Gebratene Entenbrust | Chefstemp

Wie man eine Entenbrust in der Pfanne brät

Ente gehört zu unseren Lieblingsfleischsorten, und vielleicht wird sie auch Ihre. Das Fleisch ist zart und saftig, mit dem einzigartigen Geschmack eines erstklassigen Steaks oder Geflügels, während das Fett bei Feinschmeckern weltweit als Delikatesse gilt.

Es gibt viele Menschen, die Ente nicht mögen – sie finden sie zu fettig, zu leberartig oder zu zäh. Diesen Menschen sagen wir nur: “Sie haben noch nie perfekt zubereitete Ente gegessen.” Die Ente ist ein besonderes Tier und erfordert daher eine spezielle, aber sehr einfache Zubereitung und bestimmte Techniken. Im Wesentlichen liegt der Schlüssel zu einer perfekt gegarten Entenbrust in der Zeit und dem richtigen Thermometer, wie zum Beispiel dem [Name des Thermometers einfügen]. Finaltouch X10.

Kochtemperaturen und Lebensmittelsicherheit

Wir müssen das Offensichtliche ansprechen: die Gartemperaturempfehlungen des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA). Da Ente ein Vogel ist, fällt sie hinsichtlich der Gartemperaturen unter die Kategorie Geflügel. Das würde bedeuten, dass die sichere Kerntemperatur einer Ente 74 °C (165 °F) betragen sollte. Doch genau hier liegt das Problem: Bei dieser Endtemperatur erhält man ein trockenes, zähes und leberartiges Stück Fleisch, das geschmacklich weit von seinem eigentlichen Potenzial entfernt ist.

Hühnerfleisch muss aus mehreren Gründen auf 74 °C (165 °F) erhitzt werden, vor allem um Salmonellen abzutöten. Eine Ente ist jedoch kein Huhn. Einer der Hauptunterschiede liegt in der Muskelstruktur des Fleisches. Enten sind Zugvögel mit langsam zuckenden Muskelfasern, die viel Sauerstoff benötigen. Das bedeutet, dass ihr Fleisch eine festere Struktur und einen hohen Myoglobinanteil aufweist – dasselbe Protein, das Steak seinen typischen Geschmack verleiht.

Diese Faktoren, zusammen mit der Art der Entenhaltung, begrenzen den Kontakt mit schädlichen Bakterien und ermöglichen es, das Fleisch bei deutlich niedrigeren Temperaturen zu garen. Ist 100% also bedenkenlos verzehrt werden kann? Nein, aber das gilt auch für ein medium-rare Steak oder ein Spiegelei.

EIN LANGSAMES VORGEHEN FÜR PERFEKT GERÖSTETES FETT

Entenfett ist das Nonplusultra unter den Fetten. In jeder gehobenen Küche wird etwas in Entenfett gebraten, geschmort oder angebraten. Die Entenbrust besitzt eine dicke Fettschicht, die die Ente beim Schwimmen warm hält. Die perfekt zubereitete Entenbrust zeichnet sich durch zartes, saftiges Fleisch und eine dünne Fettschicht aus, die innen weich und außen knusprig ist. Um dies zu erreichen, muss die Garzeit langsam und bei niedriger Temperatur eingehalten werden.

Zuerst ritzen wir die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein. Dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt, man sollte nicht zu fest drücken, um nicht bis ins Fleisch durchzuschneiden. Durch das Einritzen vergrößert sich die Oberfläche, wodurch mehr Fett der Hitze ausgesetzt wird. Außerdem entstehen Öffnungen, durch die das Fett aus der Haut in die Pfanne austreten kann.

Salzen Sie die Hähnchenbrust anschließend großzügig auf der Fettseite und leicht auf der Fleischseite. Bestreuen Sie nur die Fleischseite mit etwas schwarzem Pfeffer. Lassen Sie die Brust 5–10 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor Sie sie in die Pfanne geben.

ANBRATEN DER ENTENBRUST

Der Begriff „Anbraten“ ist etwas irreführend, da er hohe Hitze und schnelle Bewegungen impliziert. Wir beginnen stattdessen mit einer kalten Hähnchenbrust in einer kalten Pfanne. Die einzige Schwierigkeit besteht darin, die richtige Flammeneinstellung zu finden. Wir haben die größte Herdplatte auf mittlerer Stufe verwendet, um die perfekte Hitze zu erzielen. Lassen Sie die Hähnchenbrust etwa 5 Minuten in der Pfanne braten. Achten Sie auf das leise Blubbern des Fetts, ähnlich wie sanfter Regen auf dem Dach. Das ist die optimale Temperatur. Passen Sie die Flamme gegebenenfalls an, um dieses Geräusch zu erreichen. Nach insgesamt 8 Minuten nehmen Sie die Hähnchenbrüste heraus, gießen das Fett aus der Pfanne und legen die Hähnchenbrüste sofort wieder hinein. Bewahren Sie dieses Fett auf – es ist ein wahrer Schatz und ergibt die besten Bratkartoffeln, die Sie je gegessen haben!

