Grillen und Smoken wie ein Profi: Tipps zur Verwendung eines Fleischthermometers

Stellen Sie sich vor: Sie veranstalten eine Grillparty für Familie und Freunde. In der einen Hand halten Sie ein Bier, in der anderen eine Grillzange, die Kinder spielen mit Ihrem Hund; alle lachen und amüsieren sich prächtig. Plötzlich bemerken Sie einen verbrannten Geruch. Sie öffnen den Grill – und siehe da! Das Fleisch ist übergart. Eine Katastrophe, nicht wahr? Ob Sie nun ein begeisterter Hobbykoch, ein Grillmeister oder ein Profi in einer Großküche sind: Ohne Fleischthermometer riskieren Sie immer, das Fleisch auf dem Grill zu übergaren. Dasselbe gilt fürs Räuchern. 

Grillen und Räuchern stehen an den entgegengesetzten Enden des Temperaturspektrums beim Kochen im Freien. Grillen ist schnell und heiß, da das Fleisch in die Nähe hoher Hitze gelegt wird. Räuchern hingegen ist langsames Garen bei niedriger Temperatur, das mehrere Stunden dauern kann. Trotz der Unterschiede ist es bei beiden Methoden wichtig, die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Hier kommt ein Fleischthermometer ins Spiel. Doch wie findet man ein gutes Fleischthermometer? Und vor allem: Wie verwendet man es beim Grillen und Räuchern? 

Investieren Sie in ein hochwertiges Fleischthermometer.

Wie bei den meisten Dingen gilt auch hier: Nicht alle Fleischthermometer sind gleich. Man bekommt also, was man bezahlt. 

Küchenthermometer sind hohen Temperaturen ausgesetzt; daher ist es immer ratsam, in hochwertige Thermometer zu investieren, die genaue Messwerte liefern, um sicherzustellen, dass Ihr Fleisch wie gewünscht gegart wird. 

Auf dem Markt gibt es drei grundlegende Arten von Küchenthermometern: Thermometer mit Drehknopf, digitale Sofortanzeigethermometer und Thermoelemente. 

Zeigerthermometer

Auch bekannt als analoge Thermometer, sind Zeigerthermometer die altbewährte Variante. Sie besitzen einen dicken Messfühler, dessen Spitze bis zu fünf Zentimeter tief in das Fleisch eingeführt werden muss, um eine genaue Temperaturmessung zu ermöglichen. Daher sind sie langsam (die Messung der Kerntemperatur kann ein bis zwei Minuten dauern) und somit unter Umständen weniger präzise. 

Digitale Sofortthermometer

Digitale Sofortthermometer verwenden hingegen eine digitale Anzeige anstelle einer analogen. Sie haben außerdem einen schlanken Schaft und sind jeweils mit einem Temperatursensor ausgestattet, der etwa 1,25 cm über die Sondenspitze hinausragt. Wie der Name schon sagt, liefert dieses Thermometer schnellere und etwas genauere Temperaturmessungen. 

Thermoelement-Thermometer 

Thermoelement-Thermometer gelten als Goldstandard unter den Fleischthermometern. Sie messen die Kerntemperatur präzise und sind deutlich genauer als die beiden zuvor genannten Thermometerarten. Die Spitze des schmalen Stiels beherbergt den Temperatursensor, wodurch das Fleisch beim Messen der Temperatur weniger beschädigt wird. Sie ermöglichen zudem eine präzise Kontrolle beim Garen, insbesondere beim Grillen und Räuchern. Die Temperaturanzeige erfolgt nahezu sofort, und einige Thermometermodelle können während des gesamten Garvorgangs im Fleisch verbleiben, was besonders beim Backen (im Ofen) und Räuchern von Vorteil ist. 

Die beste Art, Fleischthermometer beim Grillen zu verwenden

Beim Grillen wird direkte und hohe Hitze angewendet; daher erfordert die Temperaturkontrolle Genauigkeit und Schnelligkeit. Außerdem sollte man vermeiden, dass das Grillgut zu lange der hohen Hitze ausgesetzt ist, da es sonst übergaren oder man sich die Hände verbrennen könnte. Daher ist ein Thermometer mit gut lesbarer Temperaturanzeige, wie beispielsweise einem großen LCD- oder Digitaldisplay, empfehlenswert. 

Darüber hinaus benötigen Sie ein Thermometer mit robusten Edelstahlfühlern und Thermoelementtechnologie, um in Sekundenschnelle genaue Temperaturmesswerte zu erhalten. 

Thermoelement-Thermometer eignen sich hervorragend zum Grillen, da sie zwei der wichtigsten Faktoren bieten: Genauigkeit und Schnelligkeit. Wichtig ist jedoch, dass Sie den thermischen Kern des Fleisches genau bestimmen (den Teil, der am weitesten vom Rand entfernt ist). 

