Sous-Vide-Showdown: Ist ein Lebensmittelthermometer Ihre Geheimwaffe?

Vielleicht haben Sie schon einmal eine Kochsendung gesehen und sich gefragt, warum der Koch das Fleisch in einen Plastikbeutel steckt, bevor er es in kochendes Wasser taucht. Vielleicht haben Sie sich schon einmal gefragt, warum einige der besten Restaurants immer wieder so zarte Steaks, Hähnchen und Fisch zubereiten? Das ist das, was sie in der Küche verwenden, mit ”Sous-vide” oder dem “Sous-vide” Methode. Warum sollten Sie diesen Trick kennen? Wie genau funktioniert er? Erfahren Sie mehr und entdecken Sie die Geheimnisse dieser Methode.

Was ist Sous-Vide-Garen?

Kurzgesagt

“Sous vide” (ausgesprochen sue-veed) ist der französische Begriff für “unter Vakuum”. Dabei handelt es sich um das Verfahren, Lebensmittel in einem luftdichten Behälter, wie beispielsweise einem Vakuumbeutel, zu verschließen und sie anschließend bei einer durch Wasser kontrollierten Temperatur zu garen. Nahrungsmittel (meist Proteine wie Hühnchen, Schweinefleisch oder auch Fisch) werden in einen wiederverschließbaren Beutel gegeben, dann mit Kräutern, Gewürzen und Olivenöl gewürzt und anschließend in einen großen Topf mit kochendem Wasser gegeben. Das Garen bei niedriger Temperatur und langer Garzeit führt zu Ergebnissen (exakter Gargrad und gleichmäßiges Garen von Anfang bis Ende, Verbesserung der Aromen und Erhaltung von Wasser und Aroma), die typisch für das Kochen sind.

Der genaue Prozess

Die präzise Temperaturkontrolle beim Garen ist das Hauptmerkmal von Vide-Kochgeschirr. Der Schlüssel liegt darin, die Wassertemperatur einzustellen und dann das Essen auf die gleiche Temperatur zu garen, nicht niedriger und nicht höher. Durch die Kontrolle der Temperatur wird jedes Mal ein einwandfrei gegartes Essen gewährleistet.

Alles, was Sie zum Sous-vide-Garen benötigen

Das Großartige am Sous-Vide-Garen ist, dass man dafür keine komplizierten Geräte oder teure Küchenutensilien benötigt. 

Was Sie benötigen:

• Behälter für Wasser (ein tiefes Gefäß, das zur Herstellung des Wasserbads verwendet wird)
• Beutel oder Plastiktüten, die verschlossen werden können
• Vakuumiergerät
• Sous-vide-Garer
• Lebensmittelthermometer.

Erster Schritt

Auf zum Wasserbad!. Gießen Sie das Wasser in die Wanne und achten Sie darauf, dass sie so weit gefüllt ist, dass das Futter vollständig bedeckt ist, aber nicht so weit, dass sie überläuft, wenn Futter hinzugefügt wird.

Zweiter Schritt

Installieren und befestigen Sie einen Tauchzirkulator an der Außenseite des Behälters.

Dritter Schritt

Ermitteln Sie die ideale Wassertemperatur anhand der Art des Lebensmittels oder Proteins, das Sie zubereiten möchten. Nachfolgend finden Sie eine kurze Übersicht über typische Lebensmittel und deren Temperatureinstellungen.

• Steak bei 60 °C (140 °F) für medium-rare.
• Schweinekoteletts 140 Grad (60 °C)
• Die Kerntemperatur von Hähnchenbrust beträgt 145°F (63°C).
• Fisch: 125°F (52°C)

Danach schalten Sie den Kreislauf um. Das Wasser auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Vierter Schritt

Würzen Sie Ihre Lebensmittel vor dem Kochen oder Marinieren unbedingt mit Salz und Pfeffer sowie Kräutern und verschiedenen Gewürzen. Alternativ kann man auch Butter oder Öl verwenden.

Anschließend die gewürzten Lebensmittel in den wiederverschließbaren Vakuumbeutel geben. Wenn Sie ein Vakuumiergerät verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers zum Versiegeln.

Verwenden Sie die Wasserverdrängungsmethode, wenn Sie kein Luftdichtungsgerät besitzen. Wenn Sie einen wiederverschließbaren Beutel verwenden, verschließen Sie diesen, lassen Sie aber eine Öffnung, damit die Luft entweichen kann. Legen Sie Ihren Beutel in die Badewanne und lassen Sie den Wasserdruck die Luft heraussaugen. Wenn die Luft entwichen ist, kann der Beutel verschlossen werden.

Fünfter Schritt

Der Beutel sollte langsam in das heiße Wasserbad eingetaucht und vollständig untergetaucht bleiben, damit das Essen gleichmäßig gart. Die Tasche sollte nicht auf den Grund sinken. Bei Bedarf Gewichte oder Klemmen verwenden, um den Sack nach unten zu ziehen.

Beachten Sie, dass verschiedene Lebensmittel unterschiedliche Garzeiten haben. Dies ist eine kurze Anleitung zu den wichtigsten Proteinen für die Sous-Vide-Zubereitung.

• Steak 1 – 4 Stunden (je nach Dicke)
• Schweinekoteletts: 1 – 4 Stunden (je nach Dicke)
• Hähnchenbrust 1 – 2 Stunden
• Fisch: 30 Minuten bis 1 Stunde

Nutzen Sie Ihre Lebensmittelthermometer um die Temperatur zu überwachen.