FRÜCHTE UND WEIN: DER FREUND DER ENTE

Sobald die Ente herausgenommen ist, kann die Sauce zubereitet werden. Die meisten Entenrezepte sehen eine süße Sauce vor, meist mit Zitrusfrüchten oder dunklen Beeren, um den reichhaltigen Geschmack und das Fett des Fleisches auszugleichen. Diese Sauce wird mit Pinot Noir, Kirschen und Thymian zubereitet. Zuerst gießen Sie bis auf einen Esslöffel das gesamte Entenfett ab und geben dann die Schalotten in die Pfanne. Braten Sie die Schalotten an, bis sie leicht gebräunt sind, und lösen Sie dabei die angebratenen Reste vom Pfannenboden. Sobald die Schalotten gebräunt sind, geben Sie Knoblauch und Thymian hinzu.

Eine weitere Minute anbraten. Die getrockneten Kirschen hinzufügen, 30 Sekunden mitbraten und dann den Rotwein angießen. Die Bratenreste vom Pfannenboden lösen und die Sauce einkochen lassen, bis sie reduziert und angedickt ist. Die Hühnerbrühe hinzufügen und weiterköcheln lassen, bis die Sauce erneut reduziert und angedickt ist. Den Herd ausschalten und die Butter einrühren, bis eine emulgierte Sauce entsteht.

Schneiden Sie die Ente quer zur Brust in Scheiben, wobei die Scheiben nicht dicker als ein Drittel sein sollten.^rd einen Zoll dick. Dadurch erhalten Sie das perfekte Verhältnis von knuspriger Haut, Fett und geschmackvollem Fleisch.

PERFEKT IN DER PFANNE GEBRATENE ENTENBRUST

ZUTATEN

• 2 Entenbrüste
• Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 große Schalotte, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
• 2 TL gehackter Thymian
• 1/3 Tasse getrocknete Kirschen
• 1/3 Tasse Rotwein
• 1/3 Tasse Hühnerbrühe
• 2 EL Butter

ANWEISUNGEN

• Mit einem scharfen Messer und sehr wenig Druck die Haut der Entenbrust fast bis zum Fleisch einritzen.
• Die Hautseite großzügig salzen, die Fleischseite leicht. Zum Schluss die Fleischseite mit etwas grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.
• Lassen Sie die Mischung 5-10 Minuten im Kühlschrank ruhen.
• Die kalten Entenbrüste in eine kalte, schwere Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten lassen.
• Achten Sie darauf, dass Sie rund um die Ente ein sanftes Blubbern hören und sehen, aber kein lautes Knallen oder Zischen. Passen Sie die Hitze entsprechend an, bis Sie das gewünschte Geräusch erreichen.
• Nach fünf Minuten die Entenbrüste herausnehmen und das Fett aus der Pfanne abgießen (dieses Fett unbedingt aufbewahren!). Die Ente zurück in die Pfanne geben und weitere 5–8 Minuten braten, dann das Fett erneut abgießen.
• Sobald die Entenbrüste eine Kerntemperatur von 49 °C (120 °F) erreicht haben, wenden Sie die Entenbrust und erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Garen Sie die Entenbrust auf der Fleischseite, bis die Kerntemperatur 52 °C (125 °F) erreicht hat.
• Vom Herd nehmen und auf einem Teller mit der Hautseite nach oben ruhen lassen. Jetzt ist es Zeit, die Soße zuzubereiten.
• Die getrockneten Kirschen dazugeben, weitere 30 Sekunden kochen lassen und dann den Rotwein hinzufügen.
• Kratzen Sie alle angebratenen Reste aus der Pfanne und kochen Sie die Sauce, bis sie reduziert und eingedickt ist.
• Die Hühnerbrühe dazugeben und weiter köcheln lassen, bis die Sauce wieder reduziert und eingedickt ist.
• Die Hitze abstellen und die Butter unterrühren, bis eine emulgierte Sauce entsteht.