Der Mythos vom Ruhenlassen von Fleisch entlarvt: Erfahren Sie die Wahrheit

Ob Sie nun zum ersten Mal Fleisch zubereiten oder nicht, einen häufig gehörten Ratschlag haben Sie vielleicht schon einmal gehört: immer Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen ruhen.. Dieser Konsens ist eine lange verbreitete Überzeugung, die viele als Tatsache akzeptieren. Aber ist das Ruhenlassen von Fleisch ein Mythos? Wirklich Macht das einen Unterschied für die Qualität des Fleisches, das Sie später genießen können? Die Wahrheit hinter dem Mythos zu kennen, könnte der Schlüssel zu zartem, saftigem Fleisch sein. 

Warum man Fleisch ruhen lassen sollte und wie lange?

Köche und Küchenchefs aus aller Welt verraten das Geheimnis eines perfekt gebratenen Steaks oder Fleisches: Ruhen lassen. Ob Steak oder Rinderbrust – Kulinarikexperten raten, das Fleisch vor dem Anschneiden ruhen zu lassen. 

Als Faustregel gilt, das Fleisch mindestens fünf bis sieben Minuten ruhen zu lassen. Dickere Fleischstücke benötigen eine längere Ruhezeit von zehn bis zwanzig Minuten. 

Aber warum ist es wichtig, das Fleisch nach dem Garen ruhen zu lassen, bevor man es anschneidet? Der Grund dafür ist, dass der Fleischsaft im heißen Zustand flüssiger ist. Schneidet man das Fleisch direkt nach dem Grillen oder Backen an, läuft der ganze Saft aus. Es ist auch nicht ratsam, ein Einstichthermometer für das Fleisch Nachdem Sie das Fleisch vom Grill oder aus dem Ofen genommen haben, bewirkt das Thermometer dasselbe wie ein Messerschnitt – es lässt den Saft austreten.

Durch das Ruhenlassen des Fleisches sollen die Fleischsäfte wieder aufgenommen und im Fleisch verteilt werden, wodurch es saftiger und zarter wird. Schneidet man es hingegen sofort an, tritt der Saft auf das Schneidebrett aus, und das Fleisch wird zäher und trocken. 

Die Regel zum Ruhenlassen von Fleisch gilt nicht nur für rotes Fleisch. Auch bei weißem Fleisch wie Schweinefleisch oder Geflügel sollten Sie diese Regel beachten. Vermeiden Sie es, das Fleisch mit Alufolie abzudecken, da diese die Hitze staut und das Fleisch weitergart. Bei zu hoher Hitze kann das Rindfleisch übergaren. 

Ist es ein Mythos, Fleisch nach dem Kochen ruhen zu lassen?

Die oben genannte Regel, Fleisch ruhen zu lassen, ist unter Köchen eine etablierte Praxis. Sie haben sie schon oft gehört, weshalb die meisten Menschen sie wahrscheinlich für richtig halten. 

Manche Experten halten dies jedoch für einen Mythos, eine umstrittene Behauptung. Man hat es im Fernsehen gesehen und in Blogs gelesen. Es wird empfohlen, Fleisch ruhen zu lassen, um sicherzustellen, dass… saftiges Steak. Das Problem ist, dass viele der bestehenden Theorien über die Ruhezeit von Fleisch getestet wurden und sich als haltlos erwiesen haben. 

Der Mythos, dass Fleisch beim Ruhen gart, wird durch wissenschaftliche Erkenntnisse widerlegt. Diese zeigen, dass das Garen von Fleisch mit Hitze den Fleischsaft tiefer in die Fasern eindringen lässt. Lässt man das Fleisch ruhen, hat der Saft lediglich Zeit, sich an den Rand zu verteilen. Selbst wenn man das Fleisch vom Grill oder aus dem Ofen nimmt, gart es durch den Energieaustausch weiter. Die Hitze fördert zudem die Verdunstung, und das Ruhenlassen des Fleisches verstärkt diesen Prozess. Dadurch tritt – entgegen der weit verbreiteten Annahme – beim Ruhen mehr Saft aus dem Fleisch aus. 

Es besteht außerdem die Gefahr, dass das Fleisch zu lange an der Luft gelassen wird und dadurch zu kalt zum Verzehr wird. Durch das Abkühlen wird das Fleisch fester und lässt sich besser essen.

Ein weiterer Faktor, der die Ruhezeit des Fleisches beeinflusst, ist die Fleischsorte und deren Auswirkung auf unterschiedliche Ruhezeiten. Braten und Geflügel profitieren von der Ruhezeit durch die Nachgarung. Bei dickeren Fleischstücken ist es jedoch wichtig, dass die Hitze tief genug eindringt, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. 

Lässt man ein Steak 15 Minuten ruhen, kann sich seine Temperatur um 5 Grad erhöhen, wodurch es leicht übergaren kann. Eine wichtige Faustregel beim Ruhenlassen von Fleisch (falls Sie diesen Tipp unbedingt befolgen möchten): Nehmen Sie es vom Grill oder aus dem Ofen, bevor es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, und lassen Sie es dann ruhen, damit es nachgart, ohne zu übergaren.

Die richtige Art, Fleisch ruhen zu lassen

Der Mythos vom Ruhenlassen von Fleisch lässt sich im Wesentlichen darauf zurückführen, die richtige Fleischsorte und die richtige Ruhezeit zu kennen. Zwar ist es in Ordnung, Fleisch ruhen zu lassen, aber nicht zu lange. Dadurch geht der gewünschte Effekt verloren, nämlich die Saftigkeit im Fleisch einzuschließen. Lässt man das Fleisch zu lange auf dem Schneidebrett oder Teller liegen, tritt nur noch mehr Saft aus, als wenn man es zum richtigen Zeitpunkt anschneidet.

Grill- und Fleischexperten empfehlen, Fleisch ruhen zu lassen, aber nicht zu lange. Im Allgemeinen sollte man es nicht länger als fünf Minuten ruhen lassen. Andernfalls wird es zu fest und zäh zum Essen. Wichtig ist auch, dass nicht nur der Fleischsaft für die Zartheit sorgt. Andere Faktoren beeinflussen die Zartheit des Fleisches, wie beispielsweise der Fettanteil und das gelierte Bindegewebe. 

Tipp: Klicken Sie hier, um mehr zu erfahren. Der perfekte Steak-Ratgeber Bei Interesse.

Abschluss

Wenn Sie den Mythos vom Ruhenlassen von Fleisch entkräften, bekommen Sie ein besseres Verständnis dafür, wie Sie das perfekte Steak oder andere Fleischstücke zubereiten. Scheuen Sie sich nicht, mit altbewährten Regeln zu brechen. Solange Sie die Kerntemperatur des Fleisches kontrollieren und die richtigen Utensilien verwenden, gelingt Ihnen ein perfektes Ergebnis. 

Beachten Sie bitte auch die oben genannten Tipps zum richtigen Ruhenlassen von Fleisch. Lassen Sie es bitte nicht zu lange auf dem Schneidebrett liegen. Schließlich hat das Fleisch zwischen dem Grillen oder Backen und dem Servieren genügend Zeit zum Ruhen. Es ist also nicht nötig, es so lange auf dem Brett liegen zu lassen, wie es oft behauptet wird.