasis für Braten und Soße zu schaffen. Normalerweise verwendet man Mirepoix (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) im Verhältnis zwei Teile Zwiebeln zu je einem Teil Sellerie und Karotten. Da ich die Karotten separat geröstet habe, habe ich sie nicht in den Topf gegeben, sondern stattdessen Sellerie, Zwiebeln und Champignons verwendet.

Sobald die Aromaten angedünstet sind und ihr Aroma freigesetzt haben, legen Sie den Braten zurück in den Topf darauf und gießen Sie die Flüssigkeit hinzu. Ich verwende Rinderbrühe; sie ist kräftig und verstärkt den Geschmack des Bratens. Zusätzlich gebe ich Worcestershiresauce hinzu, um den Geschmack abzurunden.

Sobald Sie diesen Schritt erreicht haben, stellen Sie sicher, dass Ihr Backofen auf 160 °C vorgeheizt ist. Legen Sie den Deckel auf den Bräter und stellen Sie ihn in den Ofen. Lassen Sie ihn abgedeckt drei Stunden im Ofen. Öffnen Sie nach drei Stunden den Ofen, nehmen Sie den Deckel ab und messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Die Messung dauert nur drei Sekunden. Sollte die Temperatur noch nicht 99 °C erreicht haben, legen Sie den Deckel wieder auf und garen Sie weiter. Überprüfen Sie den Braten nach 30 Minuten erneut und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Fertig ist Ihr perfekter Braten!.

WO BRINGT MAN DAS FLEISCHTHERMOMETER IN EINEN RINDERBRATEN?

Die Kerntemperatur eines Rinderbratens wird mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil des Bratens gemessen. Je nachdem, was Sie mit dem Braten zubereiten möchten, variieren die Kerntemperatur, die Trenntemperatur und die Ruhezeit vor dem Anschneiden. Für einen Schmorbraten garen Sie ihn bis zu einer Kerntemperatur von 71 °C (160 °F). Für Sandwiches, z. B. mit aufgeschnittenem Roastbeef, garen Sie ihn bis zu einer Kerntemperatur von 51,6 °C (135 °F). Wichtig zu wissen ist, dass Roastbeef – wie Steaks – zu den Fleischsorten gehört, die Sie bedenkenlos bis zu jeder gewünschten Kerntemperatur garen können. Anders als bei Geflügel oder Schweinefleisch, wo bestimmte Kerntemperaturen für den sicheren Verzehr erreicht werden müssen, sollten Sie immer eine Tabelle mit den Gartemperaturen für Fleisch konsultieren und entweder ein ChefsTemp Final Touch X10 Sofortthermometer oder ein ChefsTemp Quad XPro Ofenthermometer mit Fernbedienung verwenden.

Funktioniert ein Fleischthermometer auch bei dünnem Fleisch?

Sofortthermometer funktionieren auch bei dünnem Fleisch, wenn man die Sonde seitlich einführt. Um die Temperatur von dünnem Fleisch korrekt zu messen, hebt man es mit einer Küchenzange von der Kochfläche und führt die Sonde dann seitlich ein. Das ChefsTemp Final Touch X10 ist dafür ideal geeignet, da sich die Messsonde am dünnsten Ende der Sonde befindet. Mit Ausnahme von dünn geschnittenem Aufschnitt kann man die Temperatur jedes Fleisches messen; dazu muss man die Sonde lediglich seitlich in die dickste Stelle einführen.

Finaltouch X10

Das Finaltouch X10 Thermometer von ChefsTemp liefert präzise Messwerte sowohl für die Innentemperatur von Lebensmitteln als auch für die Oberflächentemperatur. Die Vielseitigkeit des Thermometers ist im Vergleich zu anderen Thermometern unübertroffen. Messwert innerhalb von 1 Sekunde erhalten, Der Finaltouch X10 von ChefsTemp ist für jede ihm gestellte Aufgabe bestens gerüstet.

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