Außerdem wird dringend davon abgeraten, die Sonde während des Grillens im Fleisch stecken zu lassen. Obwohl einige Thermometer für den Dauerbetrieb ausgelegt sind, können die intensive Hitze des Grills und Stichflammen die Kabel und Sonden beschädigen. Die meisten Kabel und Sonden sind bis 371 °C (700 °F) spezifiziert, Stichflammen durch Fett können jedoch Temperaturen von bis zu 538 °C (1000 °F) erreichen.

Die beste Methode, Fleischthermometer zum Räuchern zu verwenden

Im Gegensatz zum Grillen benötigt das Räuchern Zeit, in der Regel mehrere Stunden (manche Räuchervorgänge dauern sogar 24 Stunden oder länger). Daher sollte die Hitze reduziert werden, um das Fleisch zu garen. Außerdem ist es beim Räuchern wichtig, die Innen- und Umgebungstemperatur genau zu überwachen und, noch wichtiger, die Temperatur während des gesamten Vorgangs konstant zu halten. Ein im Fleisch verbleibendes Thermometer ist daher sehr hilfreich.

Manche Einstichthermometer Der Smoker verfügt über vier Fühleraufnahmen, mit denen Sie sowohl die Innentemperatur als auch die Umgebungstemperatur überwachen können (drei Fühler für die verschiedenen Fleischteile, ein Fühler für die Umgebungstemperatur im Smoker). Einige Modelle sind sogar mit Hoch-/Niedrigtemperaturalarmen ausgestattet, die Ihnen helfen, die Temperatur im Smoker konstant zu halten. 

Wie bei den meisten Garmethoden empfiehlt es sich, vor dem Herausnehmen aus dem Smoker eine abschließende Stichprobe mit einem Bratenthermometer durchzuführen. So stellen Sie sicher, dass das Fleisch gleichmäßig durchgegart ist und die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. 

Weitere Tipps zum Grillen und Räuchern 

Kennen Sie Ihre Zieltemperatur

Egal welches Protein Sie zubereiten möchten und wie Sie es zubereiten wollen, achten Sie darauf, die Zielkerntemperatur des Fleisches zu kennen. Verschiedene Fleischsorten benötigen unterschiedliche Kerntemperaturen, um vollständig durchgegart und sicher zum Verzehr geeignet zu sein. Die meisten Schweinefleischstücke müssen beispielsweise eine Kerntemperatur von 63 °C erreichen. Hähnchen und die meisten Geflügelsorten hingegen sollten eine Kerntemperatur von 74 °C erreichen. 

Verwenden Sie das Thermometer frühzeitig und oft

Ein häufiges Fehler, den Leute beim Grillen machen, Beim Räuchern wartet man oft bis kurz vor Ende der Garzeit, bevor man die Kerntemperatur prüft. Das führt häufig zu übergartem oder rohem Fleisch. Vermeiden Sie dieses Problem, indem Sie die Temperatur frühzeitig und regelmäßig kontrollieren. Beginnen Sie beispielsweise nach der Hälfte der geschätzten Garzeit und überprüfen Sie die Temperatur anschließend in regelmäßigen Abständen. So können Sie Garzeit und Temperatur anpassen und ein perfekt gegartes Fleisch garantieren. 

Das Fleisch ruhen lassen

Ein weiterer häufiger Fehler ist, das Fleisch direkt nach dem Grillen mit dem Thermometer anzustechen. Man muss dem Fleisch etwas Zeit geben, sich zu verteilen, um eine genaue Messung zu gewährleisten, insbesondere bei größeren Fleischstücken (oder einem ganzen Truthahn). Lassen Sie das Fleisch etwa 10 Minuten ruhen, bevor Sie die Temperatur ein letztes Mal überprüfen. 

Thermometer regelmäßig reinigen und kalibrieren. 

Um Lebensmittelverunreinigungen zu vermeiden, reinigen Sie Ihre Thermometer vor und nach Gebrauch. Die meisten Thermometer lassen sich mit warmem Seifenwasser abwaschen. Gehen Sie beim Reinigen Ihrer Fleischthermometer gründlich, aber vorsichtig vor und achten Sie darauf, dass kein Wasser in das Thermometer gelangt. 

Legen Sie Ihr Fleischthermometer in eine Schüssel mit Eis oder Kochendes Wasser zum Kalibrieren Es sollte 0 °C (32 °F) bzw. 100 °C (212 °F) erreichen. Beachten Sie zur weiteren Kalibrierung die Anweisungen des Herstellers. Falls Ihr Thermometer keine genauen Temperaturwerte anzeigt, muss es möglicherweise ersetzt werden.