Perfekt saftiges Brathähnchen – Pökeln, Braten, Garen

Küchenchef–Stewart Lane

Ein gutes Brathähnchen gehört zu den größten Freuden des Lebens. Viele der besten Köche und Gastronomen der Welt behaupten, dass ein Brathähnchen ihre Wahl für ihr letztes Mahl wäre. Doch Einfachheit birgt auch Herausforderungen. Zartes, saftiges Fleisch mit knuspriger, goldbrauner Haut zu erzielen, ist gar nicht so einfach. Mit ein paar einfachen Schritten und etwas Geduld gelingt Ihnen aber auch zu Hause ein köstliches und saftiges Brathähnchen.

Salzlake, trocken oder nass?

Eine Salzlake ist im Grunde eine Salzlösung. Salz spaltet die Proteine in den Muskelfasern auf und verhindert so, dass diese sich beim Garen zusammenziehen und das Fleisch austrocknet. Das ist ideal für mageres Fleisch wie Schweinekoteletts, Hähnchenbrust, Pute und sogar einige Fischsorten.

Diese Technik ist revolutionär, hat aber auch Nachteile. Bei einem ganzen Hähnchen wird zusätzliches Wasser in die Haut gepresst, was zu einer zäheren Textur führt und nicht die gewünschte goldbraune Kruste erzeugt. Außerdem benötigen Sie Platz im Kühlschrank, um das Fleisch kühl zu halten (unter 5 °C), um Bakterienwachstum zu vermeiden. Was also tun? Gibt es eine Alternative? Die Lösung: Trockenpökeln – ein griffiger Begriff, der bedeutet, Lebensmittel lange vor dem Kochen zu salzen. Diese Technik bietet die Vorteile des traditionellen Pökelns, ohne den wässrigen Geschmacksverlust, der bei Salzlaken auftreten kann. Trockenpökeln fördert zudem die Bräunung (die mit der Karamellisierung einhergeht) und spart Platz im Kühlschrank.

ANLEITUNG ZUM TROCKENPÜLEN.

Die Trockenpökelung kann so einfach sein wie normales Koscher-Salz, aber wo bleibt da der Spaß? Wenn ich eine Trockenpökelung zubereite, mische ich gerne eine Mischung, die sowohl Geschmack verleiht als auch für eine schöne goldbraune Kruste sorgt. Ich verwende Koscher-Salz, Backpulver, Zitronenschale und Knoblauchgranulat. Das Salz bildet die Pökellake, das Backpulver spaltet die Proteine in der Kruste auf (und sorgt so für eine knusprige Kruste), und die Zitronenschale und das Knoblauchgranulat bringen eine Extraportion frisches und herzhaftes Aroma.

Wenn Sie Ihr Hähnchen auf dem Grill braten möchten, schneiden Sie es auf, um eine möglichst große Oberfläche zu erhalten und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

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Entfernen Sie das Rückgrat mit einer stabilen Küchenschere oder einem scharfen Ausbeinmesser. Bewahren Sie das Rückgrat für Brühe auf, da es reich an Bindegewebe und Kollagen ist. Legen Sie das Huhn auf ein Drahtgitter und drücken Sie das Brustbein leicht flach. Bereiten Sie die Trockenpökelmischung zu und würzen Sie das Huhn großzügig damit. Am besten gelingt dies, indem Sie die Pökelmischung aus etwa 18–23 cm Höhe über das Fleisch gießen. So wird eine gleichmäßige Verteilung gewährleistet. Decken Sie das Huhn mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie das Drahtgitter auf ein Backblech mit Rand. Lassen Sie es über Nacht oder 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

BRATEN

Dieses Geflügel kann man auf zwei Arten zubereiten, entweder auf dem Grill oder im Backofen.

