Rinderfilet Serie 1 Beef Wellington

Wie bereitet man ein ganzes Rinderfilet zu?

Kein Stück Fleisch wird so sehr verehrt wie das Rinderfilet – und das aus gutem Grund. Man sagt, je weiter man sich vom Huf und Kopf entfernt, desto zarter wird das Fleisch. Genau an dieser Spitze befindet sich das Filet. Dieser lange Muskel verrichtet nur wenig Arbeit und entwickelt dadurch einen milderen Geschmack und eine zarte, feine Textur. Dieses Stück bietet so viele vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten, dass wir uns nicht für nur eine entscheiden konnten. Deshalb präsentieren wir Ihnen eine Serie, die Ihnen zeigt, wie Sie ein ganzes Rinderfilet zerlegen, inklusive drei köstlicher Rezepte.

ZERLEHNEN EINES LENDENTIERS

Die meisten Supermärkte verkaufen bereits teilweise gereinigte Rinderfilets. Sie können Ihren Metzger bitten, das Fleisch vollständig zu reinigen, aber wo bleibt da der Spaß? Die Reinigung eines Rinderfilets kann ganz einfach sein, wenn man ein paar grundlegende Prinzipien kennt.

1. So flach wie möglich schneiden
2. Entfernen Sie die gesamte Silberhaut.

Legen Sie das Filet so auf Ihr Schneidebrett, dass der Kopf auf Ihrer nicht dominanten Seite liegt. Setzen Sie die Spitze eines scharfen Ausbeinmessers unter ein Stück Silberhaut, knapp unter der Oberfläche. Neigen Sie die Messerklinge leicht über die Horizontale und ziehen Sie, während Sie die Silberhaut straff halten, das Messer entlang dieser bis zum Ende. Drehen Sie das Messer zurück zum Kopf und wiederholen Sie die gleiche Bewegung, während Sie den Silberhautstreifen straff halten, bis Sie den Kopf erreicht haben. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die gesamte Silberhaut entfernt ist.

Arbeiten Sie sich nun rund um den Kopf vor und entfernen Sie die Silberhaut an der Stelle, wo die beiden Muskeln zusammentreffen. Entfernen Sie überschüssiges Fett oder Silberhaut von der Rückseite des Filets. Und fertig ist Ihr perfekt sauberes und verzehrfertiges Filet.

Wir möchten das Filet in drei Teile zerlegen: Kopf, Körper und Schwanz. Jeder dieser Teile erhält sein eigenes Rezept, und heute beginnen wir mit dem “König der Könige”, dem Châteubriand oder dem Körper des Filets.

DAS BESTE BEEF WELLINGTON

Obwohl der Ursprung dieses Gerichts im Dunkeln liegt, erfreute es sich Ende der 1950er-Jahre in Amerika großer Beliebtheit und war Richard Nixons Lieblingsessen. Dank Serien wie Downton Abbey und Starkoch Gordon Ramsay ist dieses Gericht legendär – es gilt als köstlich und elegant, aber auch als kompliziert und schwierig zuzubereiten. Wir möchten das ändern und Sie Schritt für Schritt durch den Prozess führen. Mit den richtigen Temperaturmessgeräten können Sie das beste Beef Wellington zubereiten, das Sie je gegessen haben.

Wir beginnen mit dem Filetstück aus der Mitte. Wir müssen das Fleisch in eine gleichmäßige Form bringen und dafür sorgen, dass es diese Form beim Garen behält. Verwenden Sie Küchengarn und binden Sie das Rindfleisch von den Rändern nach innen in gleichmäßigen Abständen zusammen. Würzen Sie es großzügig mit Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat.

Etwas Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es leicht glänzt. Das Rindfleisch hineingeben und von allen Seiten scharf anbraten, bis es gleichmäßig dunkelbraun ist. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Sobald das Filet handwarm ist, den Küchengarn entfernen und gleichmäßig mit Dijon-Senf einreiben. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

DUXELLES-VERFAHREN

Während das Filet kühlt, ist es Zeit für die Pilz-Duxelles. Reinigen Sie die Pilze gründlich und zerkleinern Sie sie im Mixer oder der Küchenmaschine, bis sie fein gehackt, aber nicht zu einer Paste verarbeitet sind. Schaben Sie nach einigen kurzen Impulsen die Seiten des Mixers ab, damit die Mischung gleichmäßig bleibt. Geben Sie Butter in dieselbe Pfanne, in der Sie das Rindfleisch angebraten haben, und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze.

