Thermometer und Temperieren von hausgemachter Schokolade

Schokolade ist allseits beliebt, doch nicht jeder weiß, wie schwierig das Temperieren sein kann. Obwohl es anspruchsvoll ist, ist die Arbeit mit Schokolade und das Temperieren ein lohnendes Unterfangen. Wenn Sie gerne Schokoladendesserts zu Hause zubereiten, finden Sie in diesem Leitfaden alles Wissenswerte zur Verwendung eines Thermometers. hausgemachte Schokolade temperieren und wie man die besten Ergebnisse erzielt.

Was versteht man unter Temperieren beim Kochen?

Perfekt temperierte Schokolade glänzt und knackt angenehm, wenn man sie vom Rest der Tafel abbricht. Das ist es, was Temperieren bei Schokolade bewirken kann.

Schokolade besteht aus Kakaobutter mit verschiedenen Fettkristallen. Jeder Kristall weist unterschiedliche Dichte, Stabilität und Schmelzpunkte auf.

Die Form 5 (auch Beta-Kristall genannt) ist die einzige Form, die stabil genug ist, um den gewünschten Glanz und Bruch zu erzielen. Sie hat einen höheren Schmelzpunkt als die anderen in Kakaobutter vorkommenden Kristalle. 

Zum Temperieren müssen die Fettkristalle geschmolzen und die Schokolade abgekühlt werden, damit sich kleine Kristalle bilden können. Anschließend wird sie erneut erhitzt, um die richtige Konsistenz zu erreichen und sich gut verarbeiten zu lassen. 

Warum muss man Schokolade temperieren?

Durch das Temperieren von Schokolade lässt sie sich leichter in andere Rezepte einarbeiten, beispielsweise in Gebäck und Süßwaren. Bei korrekter Durchführung kann das Temperieren von Schokolade die meisten, wenn nicht sogar alle der folgenden Ergebnisse erzielen: 

• Dadurch wirkt die Schokolade glatt und glänzend.
• Es ist einfacher, die Pralinen herzustellen.
• Es bricht sauber, wenn man es zerbricht.

Das Temperieren ist eine Kochtechnik, die jeder ambitionierte Dessertbäcker beherrschen sollte. Dadurch erhält die Schokolade eine glatte, glänzende Textur und wird uneben, brüchig oder matt. So temperierte Schokolade lässt sich nämlich nicht so einfach verarbeiten. 

Was Sie zum Temperieren von hausgemachter Schokolade benötigen

Das Temperieren ist bei der Verarbeitung von Schokolade als Zutat unerlässlich. Um optimale Ergebnisse beim Temperieren zu erzielen, benötigen Sie einige Hilfsmittel.

Das wichtigste Werkzeug zum Temperieren von Schokolade ist ein Thermometer mit einer Messgenauigkeit bis 130 °F (54 °C). Schokolade sollte niemals ohne Thermometer temperiert werden, da die Temperatur während des gesamten Prozesses ständig kontrolliert werden muss. Außerdem ist es wichtig, die Temperaturveränderungen zu überwachen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Dies hängt auch von der verwendeten Schokoladensorte ab. 

Ein weiteres unverzichtbares Werkzeug zum Temperieren von selbstgemachter Schokolade ist ein hitzebeständiger Silikonspatel. Dieser Spatel ist unerlässlich, um die Schokolade während des Temperierens abzukratzen. Das Silikonmaterial sorgt dafür, dass er höchsten Temperaturen standhält und gut in der Hand liegt. Achten Sie beim Temperieren auf hitzebeständige Silikonspatel, um eine sichere Anwendung zu gewährleisten. 

Die Bedeutung der Temperatur beim Temperieren von Schokolade

Die Temperaturkontrolle ist der wichtigste Aspekt beim Temperieren von selbstgemachter Schokolade. Wie bereits erwähnt, hängt der Temperierprozess hauptsächlich von der verwendeten Schokoladensorte ab, da diese unterschiedliche Temperaturen erfordert. 

Hier ist eine Übersicht der idealen Temperaturänderungen für die Schokolade während des Temperierprozesses:

• Dunkle Schokolade – Die Schmelztemperatur liegt bei 115–120 °F, die Abkühltemperatur bei 84 °F. Die Wiedererwärmungstemperatur liegt bei 87–90 °F.
• Weiße und Vollmilchschokolade – Die Schmelztemperatur liegt bei 105–110 °F, die Abkühltemperatur bei 81 °F. Die Wiedererwärmungstemperatur liegt bei 85–87 °F. 

Selbstgemachte Schokolade temperieren: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Es gibt drei Methoden, um selbstgemachte Schokolade zu temperieren: ein Wasserbad, das Impfen und das Temperieren auf einer Tafel. Befolgen Sie die unten beschriebenen Schritte für jede Methode.