Nehmen Sie das Hähnchen aus dem Kühlschrank, entfernen Sie die Frischhaltefolie und lassen Sie das Backblech mit Rand abtropfen. Geben Sie nach Belieben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Zitronenspalten auf das Blech und legen Sie das Hähnchen darauf. Heizen Sie den Backofen auf 232 °C (450 °F) vor. Braten Sie das Hähnchen auf der mittleren Schiene und wenden Sie es alle 15 Minuten, bis die Haut goldbraun ist und die Kerntemperatur der Brust 66 °C (150 °F) und die der Schenkel 74 °C (165 °F) beträgt. Durch die Restgarung erreicht die Brust die vom USDA empfohlene Kerntemperatur von 74 °C (165 °F).

Die zweite Methode erfolgt auf dem Grill. Heizen Sie den Grill auf 232 °C (450 °F) vor und legen Sie das Hähnchen in die Mitte des Grills. Schalten Sie die Brenner darunter aus. Die seitlichen Brenner erzeugen eine hervorragende indirekte Hitze und einen Konvektionseffekt, der die Haut trocknet und sie goldbraun und knusprig macht. Wenden Sie das Hähnchen alle 20 Minuten und nehmen Sie es vom Grill, sobald das in die Brust eingeführte Thermometer 66 °C (150 °F) und die Keulen 74 °C (165 °F) anzeigen.

Wie verwende ich ein Thermometer, um sicherzustellen, dass mein Hähnchen gar ist?

Bei Geflügel hat Lebensmittelsicherheit höchste Priorität. Brust und Schenkel müssen eine Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) erreichen, und der austretende Fleischsaft muss klar sein, wenn Sie die Sonde des Fleischthermometers herausziehen. Stecken Sie die Sonde vor dem Garen in die rohe Hähnchenbrust, und zwar an der dicksten Stelle. Sobald die Sonde 68–71 °C (155–160 °F) erreicht hat, stecken Sie sie in die dickste Stelle des Schenkelfleisches. Die angestrebte Kerntemperatur beträgt hier 77–80 °C (170–175 °F). Eine rosa Färbung des weißen Fleisches ist normal und kann durch die Reaktion von Hämoglobin mit Luft während des Garvorgangs entstehen.

So wärmen Sie Grillgut richtig auf: So bleibt es saftig dank Temperaturkontrolle? 

Beim Aufwärmen von Grillgut ist es wichtig, die Feuchtigkeit während des Garvorgangs so gut wie möglich zu erhalten. Dies erfordert in der Regel das Aufwärmen im Backofen, wobei einige Anpassungen nötig sind. Zunächst sollten Sie sich fragen, ob das Grillgut mit Sauce überzogen ist oder ob es sich um gegrilltes oder geräuchertes Fleisch handelt. Falls es sich um Fleisch mit BBQ-Sauce handelt, geben Sie etwas zusätzliche Sauce in die Pfanne, decken Sie diese mit Frischhaltefolie und anschließend mit Alufolie ab, stecken Sie ein Ofenthermometer (das ChesTemp Quad Pro eignet sich hierfür perfekt) hinein und stellen Sie die Pfanne in den auf 175 °C vorgeheizten Backofen. Überwachen Sie das Grillgut, bis es mindestens 73 °C erreicht hat und diese Temperatur mindestens 15 Sekunden lang hält. Wenn Sie gegrilltes oder geräuchertes Fleisch ohne Soße aufwärmen, müssen Sie etwas Brühe, Wasser oder sogar Bier in die Pfanne geben und dann genauso vorgehen wie bei dem anderen Fleisch: Frischhaltefolie, dann Alufolie, und ein ChefsTemp Quad Pro-Thermometer in das Fleisch stecken, um die Temperatur zu überwachen, bis das Fleisch 165℉ (73℃) für 15 Sekunden erreicht hat.

ZUM DIENEN

Lassen Sie das Hähnchen 5–10 Minuten ruhen. Dadurch entspannen sich die Muskelfasern und der Fleischsaft tritt beim Tranchieren nicht aus. Wir empfehlen, das Hähnchen in 8 Teile zu zerteilen und dabei die Gelenke von Unterschenkel, Keule, beiden Bruststücken und Flügeln zu trennen.

