Ist geräuchertes Fleisch ungesund? 5 Gründe, warum Sie es meiden sollten.

Daran besteht kein Zweifel geräuchertes Fleisch Es ist geschmackvoll und macht süchtig. Ob Rinderbrust, Pulled Beef, Schweineschulter, Schweine- und Lammschulter oder Hähnchen – das langsame Garen des Fleisches über dem brennenden Holz hat etwas Köstliches an sich. Der verlockende Duft und der köstliche Rauchgeschmack verwandeln gewöhnliches Fleisch in ein unwiderstehliches kulinarisches Kunstwerk. 

In den letzten Jahren haben jedoch viele Menschen Bedenken hinsichtlich der potenziellen Schädlichkeit von geräuchertem Fleisch geäußert. Aber ist diese Sorge wirklich berechtigt? Ist geräuchertes Fleisch ungesund? Hier erfahren Sie die Wahrheit über geräuchertes Fleisch.

Das Räuchern von Fleisch ist so alt wie die Höhlenmenschen.

Die Geschichte des Fleischräucherns lässt sich bis in die Zeit der frühen Höhlenmenschen zurückverfolgen, kurz nachdem das Feuer entdeckt worden war. Historiker gehen davon aus, dass die frühen Menschen ihr Fleisch, insbesondere Fisch und tierische Proteine, aufhängten und trockneten. Später entdeckten sie, dass Rauch die Haltbarkeit des Fleisches verlängerte und ihm einen besonderen Geschmack verlieh. 

Dann lernten die Menschen, Fleisch durch Pökeln mit Salz oder durch Einlegen in Salzlake vorzukonservieren. Diese Technik ist so effizient, dass sie auch heute noch angewendet wird. 

Heute dient das Räuchern von Fleisch nicht mehr nur der Konservierung. Es wird auch häufig eingesetzt, um besondere Aromen hervorzuheben, ganz ohne starkes Salzen. 

Verschiedene Methoden und Arten des Fleischräucherns

Es gibt auch verschiedene Räuchermethoden, wie zum Beispiel Heißräuchern und Räuchern. Beide verwenden heiße Temperaturen um das Fleisch zu garen. 

Es gibt auch eine Methode namens “Kalträuchern”, bei der Fleisch in einer Räucherkammer bei 20 bis 30 Grad Celsius gelagert wird. Dadurch bleibt das Fleisch saftig, wird aber nicht vollständig durchgegart.

Mittlerweile gibt es viele verschiedene Arten von Räucheröfen, darunter Holzkohle-, Holz-, Elektro-, Propan-/Gas-, Pellet-, Offset- und Kugelgrills. Auch Kalträucherverfahren, wie das Pökeln mit Salz und/oder Fermentation, sind gängig. 

Wichtiger noch: Beim Räuchern von Fleisch geht es heutzutage darum, dem Fleisch eine andere Art von Geschmack zu verleihen.

Ist geräuchertes Fleisch also ungesund? Was macht das Räuchern von Fleisch schädlich? 

Die kurze Antwort lautet: Ja, es kann gesundheitsschädlich sein. 

Laut einem Artikel aus dem Jahr 2013 Zeitschrift für Lebensmittelchemie und eine Studie aus dem Jahr 2017 Zeitschrift des Nationalen Krebsinstituts, Geräuchertes Fleisch (und angebrannte Lebensmittel) enthalten bekanntermaßen krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese Substanzen beeinflussen nicht nur die Häufigkeit von Krebserkrankungen, sondern auch die Sterblichkeitsrate. Wichtig ist jedoch, dass das Krebsrisiko nur bei übermäßigem Verzehr durch diese krebserregenden Eigenschaften erhöht wird.

 Das „Journal of Food Chemistry“ betonte außerdem, dass die Menge an Karzinogenen in geräuchertem Fleisch maßgeblich von der Räuchermethode abhängt. Kaltgeräuchertes Fleisch weist tendenziell höhere Konzentrationen bestimmter Karzinogene auf, während andere Karzinogene in heißgeräuchertem Fleisch häufiger vorkommen können. 

Die Holzart spielt ebenfalls eine große Rolle. Hickoryholz beispielsweise produziert deutlich weniger krebserregende Stoffe als Buchenholz.

Welche gesundheitlichen Risiken birgt der Verzehr von geräuchertem Fleisch genau? Hier sind fünf Gründe, warum Sie es nicht zu oft essen sollten. 

