Gebratene Sous-vide-Hähnchenbrust
Hähnchenbrust gehört zu den Fleischsorten, die man entweder so gut oder so schlecht findet, dass man sie nie vergisst. Heute zeigen wir euch, wie ihr die ultimative, saftige und unvergessliche Hähnchenbrust zubereitet.
Die Technik, die wir hierfür verwenden werden, heißt Sous-vide. Es handelt sich um eine französische Kochmethode, bei der Lebensmittel vakuumverpackt und in temperaturkontrolliertem Wasser gegart werden. Die Technologie ist nicht neu, aber das Prinzip dahinter ist, dass man Lebensmittel im eigenen Saft gart, indem man heißes Wasser über einen längeren Zeitraum darum zirkulieren lässt. Das Fleisch trocknet nicht aus, da es vakuumverpackt ist und seine Feuchtigkeit behält, anstatt sie beim Garen zu verlieren. Nachdem wir nun die Grundlagen des Sous-vide-Garens kennen, werden wir den Prozess Schritt für Schritt durchgehen, um zu zeigen, wie einfach und unkompliziert die Zubereitung ist.
Zunächst benötigen wir das mechanische Kochgerät für das Sous-vide-Garen. Dazu brauchen wir entweder einen Sous-vide-Garer, eine Sous-vide-Pumpe oder einen Schnellkochtopf mit Sous-vide-Funktion. Ich verwende heute einen Instant Pot Duo mit 8 Litern Fassungsvermögen. Er verfügt über eine Sous-vide-Funktion, und wir werden uns ansehen, welche Einstellungen vorgenommen werden müssen und wie lange das Garen dauern sollte.
Zweitens benötigen wir unsere ChefsTemp Final Touch X10. Wir benötigen unser Sofortthermometer, um sicherzustellen, dass die Endtemperatur beim Herausnehmen des Grillguts 165⁰F beträgt.
Wie Sie sehen, habe ich die Temperatur auf 150 °F (ca. 66 °C) und die Garzeit auf 3:30 Minuten eingestellt. Bei dieser Einstellung ist das Fleisch gar und bereit für den nächsten Schritt: entweder die Haut knusprig braten oder die Haut entfernen und das Fleisch beispielsweise für Hühnersalat würfeln. Sie fragen sich nun vielleicht, ob dies die einzig richtige Einstellung ist, und die Antwort lautet: Nein. Es kommt darauf an, welches Endergebnis Sie erzielen möchten.
Sous-vide-Gartabelle: Temperaturen und Garzeiten für Hähnchenbrust
Textur: Sehr weich und saftig, heiß serviert
Temperatur: 140 °F
Garzeit: 1,5 bis 4 Stunden, abhängig vom Gewicht der Hähnchenbrust.
Textur: Zart und saftig, kalt serviert (für Hühnersalat)
Temperatur: 150°F
Garzeit: 1 bis 4 Stunden, abhängig vom Gewicht der Hähnchenbrust.
Textur: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig, heiß serviert
Temperatur: 150°F
Zeitaufwand: 1 bis 4 Stunden
Textur: Traditionell, saftig, fest und leicht faserig, heiß serviert
Temperatur: 160°F
Zeitaufwand: 1 bis 4 Stunden
Zutaten:
- Hähnchenbrust mit Knochen und Haut
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Frische oder getrocknete Kräuter (optional)
- Zitrone (optional)
- 1 EL Pflanzenöl, Rapsöl oder Fett Ihrer Wahl
Anleitung:
Füllen Sie Ihren Instant Pot bis zur Hälfte mit Wasser, schalten Sie ihn ein, drücken Sie die Sous-Vide-Taste und stellen Sie die gewünschte Temperatur und Zeit ein. Ich habe 150°F verwendet und 3,5 Stunden eingestellt.
Sobald Ihre Maschine eingestellt ist, ist es an der Zeit, das Hähnchen für den Garvorgang vorzubereiten.
Zuerst geben wir unser Hähnchen in die Vakuumbeutel.
Sobald sich die Hähnchenbrust im Beutel befindet, beachten Sie bitte: Wenn Sie die Oberseite des Beutels nach unten rollen, können Sie das Hähnchen in den Beutel geben, ohne dass Saft oder Gewürze an der Verschlusskante des Beutels haften bleiben.
Sobald das Fleisch gewürzt ist, muss der Beutel verschlossen werden. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten, je nachdem, welches Verschließgerät Sie verwenden. Mit einem Vakuumiergerät können Sie den Beutel einfach verschließen. Verwenden Sie hingegen wiederverschließbare Beutel, verschließen Sie diese zunächst fast vollständig, tauchen Sie sie dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um die Luft zu verdrängen, und verschließen Sie sie anschließend. Ich habe ein Vakuumiergerät verwendet.
Sobald der Beutel verschlossen ist, kann es mit dem nächsten Schritt, dem Sous-vide-Garen, weitergehen. Geben Sie den Beutel in das heiße Wasser, setzen Sie den Deckel auf Ihren Instant Pot oder einen anderen Kocher, starten Sie den Timer und lassen Sie das Gericht garen.
Sobald der Garvorgang beginnt, lassen Sie den Deckel auf dem Topf und lassen Sie das Hähnchen garen. Nehmen Sie den Deckel nicht ab und bewegen Sie das Hähnchen im Topf nicht, bis der Garvorgang abgeschlossen ist.
