1. Welche Temperatur stellt eine Gefahrenzone für Lebensmittel dar?
Die Temperaturgefahrenzone (TDZ) ist ein Temperaturbereich, in dem sich Bakterien und Viren unter idealen Bedingungen beschleunigt vermehren. Die TDZ liegt zwischen 41 °F und 135 °F, wobei der Bereich zwischen 70 °F und 125 °F die günstigsten Bedingungen für Bakterienwachstum bietet. Es ist wichtig, Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden durch diesen Temperaturbereich zu bringen und sie anschließend auf die empfohlene Kerntemperatur gemäß den Angaben im Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit zu erhitzen, um eventuell vorhandene Bakterien abzutöten.
2. Welche Temperatur ist für blutiges Rindfleisch sicher?
Für rohes Rindfleisch liegt die empfohlene Mindesttemperatur bei 57 °C (135 °F). Dies entspricht der Temperatur für medium-rare Rindfleisch. Wer sein Rindfleisch lieber roh mag, für den ist es zu durchgebraten. Rindfleisch gehört zu den Lebensmitteln, die sich nicht eindeutig in die üblichen Temperaturzonen einordnen lassen, ähnlich wie Kalb- und Lammfleisch. Rohes Rindfleisch sollte auf eine Mindesttemperatur von 52 °C (125 °F) erhitzt werden. Dies ist die niedrigste Temperatur, bei der sich das Bakterienwachstum verlangsamt. Die Temperaturzonen dienen der Lebensmittelsicherheit und der Abtötung von Lebensmittelpathogenen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen.
3. Was ist die minimale Kerntemperatur für Meeresfrüchte beim Garen?
Meeresfrüchte haben eine niedrigere Mindestkerntemperatur als andere Lebensmittel. Die meisten Meeresfrüchte, darunter Fisch, Schalentiere und Krustentiere, müssen auf eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erhitzt werden, um eventuell vorhandene Bakterien oder Parasiten abzutöten. Die niedrigere Temperatur ist auf die Proteinstruktur von Meeresfrüchten zurückzuführen. Diese Temperatur gilt nicht für Thunfisch in Sushi-Qualität. Dieser wird schockgefroren und kann bedenkenlos verzehrt werden. Die größte Gefahr bei Fisch besteht in der Anisakiasis, einer parasitären Wurmerkrankung, die Fische befällt. Durch das Einfrieren werden die Würmer abgetötet, und das Erhitzen der Meeresfrüchte auf 63 °C tötet sowohl den Parasiten als auch eventuell vorhandene Bakterien ab.
4. Auf welche Kerntemperatur sollte Hähnchenfleisch gegart werden?
Hähnchen sollte 15 Sekunden lang auf eine Kerntemperatur von 71 °C (160 °F) gegart und anschließend mindestens 5 Minuten ruhen gelassen werden. Durch die Nachgarung steigt die Temperatur auf 74 °C (165 °F) und alle Bakterien werden abgetötet. Eine Studie hat gezeigt, dass auch das Garen von Geflügel auf 63 °C (145 °F) für 8 Minuten Bakterien abtötet. Salmonellen sind bei Geflügel ein häufiges Problem. Außerdem wird so verhindert, dass das Geflügel austrocknet. Wenn Sie Hähnchen braten, grillen oder frittieren und die Temperatur mit einem digitalen Thermometer überwachen, werden Sie feststellen, dass die Kerntemperatur nach Erreichen von 63 °C (145 °F) schnell auf 74 °C (165 °F) ansteigt.
5. Woran erkennt man, ob Lebensmittel sicher zum Verzehr geeignet sind, und womit sollte man die Temperatur der Lebensmittel überprüfen?
Die einzige sichere Methode, um festzustellen, ob Lebensmittel noch genießbar sind, ist die Messung der Kerntemperatur an der dicksten Stelle. Sofortthermometer sind hierfür am effektivsten. Es gibt verschiedene Arten von Sofortthermometern: mechanische Thermometer, die in das Lebensmittel gesteckt werden, Bratenthermometer, die im Lebensmittel verbleiben, digitale Einstichthermometer wie das Smartro ST 54 mit zwei Sonden, die im Lebensmittel verbleiben und während des Garvorgangs eine konstante Temperaturmessung ermöglichen, und das ChefsTemp Final Touch X10 Sofortthermometer.
6. Wie lange kann gegrilltes Schweinefleisch nach dem Garen bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden?
Alle Speisen, die auf eine sichere Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) erhitzt wurden, können bei Zimmertemperatur serviert werden. Werden keine Warmhaltebehälter mit Deckel verwendet, um die Temperatur von 63 °C (145 °F) zu halten und die Speisen so vor Überhitzung zu schützen, ist die Zeit, in der die Speisen ungekühlt stehen bleiben dürfen, begrenzt. Gegrilltes Schweinefleisch kann abgedeckt maximal 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Nach 4 Stunden muss es gekühlt oder wieder aufgewärmt werden. Zum Aufwärmen muss die Kerntemperatur auf 74 °C (165 °F) erhöht werden. Anschließend kann das Essen noch 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden, danach muss es entsorgt werden. Grundsätzlich gilt: Speisen dürfen nur einmal aufgewärmt werden, danach müssen alle Reste entsorgt werden.
7. Wo soll ich die Sondenspitze ansetzen, um den Garzustand zu beurteilen?
Beim Gartest von Speisen ist die kälteste Stelle in der Mitte des dicksten Teils. Bei größeren Lebensmitteln können Sie mit einem Thermometer an mehreren Stellen schnell die Temperatur messen, um sicherzustellen, dass das gesamte Stück gar ist. Beim Kühlen von Speisen kühlt der dickste Teil zuletzt ab. Die meisten digitalen Thermometer haben kleine Sensoren an der Spitze des Messfühlers. Stechen Sie mit dem Messfühler in das Lebensmittel und platzieren Sie die Spitze an der gewünschten Messstelle.
8. Wie erhält man am besten eine genaue Messung?
Die genaueste Temperaturmessung erreichen Sie, indem Sie das Thermometer in die Mitte der dicksten Stelle des Fleisches oder Auflaufs stecken. Achten Sie darauf, dass es keine Knochen oder Knorpel berührt. Bei ganzen Hähnchen und Puten befindet sich die dickste Stelle dort, wo der Schenkel auf den restlichen Körper trifft. Bei dünnem Fleisch wie Hamburgern stecken Sie die Sonde seitlich hinein.