Erhöhtes Krebsrisiko 

Wie bereits erwähnt, können geräucherte Fleischprodukte hohe Konzentrationen an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten, die als krebserregend gelten. Dies wurde von Wissenschaftlern in zahlreichen Tierstudien nachgewiesen. Zu den häufigsten Krebsarten, die mit dem Verzehr von geräuchertem Fleisch in Verbindung gebracht werden, zählen Blasenkrebs, Leberkrebs, Lungenkrebs, Hautkrebs und Magenkrebs. All diese Krebsarten werden oft durch eine langfristige Exposition gegenüber PAK verursacht.

Erhöhtes Risiko einer Listerieninfektion 

Diese Art von Lebensmittelvergiftung wird durch Bakterien verursacht, die typischerweise Schwangere und immungeschwächte Menschen über 65 Jahre infizieren. Am häufigsten wird sie durch den Verzehr von Rohmilchprodukten und verarbeiteten Wurstwaren ausgelöst. 

Gesunde Menschen erkranken zwar selten an dieser Infektion, doch kann sie für den Fötus im Mutterleib, Neugeborene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem aufgrund einer Vorerkrankung lebensbedrohlich sein. Häufige Symptome sind Atemprobleme, Durchfall, Muskelschmerzen, Übelkeit und Fieber. 

Das Problem mit den Bakterien, die eine Listerieninfektion verursachen, ist, dass sie Kühlung und sogar Gefriertemperaturen überleben können. Daher sollten Menschen mit einem hohen Infektionsrisiko den Verzehr der häufigsten Listerien-auslösenden Lebensmittel unbedingt vermeiden. Außerdem ist es äußerst wichtig, nur gut durchgegarte Speisen zu verzehren. 

Erhöhtes Risiko von Botulismus

Botulismus ist eine seltene, aber schwere Erkrankung, die durch das Bakterium Clostridium botulinum verursacht wird, welches die Nerven angreift. Die Bakterien können in kaltem Fleisch überleben und sich vermehren. Sie bilden Sporen, die ihnen eine Schutzhülle bieten und ihnen helfen, unter widrigen Bedingungen und bei niedrigen Temperaturen zu überleben. Normalerweise verursachen diese Sporen keine Erkrankung. In seltenen Fällen können sie sich jedoch in eines der tödlichsten Toxine der Welt verwandeln. 

Es kann zu Vergiftungen führen, die sich häufig durch Erbrechen, verschwommenes Sehen aufgrund einer Schwäche der Augenmuskeln, Schluck- und Atembeschwerden, Schwächegefühl im Nacken, Rumpf und in den Beinen sowie Übelkeit äußern. 

In extremen Fällen kann es zu Lähmungen oder sogar zum Tod führen. 

Anstieg des Natriumspiegels

Übermäßiger Verzehr von geräuchertem Fleisch kann den Natriumspiegel stark ansteigen lassen. Da geräuchertes Fleisch aufgrund seines hohen Natriumgehalts haltbar gemacht wird, kann regelmäßiger Konsum den Natriumspiegel erhöhen. 

Der menschliche Körper benötigt zwar eine gewisse Menge Natrium für seine Funktionen, doch zu viel Salz kann einige natürliche Körperfunktionen beeinträchtigen. Unter anderem kann es das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und Überwässerung erhöhen. 

Am besten lässt sich der Natriumspiegel senken, indem man einfach weniger Salz isst. Natürlich kann man ab und zu geräuchertes Fleisch essen. Wer jedoch Probleme mit dem Natriumspiegel hat, sollte natriumreiche Lebensmittel meiden. 

Erhöhtes Schlaganfallrisiko

Ein weiterer häufiger Nachteil des regelmäßigen Verzehrs von geräuchertem Fleisch ist das erhöhte Schlaganfallrisiko. Da geräuchertes Fleisch große Mengen an Salz und Gewürzen benötigt, ist bekannt, dass diese Zutaten den Blutdruck und damit das Schlaganfallrisiko erhöhen. Darüber hinaus kann übermäßiger Konsum von geräuchertem Fleisch auch das Risiko für Typ-2-Diabetes und Herzerkrankungen steigern. 

Sollten Sie also aufhören, geräuchertes Fleisch zu essen?

Nein, das müssen Sie nicht. Wie bei den meisten Dingen im Leben gilt: Zu viel von allem kann schädlich sein. 

Menschen essen geräuchertes Fleisch schon seit Jahrtausenden. Das heißt aber nicht, dass man es ständig essen sollte. Achten Sie außerdem darauf, wie das Fleisch zubereitet wird. Fleisch, das in Kohle oder Holz gegart wurde Das ist völlig in Ordnung, aber wenn Kerosin, Benzin oder Plastiktüten zum Anzünden des Holzes verwendet werden, können schädliche Giftstoffe in Ihre Lebensmittel gelangen. Noch wichtiger ist es, geräuchertes Fleisch nur von vertrauenswürdigen Anbietern zu beziehen.