Ein köstliches Brathähnchen ist eines der einfachsten und gleichzeitig leckersten Gerichte, die jeder Koch zubereiten kann. Zartes, saftiges Fleisch mit knuspriger Haut und dem besonderen Aroma, das durch das Garen mit Knochen entsteht. Trockenpökeln sorgt für ein reichhaltiges, saftiges und aromatisches Fleisch, ohne dass man sich Gedanken über die Lagerung und den Geschmacksverlust machen muss, die beim traditionellen Einlegen in Salzlake auftreten. Verwenden Sie unbedingt eine präzises Thermometer, Damit Ihr Geflügel jedes Mal perfekt gelingt. Schon ein Bissen genügt, und Sie werden zustimmen: Ein perfekt gebratenes Hähnchen ist ein wahrer Genuss.

TROCKEN GEPÖKELTES BRATHÄHNCHEN

BESCHREIBUNG

Eine Methode für perfekt gegartes Brathähnchen.

ZUTATEN

• 2 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 gelbe Zwiebel, in kleine Spalten geschnitten
• 4 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 1 Zitrone in Spalten geschnitten

Sole

• 3 EL koscheres Salz
• 1 EL Backpulver
• Abrieb von 1 Zitrone, fein abgerieben
• 5 TL Knoblauchgranulat

ANWEISUNGEN

24 Stunden vor dem Kochen

Bereiten Sie den Vogel vor

• Entfernen Sie die Wirbelsäule Ihres Huhns mit einer stabilen Küchenschere oder einem scharfen Ausbeinmesser.
• Vermischen Sie die trockene Salzlake, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
• Legen Sie das Huhn auf einen Drahtrost, der in einem Backblech mit Rand steht, und drücken Sie die Hühnerbrüste kräftig zusammen, um sie etwas flacher zu machen.
• Bestreuen Sie das Hähnchen großzügig mit der Salzmischung; möglicherweise benötigen Sie nicht die gesamte Lake. Das Hähnchen sollte aussehen, als wäre es rundum mit Schnee bedeckt, ohne dicke Stellen.
• Decken Sie das Hähnchen mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie die Pfanne über Nacht in den Kühlschrank.

Kochtag

• Nehmen Sie das Hähnchen aus dem Kühlschrank und entfernen Sie die Plastikfolie.
• Lassen Sie das Hähnchen 35-40 Minuten ruhen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
• Heizen Sie Ihren Backofen oder Grill auf 450 Grad Fahrenheit (oder 232 °C) vor.

Ofenmethode

• Das Backblech mit Rand abtropfen lassen, das geschnittene Gemüse und die Zitrone darauf verteilen, dann den Rost und das Hähnchen darauflegen.
• Das Hähnchen und das Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens stellen.

Drehen Sie die Brust alle 15 Minuten, bis das Thermometer in der Brust 66 °C und in den Oberschenkeln 74 °C anzeigt. Dies sollte etwa 40–50 Minuten dauern.

• Aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen.
• Das Hähnchen zum Servieren in 8 Stücke schneiden.

Grillmethode

• Legen Sie das Hähnchen direkt auf den mittleren Grillrost und schalten Sie die Flamme in der Mitte aus.
• Sobald die Hähnchenbrust eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat, legen Sie etwas halbiertes Gemüse (gewürzt mit Olivenöl, grobem Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Knoblauchgranulat) auf die heißen Seiten des Grills. Schließen Sie den Deckel und drehen Sie die Hähnchenbrust nach 2 Minuten, um schöne Grillstreifen zu erhalten. Wenden Sie sie und schließen Sie den Deckel wieder. Nehmen Sie sie vom Grill, sobald sie bissfest sind.
• Wenden Sie das Hähnchen alle 15 Minuten, bis Ihr Thermometer in der Brust 66 °C und in den Schenkeln 74 °C anzeigt. Dies dauert etwa 50–60 Minuten.
• Vom Grill nehmen und vor dem Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen.