Bester geräucherter Hackbraten

DER ULTIMATIVE GERÄUCHERTE HACKBROT

Mit seinen Wurzeln in der industriellen Revolution, der Notwendigkeit der Kriegsrationalisierung und seiner wachsenden Beliebtheit in den Nachkriegsküchen der 50er-Jahre hat sich der Hackbraten einen festen Platz in der amerikanischen Esskultur erobert. Von Imbissbuden bis hin zu Familienessen – dieses Kultgericht hat unzählige Variationen und Geschmacksrichtungen erfahren, angepasst an die Vorlieben und regionalen Geschmäcker der Hobbyköche. Heute holen wir den Hackbraten aus dem Ofen und räuchern ihn für einen einzigartigen Geschmack und eine perfekte Textur.

GRUNDLAGEN DES HACKBROTS

Der beste Hackbraten erfüllt viele Kriterien: Er muss saftig, aber nicht matschig oder fettig sein, eine feste, aber nicht wurstartige Konsistenz haben, gut gewürzt und schnittfest sein. Wie Kenji Lopez von Serious Eats sagt:

Der beste Hackbraten sollte zart und saftig sein, mit einer angenehm weichen, aber niemals matschigen Konsistenz. Samtig und reichhaltig sollte er schmecken, zart genug, um ihn mit der Gabel zu schneiden, aber fest genug, um ihn aufzuheben, ohne dass er zerbricht. Er sollte die Feuchtigkeit aufsaugen, beim Essen Saft abgeben, aber keine Pfütze auf dem Teller hinterlassen. Er sollte einen intensiven, fleischigen und herzhaften Geschmack haben, mit einer dezenten Gemüsenote, die ihn abrundet und ihm eine leichte Note verleiht. Aber eines ist klar: Beim Hackbraten kommt es vor allem auf das Fleisch an. Und natürlich muss er sich gut aufwärmen lassen, zum Beispiel für Sandwiches. – Kenji Lope

Wie gelingt dieses kulinarische Meisterwerk am besten? Alles beginnt mit dem Fleisch.

Einen besseren Hackbraten zubereiten

Jedes Hackfleisch eignet sich für einen Hackbraten, aber für ein wirklich außergewöhnliches Gericht müssen wir die Muskelstrukturen des Fleisches, den Fettgehalt und die Art und Weise, wie sich die Proteine beim Kochen zusammenziehen, berücksichtigen.

Rindfleisch stammt von großen, schweren Tieren, die den ganzen Tag umherlaufen und dabei ihre Muskeln stark beanspruchen. Dadurch entsteht eine festere Muskelstruktur mit Fett, das bei Zimmertemperatur fest ist, und ein besonders aromatisches Fleisch. Ein Hackbraten, der ausschließlich aus Rindfleisch besteht, ist daher tendenziell gröber, trockener und hat einen weniger feinen Geschmack.

Schweine sind deutlich kleiner, verbringen die meiste Zeit liegend und liefern daher ein zarteres, leichteres Fleisch mit lockererer Muskelstruktur und weicherem Fett. Aus diesem Grund verwenden wir Schweinefleisch und Schweinefett für die Wurstherstellung. Ein reiner Schweinebraten ist daher tendenziell fester, weniger geschmacksintensiv, aber saftiger als ein reiner Rindfleischbraten.

Der Trick besteht darin, das richtige Verhältnis von Rind- zu Schweinefleisch zu finden. So gelingt Ihnen ein Laib mit der perfekten Kombination aus kräftigem Fleischgeschmack und zartem, aromatischem Fett.

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Als Nächstes benötigen wir Bindemittel. Die klassischen Zutaten hierfür sind Milch, Eier und Paniermehl, aber warum?

Milch macht den Hackbraten saftiger und liefert zusätzliches Fett. Man muss aber aufpassen, dass man nicht zu viel Milch verwendet, damit der Hackbraten seine Form behält. Sahne oder Buttermilch eignen sich hier am besten, da sie ein hohes Fett-Wasser-Verhältnis aufweisen.

Eier sind unerlässlich, da sie nicht nur für einen reichhaltigen Geschmack, etwas Fett und Feuchtigkeit sorgen, sondern auch zusätzliches Eiweiß liefern, das dem Brot seine Struktur verleiht. Dadurch lässt sich das fertige Brot mit möglichst wenig Aufwand formen. Je mehr man Hackfleisch bearbeitet, desto zäher und fester wird das Endprodukt.

Paniermehl ist eine heikle Angelegenheit. Ich habe Rezepte gesehen, die von feinem Paniermehl bis hin zu Instant-Haferflocken alles Mögliche verlangen, und früher wurde hier oft gespart, um einen größeren Hackbraten zu backen. Diese Zutat ist entscheidend für die endgültige Konsistenz Ihres Hackbratens und sollte daher sorgfältig ausgewählt werden. Paniermehl absorbiert und speichert nicht nur Feuchtigkeit, sondern zerkleinert auch die Proteinfasern, wodurch der Hackbraten zart und saftig bleibt. Wir bevorzugen den Geschmack und die Konsistenz von handgemahlenen Butterkeksen, perfekt gewürzt mit dem besonderen Butteraroma.

Pflanzliche Basis

Zwiebeln und Rindfleisch sind eine klassische Kombination. Dazu kommen noch Karotten und Knoblauch. Wir haben festgestellt, dass fein gehacktes Gemüse eine hervorragende Basis bildet, um den Geschmack des Fleisches zu intensivieren. Außerdem geben wir gerne noch etwas gewürfelte rote Paprika hinzu, um den Geschmack zu verfeinern und die Konsistenz des Hackbratens aufzulockern.