Pilze hinzufügen und braten, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Dabei die angebratenen Reste vom Pfannenboden lösen. Dieser Schritt ist wichtig: Langsam vorgehen. Die Pilze sollen so trocken wie möglich sein, aber nicht anbrennen. Sobald sie trocken sind, die restlichen Zutaten hinzufügen. Wir verwenden gerne ganze Thymianzweige, um der Mischung ein feines Aroma zu verleihen, ohne den Pilzgeschmack zu überdecken.

Lassen Sie die Zwiebeln unter häufigem Rühren köcheln, bis sie weich sind. Geben Sie dann den Brandy und den Bratensaft vom Rinderfilet hinzu. Nehmen Sie den Herd vom Herd, um Stichflammen zu vermeiden. Sobald der Brandy vollständig verdampft ist, geben Sie die Sojasauce hinzu und kochen Sie die Pilze, bis sie trocken, dunkelbraun und leicht am Pfannenboden anhaften. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, entfernen Sie die Thymianzweige und stellen Sie die Pilze kalt.

EINPACKEN, EINPACKEN, DANN BACKEN

Das Einwickeln ist der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Wellingtons, um eine knusprige Teighülle zu erhalten. Wir schützen den Teig zusätzlich vor Feuchtigkeit, indem wir Filoteig in die innere Hülle einarbeiten.

Legen Sie Frischhaltefolie aus und belegen Sie diese mit den Filoteigblättern. Legen Sie die Prosciuttoscheiben überlappend darauf und geben Sie zum Schluss die Duxelles darüber. Verteilen Sie die Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto und drücken Sie sie fest an, damit eine gleichmäßige Schicht entsteht. Dünne Stellen können Feuchtigkeit aufnehmen und den Teig durchweichen. Legen Sie das Filet unten hinein und rollen Sie es vorsichtig auf. Wickeln Sie es fest in die Frischhaltefolie ein und verdrehen Sie die Enden. Stellen Sie es für 30 Minuten kalt.

Den Blätterteig ausrollen, die Plastikfolie vom Rindfleisch entfernen und das Rindfleisch auf das untere Ende des Teigs legen. Einmal umklappen, den Teig mit verquirltem Ei bestreichen und den überstehenden Teig abschneiden. Die beiden Enden des Teigs wie ein Geschenk falten und den unteren Rand abschneiden. Die Seitenränder so hochklappen, dass sie knapp über das Ende des Fleisches hinausragen. Das Ganze für 45 Minuten bis eine Stunde auf einen Teller in den Kühlschrank stellen.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 218 °C (425 °F) vor. Falls Sie einen Pizzastein oder Backstahl besitzen, legen Sie diesen auf die mittlere Schiene. Lassen Sie den Stein 20 Minuten lang bei dieser Temperatur aufheizen.

Das Rindfleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und mit verquirlten Eigelb bestreichen. Mit der Messerrückseite den Teigrand leicht einritzen, um ein dekoratives Muster zu erzeugen. Mit Salz bestreuen und anschließend den Fleischthermometer durch das Ende in die Mitte des Fleisches stechen. ChefsTemp Quad XPro Stecken Sie ein Thermometer in die Mitte des Fleisches. Backen Sie das Gericht im Ofen, bis der Teig goldbraun ist und die Kerntemperatur 43 °C (110 °F) für medium rare anzeigt, etwa 40 Minuten.

ZUTATEN

• 1 Mittelstück vom Rinderfilet, ausgenommen, ca. 700-800 g, ca. 20 cm lang
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Dijon-Senf
• Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Knoblauchgranulat
• 24 oz weiße und braune Champignons
• 2 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Zweige frischer Thymian

• ¼ C Brandy
• 5 TL Sojasauce
• 3 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Blätter Blätterteig
• 12 Scheiben dünn geschnittener Prosciutto
• 1 Packung Blätterteig
• 2 Eier

ANWEISUNGEN

• Binden Sie das Filetstück mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen zusammen, beginnend außen und nach innen. So erhält es eine gleichmäßige Form zum Einwickeln und Braten. Würzen Sie es großzügig mit grobem Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat.
• Erhitzen Sie Pflanzenöl in einer Pfanne, bis es fast raucht. Geben Sie das Filet hinein und braten Sie es auf der ersten Seite 1–2 Minuten scharf an, bis es schön gebräunt ist. Wenden Sie es und braten Sie es weiter, bis es rundum schön gebräunt ist.
• Sobald das Filet sich kühl anfühlt, entfernen Sie den Küchengarn und reiben Sie es gleichmäßig mit Dijon-Senf ein. Stellen Sie es zum vollständigen Durchkühlen in den Kühlschrank.