Sechster Schritt

Wenn der Timer abgelaufen ist, können die Lebensmittel aus dem Bad genommen werden. Verwenden Sie eine Zange, um die Lebensmittel sicher zu entnehmen..

Optional:

Eisbad: Legen Sie den Beutel in eine Schüssel mit Eis, um den Garprozess zu stoppen. Das ist ideal zum Kochen von Speisen, die man später zubereiten möchte, oder zum Vorkochen.

Die Lebensmittel gründlich mit Papiertüchern reinigen und abtrocknen.

Siebter Schritt

Jetzt können Sie Ihre Mahlzeiten zubereiten. Die Pfanne auf extrem hoher Stufe vorheizen. Es ist entscheidend, dass die Pfanne warm bleibt, bevor Butter oder Öl hinzugefügt wird.

Anschließend das Fleisch so lange grillen, bis die Kruste goldbraun und dunkelbraun ist. Wenn Sie das Steak zubereiten, dauert es in der Regel 1 bis 2 Minuten pro Seite. Es ist entscheidend, es nicht zu verbrennen.

Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit vor dem Servieren.

Warum sollte man Sous-vide-Garen in Betracht ziehen?

Früher wurde Sous-vide verwendet präzise Temperaturen und Wasserzirkulation, um Ihre Speisen mit einer Methode zu garen, die es nirgendwo sonst gibt. Was bedeuten diese Ergebnisse?

Schmecken

Sous-vide-gegarte Speisen behalten ihre Feuchtigkeit und werden dadurch saftig, zart und weich.

Konsistenz

Da die Speisen innerhalb einer genau festgelegten Zeitspanne auf die exakte Temperatur gegart werden, kann man dasselbe erwarten.

Flexibilität

Traditionelles Kochen erfordert während des gesamten Prozesses ständige Aufmerksamkeit, um sicherzustellen, dass nichts anbrennt. Sous-vide-Garen ist eine Herausforderung, weil es schwierig sein kann, zu lange zu garen. Sie müssen lediglich die Vorgaben für Zeit und Temperatur einhalten.

Abfallvermeidung 

Traditionelle Kochmethoden können zu trockenen, zähen Speisen führen. Beispielsweise können übergarte Steaks 40 Prozent ihres Volumens verlieren. Sous-vide ist eine Methode, um ein großartiges Gericht zuzubereiten, ohne dass dabei viel Volumen verloren geht.

Sous-Vide-Temperaturleitfaden

Hier ist eine einfache Temperaturübersicht für einige der am häufigsten verwendeten Lebensmittel zum Sous-vide-Garen.

Die Zartheit von Lamm- und Rindfleisch (Ribeye, Sirloin, Filetstreifen, Kotelett usw.).

• Medium rare für 2 Stunden bei einer Temperatur von 131°F (55 °C).
• Mittlere Hitze: 2 Minuten bei 140°F (60 °C)

Zähe Lamm- und Rinderbraten (Brust und Schulter) sowie Keule, Ober- und Schulterstück.)

• Medium-Rare – 48 Stunden bei einer Temperatur von 55 °C (131 °F)
• Mittel- bis langfristig. 48 Tage bei 60 °C (140 °F).
• Langsam gegartes Rindfleisch bis zu 36 Stunden lang bei 160°F (71,7 °C)

Zartes Schweinefleisch (jedes Stück Schweinefleisch mit einer Dicke von 1,5 Zoll oder weniger)

• Saftiges Schweinefleisch 3 Stunden saftiges Schweinefleisch bei 60 °C (140 °F)
• Traditionelles Schweinefleisch, 3 Stunden bei einer Temperatur von 145°F (62°C) gegart.

Schweinerippchen (Baby Back, Country Style, St. Louis Style usw.)

• Zarte Rippchen 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 60,6 °C (141 °F) garen.
• Langsam gegarte Rippchen – 12 Stunden bei 160°F (68,8 °C)

Geflügel (Huhn, Pute usw.)

• Weißes Fleisch – 3 Stunden bei 60,6 °C (140 °F)
• Dunkles Fleisch 3 Stunden bei einer Temperatur von 148°F (64,4 °C) garen.
• Entenbrust – 2 Stunden bei 54,4 °C (130 °F)

Fisch

• Durchscheinend und geschmeidig nach 30 Minuten bei 100°F (43 °C)
• Blättrig und weich – 30 Minuten bis eine Stunde bei einer Temperatur von 51 °C (124 °F)
• Traditionell und köstlich, 30 Minuten bis eine Stunde bei 55 °C (130 °F)

Wurst

• Besonders saftig und weich, nach 45 Minuten bis 4 Stunden bei 60 °C (140 °F)
• Knusprig und saftig für 45 bis 4 Stunden bei 150°F (66 °C).
• Traditionell und federnd, 40 Minuten bis vier Stunden bei 71 °C (160°F)

Grünes Gemüse

• Spargel, Brokkoli, Erbsen usw., 15-40 Minuten bei einer Temperatur von 183°F (84 °C)

Wurzelgemüse

• Karotten und Pastinaken sowie anderes Gemüse. 1, 2 oder 3 Stunden bei 3 bis 183 °F (84 °C)

Fazit

Dies ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung von Sous-Vide-Garen. Sie müssen die Temperatur Ihres Wassers über einen bestimmten Zeitraum konstant halten. Da kommt ein Lebensmittelthermometer ins Spiel. Obwohl Sous-Vide-Garer eine konstante Temperatur aufrechterhalten, hilft Ihnen ein Lebensmittelthermometer, die genaue Wassertemperatur während des Garvorgangs zu überprüfen und so die Sicherheit Ihres Kochergebnisses zu erhöhen.