Zuerst Zwiebeln und Karotten fein hacken, damit keine großen Stücke mehr im fertigen Brot landen. Wer mag, kann eine Küchenmaschine verwenden, sollte aber darauf achten, die Zutaten nur kurz zu pulsieren und nicht zu lange zu verarbeiten, insbesondere die Zwiebeln, da diese sonst bitter und metallisch schmecken können. Gehackten Knoblauch und fein gewürfelte rote Paprika hinzufügen. Kurz in Butter mit einer Prise Salz anbraten, bis das Gemüse weich ist. Vom Herd nehmen und Sahne mit etwas Ketchup, Worcestershiresauce und Sojasauce unterrühren. Die Saucen mögen auf den ersten Blick ungewöhnlich klingen, aber sie verleihen dem fertigen Brot einen außergewöhnlichen Geschmack.

Lassen Sie die Mischung abkühlen. Sobald sie abgekühlt ist, geben Sie Rindfleisch, Schweinefleisch, Eier und Semmelbrösel hinzu. Würzen Sie mit grob gemahlenem Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Knoblauchgranulat. Vermengen Sie alle Zutaten vorsichtig, aber gründlich mit den Händen. Das schonende Vermengen verhindert, dass der Laib zu stark geknetet wird. Wir nehmen immer eine kleine Portion (ca. 1 Esslöffel) ab und braten sie in einer Pfanne an, um den Geschmack zu prüfen. Fügen Sie bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzu.

Formen, Glasieren, Räuchern

Heizen Sie Ihren Smoker auf 115 °C (240 °F) vor und stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Temperatur mit Ihrem Messgerät ablesen. Chefstemp Quad Xpro Temperaturfühler verwenden. Ein Backblech mit Rand mit Alufolie auslegen und den Hackbraten mittig hineinlegen. Den Hackbraten zu einer gleichmäßigen Rolle formen. Dazu die Seiten zusammendrücken und die Oberseite flachdrücken, bis ein gleichmäßig breiter und etwa 6–7,5 cm hoher Laib entsteht.

Sie können Ihr Brot mit einfachem Ketchup bestreichen oder es mit Chilipulver, gemahlenen Chipotle-Chilis, braunem Zucker, Apfelessig oder anderen Zutaten Ihrer Wahl verfeinern. Wir haben es hier schlicht gehalten und eine Mischung aus Ketchup, Apfelessig und braunem Zucker verwendet.

Stecken Sie an beiden Enden des Hackbratens Fühler ein. So können Sie die heißen Stellen überwachen und den Braten gegebenenfalls drehen, damit er gleichmäßig gart. Lassen Sie ihn etwa 2–2,5 Stunden räuchern, oder bis die Kerntemperatur 71 °C (160 °F) erreicht hat. Durch die Nachgarzeit steigt die Kerntemperatur auf 74 °C (165 °F). Überprüfen Sie die Temperatur immer wieder mit einem Thermometer oder einem Grill. Finaltouch X10 Thermometer.

Lassen Sie den Hackbraten 5-8 Minuten ruhen, damit sich das Fleisch setzt und die Proteine sich entspannen können. Dadurch wird verhindert, dass der Saft aus dem Braten austritt.

Man kann es in Scheiben schneiden und pur mit Kartoffelpüree servieren oder Sandwiches damit belegen. Am liebsten essen wir es einfach mit einer Ketchup-Senf-Mischung und Dillgurken auf Weißbrot.

ULTIMATIVER GERÄUCHERTER HACKBROT

ZUTATEN

• 16 oz Schweinehackfleisch
• 32 Unzen Rinderhackfleisch
• 1 gelbe Zwiebel
• 1 große Karotte
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Butter

• koscheres Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Knoblauchgranulat
• 1/3 Tasse Schlagsahne
• 5 EL Worcestershiresauce
• 2 TL Sojasauce
• ¼ Tasse Ketchup
• 3 Eier
• 1 Packung Buttercracker

Glasur

• 1 Tasse Ketchup
• 1/3 Tasse brauner Zucker
• ¼ Tasse Apfelessig

ANWEISUNGEN

• Karotten und Zwiebeln fein würfeln oder in einer Küchenmaschine mit Impulsfunktion fein hacken. Knoblauch fein hacken und Paprika würfeln.
• Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen und das mit etwas Salz gewürzte Gemüse darin weich dünsten.
• Sahne, Sojasauce, Worcestershiresauce und Ketchup hinzufügen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Eier, zerbröselte Cracker und Gemüsemischung hinzufügen.
• Das Fleisch vorsichtig vermengen und mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Knoblauchgranulat würzen. Etwas Fleisch entnehmen und in derselben Pfanne, in der das Gemüse angebraten wurde, weiterbraten. Abschmecken und die rohe Fleischmischung nach Bedarf mit weiteren Gewürzen verfeinern.
• Legen Sie ein Backblech mit Rand mit Alufolie aus. Geben Sie die Hackfleischmischung in die Mitte des Blechs und formen Sie sie zu einem gleichmäßigen Laib.
• Heizen Sie Ihren Smoker auf 240°F (115 °C) vor.
• Die Zutaten für die Glasur in einem Topf vermischen und erhitzen, bis der Zucker geschmolzen und die Mischung gut vermengt ist.
• Bestreichen Sie das Brot mit Glasur und legen Sie dann die Chefstemp Quad XproMit einem Löffel an beiden Enden des Brotes einstechen. Anschließend in den Räucherofen geben.
• Den Hackbraten alle 30 Minuten wenden, damit beide Seiten gleichmäßig garen, und weitergaren, bis der Hackbraten eine Kerntemperatur von 71 °C (160 °F) erreicht hat.
• Das Brot herausnehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.