ChefsTemp Finaltouch X10 Perfekter geräucherter Schweinebutt

Geräucherter Schweinenacken gehört zu den vielseitigsten geräucherten Fleischsorten. Perfekt geräucherter Schweinenacken ist zart und saftig und eignet sich hervorragend für Pulled Pork, als Zutat für Sandwiches, in Scheiben geschnitten wie ein Braten oder gehackt als Zutat in verschiedensten Gerichten. Doch bevor dieses saftige, zarte Stück Fleisch entsteht, muss es bei der richtigen Temperatur geräuchert und vollständig durchgegart werden.

Geräucherter Schweinenacken:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 11 Stunden
Ruhezeit: 30 Minuten

Als Erstes besorgt man sich ein Schweineschulterstück, entweder mit oder ohne Knochen, und entfernt dann das Fett. Man sollte nicht das gesamte Fett entfernen; etwa 6 mm der Fettschicht sind optimal und sorgen dafür, dass das Fleisch beim Räuchern saftig bleibt.

Im zweiten Schritt wird der Schweinenacken für das Räuchern vorbereitet. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann ihn zunächst in Salzlake einlegen. Dazu mischt man 4 Liter Wasser mit je 240 ml grobem Salz und Kristallzucker oder braunem Zucker, gibt etwa ein Dutzend ganze Pfefferkörner hinzu und legt den Schweinenacken in die Flüssigkeit. Anschließend lässt man ihn 4 bis 24 Stunden in der Salzlake ziehen. Nach dem Einlegen nimmt man den Schweinenacken aus der Lake, spült ihn ab und tupft ihn mit Küchenpapier trocken.

Im dritten Schritt wird der Schweinenacken mit einer Gewürzmischung eingerieben oder bestrichen. Welche Mischung Sie verwenden, bleibt Ihnen überlassen, aber dieses Rezept eignet sich hervorragend für alle Fleischsorten, die Sie räuchern möchten.

Gewürzmischungsrezept:

• 1 Tasse brauner Zucker
• ¼ Tasse koscheres Salz
• ¼ Tasse grob gemahlener schwarzer Pfeffer

• ¼ Tasse granulierter Knoblauch
• ¼ Tasse Zwiebelgranulat
• ¼ Tasse Chilipulver
• ¼ Tasse Paprika

Sobald Sie Ihre Gewürzmischung zubereitet und den Schweinenacken gewürzt haben, kann er in den Smoker kommen. Die Temperatur ist jetzt entscheidend und muss während des gesamten Gar- und Räucherprozesses überwacht werden. Ein Ofenthermometer ist dafür ideal. Halten Sie außerdem Ihr ChefsTemp Final Touch X10 bereit. Garen Sie den Schweinenacken, bis er eine Kerntemperatur von 77 °C (170 °F) erreicht hat, bevor Sie die Hitze reduzieren und den Garvorgang abschließen. Räuchern Sie den Schweinenacken etwa 7 Stunden lang und lassen Sie ihn die letzten 4 Stunden ohne Rauch garen. Die Gesamtgarzeit beträgt 11 Stunden.

Sobald die Schweineschultern im Smoker liegen, die Fühler platziert sind und der Rauch aufsteigt, schließen Sie die Tür und überwachen Sie die Temperatur mit einem Ofenthermometer. Es ist wichtig, den Smoker nicht zu öffnen und zu schließen. Der Rauch muss während des gesamten Räuchervorgangs aufrechterhalten werden, und die Gartemperatur muss gegebenenfalls angepasst werden. Nach dem Räuchern reduzieren Sie die Hitze, damit das Fett vollständig austritt und das Fleisch saftig und zart bleibt. Anschließend haben Sie zwei Möglichkeiten: Zerkleinern Sie das Fleisch, wenn Sie Pulled Pork zubereiten möchten, oder lassen Sie es abgedeckt abkühlen, wenn Sie es in Scheiben schneiden möchten.

Nachdem wir nun den gesamten Prozess der Zubereitung des perfekten geräucherten Schweineschulters durchlaufen, gelernt haben, wie man ihn würzt und wie man die Temperatur überwacht und reguliert, stellt sich immer die nächste Frage: Welche Sauce passt dazu?

Für diese Sauce habe ich eine einzigartige und köstliche Sauce aus dem südlichen Zentralmexiko gewählt, bekannt als Mole Oaxaca oder Mole Negro. Sie wird aus Chilis, Nüssen, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Schokolade zubereitet und passt, so ungewöhnlich es auch klingen mag, hervorragend zu geräuchertem Fleisch.

Oaxaca-Mole (Neger-Mole)

Dies ist wahrscheinlich die einfachste Mole-Variante. Die Zubereitung dieser aufwendigen Sauce kann einen ganzen Tag in Anspruch nehmen. Mit einer fertigen Mole-Basis aus dem Supermarkt lässt sich die Zubereitungszeit um etwa vier Stunden verkürzen; sie schmeckt zwar gut, aber nicht ganz so wie dieses Rezept.

Zutaten:

• 8 Pasilla Negro Chilischoten, entstielt und entkernt
• 20 Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
• 6 Jalapeños, geröstet, geschält und die Kerne aufbewahrt
• 20 Roma-Tomaten, geröstet, gehäutet und entkernt
• 8 geröstete Tomatillos
• 1 große weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Zimtstangen

• 8 ganze schwarze Pfefferkörner, Tellicherry ist am besten
• 2 EL Salz
• 2 EL mexikanischer Oregano
• 2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Tassen Hühnerbrühe
• 2 Scheiben mexikanische Schokolade, ich verwende Abuelita
• 1 Tasse brauner Zucker (fest angedrückt) oder 1 Waffel mexikanischer Zucker

• 1 EL Erdnussbutter (cremig)
• ½ Tasse Pepitas (geschälte Kürbiskerne)
• ½ Tasse Sonnenblumenkerne
• ½ Tasse Mandeln
• ½ Tasse Haselnüsse
• ½ Tasse geröstete Sesamsamen
• ½ Tasse geröstete Pekannüsse
• ½ Tasse geröstete, ungesalzene Erdnüsse
• ¼ Tasse Schmalz

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Zur Zubereitung der Soße:

In einem Topf das Schmalz erhitzen und Tomaten, Tomatillos, Zwiebeln und Jalapeños hinzufügen. Dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die entkernten Chilischoten in einer Schüssel einweichen, in den Topf geben und mit Hühnerbrühe und dem Chili-Einweichwasser auffüllen. Zimtstangen und schwarze Pfefferkörner hinzufügen, aufkochen und köcheln lassen, bis Tomaten, Tomatillos und Chilischoten weich sind und zerfallen. Geröstete Nüsse, Oregano und schwarzen Pfeffer hinzufügen und köcheln lassen, bis die Nüsse weich sind. Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Schokolade hinzufügen und unter häufigem Rühren vollständig schmelzen lassen. Braunen Zucker hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit Hühnerbrühe verdünnen.

Zusammenfassend:

Am wichtigsten ist es, ein hochwertiges Stück Fleisch und möglichst frische Zutaten zu verwenden, Zeit und Temperatur genau zu überwachen und alles doppelt zu kontrollieren, damit Ihr geräucherter Schweinenacken perfekt gelingt. Überprüfen Sie die Ofentemperatur immer mit Ihrem ChefsTemp Final Touch X10.