Das klassische Steak Wellington und die perfekte Temperatur

Beef Wellington ist ein klassisches englisches Gericht, das Anfang des 19. Jahrhunderts erstmals für den Herzog von Wellington zubereitet wurde. Es ist ein komplexes Gericht mit vielen Zutaten, darunter Filet Mignon, Blätterteig, Champignons, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Hühnerleber. Üblicherweise wird es mit Kartoffelpüree oder Ofenkartoffeln und grünen Bohnen serviert. Diese Variante, bekannt als Steak Wellington, verwendet die Champignon-Hühnerleber-Pastete und die Gewürze, der Hauptunterschied besteht jedoch darin, dass ich ein schön marmoriertes Rindersteak anstelle eines Chateau Briand (Filet Mignon-Braten für zwei Personen) verwendet habe. Die Zubereitung und das Anrichten sind identisch.

Zutaten:

• Rindersteak
• Champignons, 8-Unzen-Behälter
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel, gewürfelt
• Hühnerleber 8 oz
• TL Salz
• TL schwarzer Pfeffer
• 1/8 TL Thymian
• 2 EL gehackter Knoblauch
• Blätterteig, 1 Blatt
• 4 EL ganze Butter, in 2 Teile geteilt

Zuerst bereiten wir das Steak vor. Entfernen Sie unbedingt jegliches Bindegewebe, da dieses beim Garen zusammenzieht und das Steak zäh macht. Würzen Sie es anschließend mit Salz und Pfeffer. Sie brauchen es nicht stark zu würzen, da Sie es später mit einer würzigen Pilz-Hühnerleber-Pastete, auch bekannt als Pilz-Duxelles, bestreichen werden. Sobald das Steak gewürzt ist, erhitzen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne und braten das Steak darin von allen Seiten scharf an. Stellen Sie es dann beiseite, bis Sie das Wellington zubereiten.

Als Nächstes bereiten wir die Duxelles zu. Die Champignons grob hacken und in einen Mixer geben. Die mittelgroße weiße Zwiebel würfeln und ebenfalls in den Mixer geben. Dann den gehackten Knoblauch hinzufügen. Alles fein pürieren. Anschließend die Hühnerleber abspülen, die Adern entfernen und in den Mixer geben. Kurz mixen, bis eine glatte Masse entsteht. In der Pfanne, in der das Steak angebraten wurde, einen weiteren Esslöffel Butter erhitzen und schmelzen lassen. Die Duxelles-Mischung hinzufügen und unter Rühren köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Wer mag, kann die Duxelles anschließend mit etwas Sherry flambieren. (Optional.)

Sobald die Duxelles zubereitet ist, lassen Sie sie abkühlen und bereiten Sie dann das Wellington vor. Legen Sie dazu den Blätterteig auf eine ebene Fläche, verteilen Sie eine Schicht Duxelles in der Mitte, legen Sie das Steak darauf und bedecken Sie es mit einer weiteren Schicht Duxelles. Klappen Sie nun den Blätterteig zusammen, indem Sie zuerst die Enden über das Steak und die Duxelles legen und dann die Seiten zur Mitte falten und festdrücken, um den Teig vollständig zu verschließen. Fetten Sie anschließend eine Backform ein und legen Sie das Wellington mit der Nahtseite nach unten darauf. Bestreichen Sie den Teig mit verquirltem Ei und achten Sie darauf, dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Heizen Sie Ihren Backofen auf 218 °C (425 °F) vor und backen Sie das Wellington 30 bis 50 Minuten lang, bis die Temperaturanzeige Ihres ChefsTemp Finaltouch X10 zwischen 54 und 57 °C (130-135 °F) liegt. Nehmen Sie es dann aus dem Ofen und lassen Sie es mindestens 5 Minuten ruhen. Anschließend ist das Wellington servierfertig.

Wie bereitet man eine zweimal gebackene Kartoffel zu?

Zweimal gebackene Kartoffeln sind ein fantastisches Gericht, das man mit fast allen Zutaten nach Belieben zubereiten kann. Für dieses Rezept habe ich die klassische Variante verwendet.

Zutaten:

• 1 große mehligkochende Kartoffel
• 1 TL Speiseöl
• 1 TL koscheres Salz
• 1 EL Vollfettbutter
• 2 EL saure Sahne

Zuerst backen wir die Kartoffel. Bestreichen Sie sie mit Speiseöl, bestreuen Sie sie mit grobem Salz und backen Sie sie im vorgeheizten Backofen bei 218 °C (425 °F) eine Stunde lang. Nehmen Sie die Kartoffel aus dem Ofen und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer der Länge nach etwa ein Drittel ein. Entfernen Sie den Deckel und kratzen Sie mit einem Esslöffel das Innere der Kartoffel sowie den abgeschnittenen Teil in eine Schüssel. Geben Sie Butter und saure Sahne hinzu und verrühren Sie alles gründlich zu einem cremigen Kartoffelpüree. Füllen Sie die Kartoffel wieder in die Kartoffel und bestreichen Sie die Oberfläche mit zerlassener Butter. Backen Sie die Kartoffel erneut, bis die Spitzen knusprig und goldbraun sind. Servieren Sie die Kartoffel auf einem Teller.

Gebratener Spargel:

• Ein Bund geputzter Spargel
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Nehmen Sie ein Bund geputzten Spargel und geben Sie ihn in einen Topf mit kochendem Salzwasser, bis er die Farbe ändert. Nehmen Sie ihn dann heraus und schrecken Sie ihn in kaltem oder Eiswasser ab. Dadurch erhält er eine leuchtend dunkelgrüne Farbe und wird etwas weicher. Sobald der Spargel abgekühlt ist, erhitzen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne, geben Sie den Spargel hinein, wenden Sie ihn und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer. Braten Sie den Spargel, bis er in der geschmolzenen Butter karamellisiert und eine schöne Farbe annimmt. Nehmen Sie ihn aus der Pfanne und richten Sie ihn auf einem Teller an.

Beef Wellington ist ein wahrer kulinarischer Klassiker. Dieses Gericht ist so geschmackvoll und herzhaft, dass es die Geschmacksknospen verwöhnt. Starkoch Gordon Ramsay hat das Wellington zu einem der Aushängeschilder jedes seiner Restaurants gemacht und nutzt es in Hell's Kitchen als Maßstab für das Können eines Kochs, um die Konkurrenz auszusortieren. Dieses Gericht ist bemerkenswert und zudem nicht schwer zuzubereiten – es erfordert lediglich etwas Planung und die regelmäßige Kontrolle der Kerntemperatur des Steaks. Einmal zubereitet, ist es einfach fantastisch.

Zusammenfassung

Nutzen Sie Ihren ChefsTemp Finaltouch X10, um den Garvorgang Ihres Wellingtons zu überwachen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch im Kern eine Kerntemperatur von 54 °C (130 °F) erreicht, und Sie werden ein köstliches Essen genießen.

Man kann einkleben Magnetische Fleischtemperaturtabelle am Kühlschrank oder Grill, um die Zieltemperatur jederzeit überprüfen zu können.