Sobald das Hähnchen gar ist, nehmen Sie es aus dem Garraum und lassen Sie es etwas abkühlen, bis Sie den Beutel anfassen können. Er sollte noch warm sein, aber gerade so, dass Sie ihn anfassen können. Legen Sie den Beutel dann auf ein Schneidebrett und schneiden Sie die verschlossene Seite auf, um die Hähnchenbrust herauszunehmen.
Sobald Sie den Beutel geöffnet haben, nehmen Sie die Hähnchenbrust heraus und legen Sie sie auf Küchenpapier auf einem Teller. Tupfen Sie sie vorsichtig von allen Seiten trocken, um sie für den nächsten Schritt vorzubereiten.
Sobald das Hähnchen trocken getupft ist, geht es an den nächsten Schritt: das scharfe Anbraten der Haut für die ansprechende Präsentation. Das Hähnchen ist ja bereits gar; dieser Schritt dient lediglich der Farbgebung und dauert nur 10–15 Minuten.
Für dieses Rezept werde ich meinen Grill benutzen und die Haut scharf anbraten, um das Hähnchen für die Präsentation vorzubereiten.
Vorbereitung des Grills zum Anbraten der Hühnerhaut
Dieser Schritt ist genauso wichtig wie alle vorherigen. Hier bereiten Sie Ihre Sous-vide-Hähnchenbrust mit Knochen und Haut für die Präsentation vor. Würde man das Hähnchen ungeschnitten servieren, würden die Gäste denken, es sei noch nicht gar. Deshalb müssen wir es ansprechend anrichten.
Zuerst müssen wir unseren Grill vorheizen. Ich habe einen Gasgrill benutzt, ihn angezündet und beide Brenner auf höchste Stufe gestellt, um den Grill vorzuheizen. Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, bereiten Sie einen halben Anzündkamin vor und lassen die Kohlen durchglühen. Sobald sie grau sind, sind sie bereit. Dann geben Sie sie in den Grill und schließen den Deckel, um ihn aufzuheizen.
Sobald Ihr Grill vorgeheizt ist, schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn mindestens 400°F erreichen, bevor Sie Ihr Hähnchen auf den Grill legen.
Öffnen Sie den Deckel und vergewissern Sie sich, dass Ihr Grill sauber und für das Grillen vorbereitet ist. Reinigen Sie dazu den Grillrost mit einer Drahtbürste und reiben Sie ihn anschließend mit einem ölgetränkten Tuch oder einem Stück hartem Rinderfett (Talg) ein.
So sollte es aussehen, wenn es für die Hähnchenbrust bereit ist.
Ihr Grill ist nun bereit, das Hähnchen auf den Grillrost zu legen und das Wunder zu vollbringen.
Sobald das Hähnchen auf dem Grill liegt, schließen Sie den Deckel. Das Hähnchen sollte 5–15 Minuten garen. Die Haut sollte eine schöne goldbraune Farbe annehmen. Achten Sie außerdem darauf, dass der Grill wieder die gewünschte Temperatur erreicht.
Lassen Sie das Hähnchen bei dieser Temperatur mindestens 5 Minuten garen, bevor Sie den Grilldeckel öffnen und es überprüfen. Sobald es die gewünschte Farbe erreicht hat, können Sie es vom Grill nehmen.
Sobald das Hähnchen gar ist, nehmen Sie es vom Grill und lassen es 5-8 Minuten ruhen, bevor Sie die Knochen entfernen.
Sobald das Hähnchen 5–8 Minuten geruht hat und Sie es anfassen können, ohne sich zu verbrennen, prüfen Sie zunächst, ob es ein Gabelbein hat. Fahren Sie mit dem Daumen am dicksten Ende entlang und tasten Sie nach dem Knochen. Falls es ein Gabelbein hat, können Sie es fühlen und leicht entfernen. Falls nicht, fahren Sie mit dem Daumen am Brustbein entlang und lösen es vom Fleisch. So können Sie alle Brustbeine in einem Stück entfernen und das Brustfleisch mit der Haut unversehrt lassen. Anschließend fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.
Sollten Sie rosa Stellen im Fleisch sehen, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, das Fleisch ist gar, dies kommt normalerweise bei jungen Vögeln vor und das Fleisch ist absolut unbedenklich zum Verzehr.
Sobald Sie das Brustbein entfernt haben, legen Sie die Brust mit der Hautseite nach oben auf ein Schneidebrett und schneiden Sie sie dann schräg in 4 oder 5 Stücke. Das sorgt für ein ansprechendes Aussehen beim Anrichten.
Wie Sie sehen, ist das Fleisch saftig, durchgegart und sieht toll aus. Jetzt richten wir unsere Teller an. Dazu mache ich einen gegrillten Hähnchensalat mit Ananas-Vinaigrette, den ich vor einiger Zeit zubereitet habe und noch da habe.
Legen Sie Ihren Salat auf den Teller. Ich habe eine Bio-Frühlingsmischung verwendet, einige goldene Rosinen für die Süße hinzugefügt, den Salat dann mit meiner Vinaigrette angemacht, die Hähnchenbrust zum Servieren daraufgelegt und mit einem in Rote Bete eingelegten Ei garniert.
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