Die Pilz-Duxelles

• Entfernen Sie Schmutz und Verunreinigungen von den Pilzstielen und schneiden Sie holzige Enden ab. Geben Sie die Pilze in eine Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie fein, indem Sie die Seitenwände jedes Mal abkratzen.
• In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen lassen, dann die Pilze hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Pilze den Großteil ihrer Flüssigkeit abgegeben haben. Anschließend goldbraun und trocken braten. Die gewürfelten Schalotten, den Knoblauch und den Thymian hinzufügen und unter häufigem Rühren weiterbraten, bis die Schalotten weich sind.
• Sobald die Schalotten weich sind, den Brandy und den ausgetretenen Fleischsaft vom Filet dazugeben (Pfanne vom Herd nehmen) und die angebratenen Reste vom Pfannenboden lösen. Köcheln lassen, bis der Brandy fast vollständig verdampft ist, dann die Sojasauce hinzufügen. Hitze reduzieren und rühren, bis die Pfanne trocken aussieht. Vom Herd nehmen, den Thymianzweig entfernen und abkühlen lassen.

Montage

• Legen Sie zunächst eine doppelt dicke Lage Frischhaltefolie auf Ihr Brett. Achten Sie darauf, dass diese doppelt so lang ist wie das Filet und an jeder Seite 10 cm übersteht.
• Legen Sie zunächst den Filoteig auf die Frischhaltefolie. Belegen Sie ihn dann mit den Prosciuttoscheiben, sodass sie sich gleichmäßig überlappen und nebeneinander liegen. Verteilen Sie die Duxelles gleichmäßig über dem Prosciutto und drücken Sie sie fest an, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht.
• Legen Sie das Rindfleisch auf den unteren Rand des Filoteigblatts und rollen Sie das Filet mithilfe der Frischhaltefolie als Führung fest auf, bis Sie das Ende des Filoteigs erreicht haben.
• Wickeln Sie das Rindfleisch erneut in Frischhaltefolie ein und verdrehen Sie die Enden fest, sodass eine sichere Rolle entsteht. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Einwickeln und Backen

• Den Blätterteig zu einem großen Rechteck ausrollen, das an jeder Seite einige Zentimeter breiter ist als das Filetstück.
• Das Filet auswickeln und an den unteren Rand des Teigs legen. Das Filet einmal einrollen.
• Verquirlen Sie ein Ei und bestreichen Sie den Teig damit von Rand zu Rand. Schneiden Sie den Überschuss ab und bewahren Sie die Eimasse auf.
• Die Ränder des Gebäcks wie ein Geschenk falten und den überstehenden unteren Rand abschneiden.
• Klappen Sie die Seitenlaschen so hoch, dass sie knapp über das Ende des Fleisches hinausragen. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller und stellen Sie es für mindestens 45 Minuten bis eine Stunde in den Kühlschrank.
• Heizen Sie den Backofen auf 218 °C (425 °F) vor. Falls Sie einen Pizzastein oder Backstahl besitzen, legen Sie diesen auf die mittlere Schiene. Lassen Sie den Stein 20 Minuten lang auf dieser Temperatur vorheizen.
• Trennen Sie ein Ei und verquirlen Sie das Eigelb mit dem restlichen Ei.
• Das Rindfleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit der Messerrückseite den Teig leicht einritzen, aber nicht ganz durchschneiden, um ein dekoratives Muster zu erzeugen. Alternativ können Sie aus zusätzlichem Blätterteig geflochtene Stränge oder andere Verzierungen herstellen und diese ebenfalls auf das Fleisch legen.
• Mit Salz bestreuen und dann eine Sonde aus Ihrem Gerät einführen ChefsTemp Quad XProThermometer in die Mitte des Fleisches einführen.
• Im Ofen backen, bis das Gebäck goldbraun ist und die Temperatur für medium rare 43 °C (110 °F) erreicht hat, etwa 40 Minuten.
• Nehmen Sie die Brote heraus und lassen Sie sie 15–20 Minuten ruhen, bevor Sie sie vom Blech nehmen und in Scheiben schneiden. Es empfiehlt sich, zuerst ein Ende abzuschneiden, um perfekt runde Scheiben zum Servieren zu erhalten.