Methode 1: Heißwasserbad

Schokolade im Wasserbad zu temperieren ist die einfachste und zugleich altbewährte Methode. Für diese Methode benötigen Sie Folgendes: 

• Eine große Schüssel oder ein hitzebeständiger Behälter
• Ein Behälter für das kalte Wasser (mit Eiswürfeln)
• Holzspatel oder Löffel
• Ein präzises und sofort ablesbares Thermometer

Geben Sie die gehackte Schokolade in eine große Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser. Überwachen Sie die Temperatur der Schokolade mithilfe eines Thermometers und achten Sie darauf, dass sie die maximale Temperatur für die jeweilige Schokoladensorte nicht überschreitet. Sobald die Schokolade den Schmelzpunkt erreicht hat, nehmen Sie sie bitte aus dem Wasserbad. 

Stellen Sie die große Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade über das mit kaltem Wasser gefüllte Gefäß. Rühren Sie weiter, bis die Schokolade wieder abgekühlt ist. Nehmen Sie sie dann aus dem kalten Wasser und rühren Sie sie, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Stellen Sie die Schokolade anschließend wieder in das kochende Wasser oder ins Wasserbad, bis sie die gewünschte Temperatur erreicht hat. 

Tipp: Klicken Sie hier, um mehr darüber zu erfahren. Die Wissenschaft hinter der Temperatur Bei Interesse.

Methode 2: Aussaat 

Das Impfen ist die zweite Technik zum Temperieren von Schokolade. Zuerst hackt man die Schokolade in feine Stücke oder verwendet Schokoladentropfen, die leichter schmelzen.

Für das Temperieren von Schokolade mit der Impfmethode benötigen Sie Folgendes: 

• Eine Rührschüssel
• Eine zusätzliche Schüssel
• Thermometer

Drei Viertel der Schokolade im Wasserbad schmelzen, bis sie die Schmelztemperatur erreicht hat. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Ein Drittel der geschmolzenen Schokolade in eine separate Schüssel geben.

Die restliche feste Schokolade zusammen mit der geschmolzenen Schokolade hinzufügen. So lange rühren, bis die gewünschte Abkühltemperatur erreicht ist. 

Nehmen Sie nun die zuvor beiseitegestellte Schokolade aus der geschmolzenen Masse. Geben Sie sie zur restlichen Mischung. Die unterschiedlichen Temperaturen sollten dazu beitragen, dass die Mischung die gewünschte Aufwärmtemperatur erreicht. 

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Methode 3: Tabellierung

Die dritte Methode zum Temperieren von Schokolade heißt „Tableing“. Es ist die komplizierteste Technik und erfordert das Arbeiten auf einer Marmorarbeitsplatte.

Aber warum benötigt man für diese Härtemethode eine Marmorarbeitsfläche? Marmor fühlt sich viel kälter an als andere Oberflächen. Dieses Gestein zeichnet sich durch eine unglaubliche Dichte, hohe Wärmespeicherkapazität und hervorragende Wärmekapazität aus. Vereinfacht gesagt: Wärmeenergie kann zwar leicht auf eine Marmoroberfläche übertragen werden, es ist jedoch eine große Menge an Wärmeenergie erforderlich, um ihre Temperatur zu erhöhen. Wenn Sie an eine Marmoroberfläche denken, spüren Sie nicht die Kühle des Marmors; stattdessen wird Ihre Wärmeenergie schnell vom Marmor absorbiert und kühlt Sie dabei ab. 

Überträgt man dasselbe Prinzip auf das Schmelzen von Schokolade, wird schnell klar, warum Marmor die empfohlene Oberfläche zum schnelleren Abkühlen ist. Die Wärme der Schokolade wird schnell auf den Marmor übertragen, wodurch dieser schneller abkühlt als jede andere Oberfläche. 

Zuerst die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, bis sie die Schmelztemperatur erreicht hat. Die Temperatur regelmäßig überprüfen, um sicherzustellen, dass sie die richtige Temperatur hat. Etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmorplatte gießen, das restliche Drittel in der Schüssel lassen.

Verteilen Sie die geschmolzene Schokolade mit einem Spatel in einer dünnen Schicht auf der Marmorplatte. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Schokolade eindickt und die Kakaobutter fest wird.

Bei dieser Temperiertechnik ist ein Sofortthermometer hilfreich, da es schnelle Temperaturkontrollen ermöglicht. Sobald die Schokolade die ideale Temperatur erreicht hat, kratzen Sie sie von der Marmoroberfläche ab und geben Sie sie zurück in die Schüssel mit dem Drittel der geschmolzenen Schokolade. Vermischen Sie beides. Prüfen Sie erneut, ob die Schokolade die gewünschte Temperatur zum Wiedererwärmen erreicht hat. Ist sie kälter, stellen Sie die Schüssel zurück ins heiße Wasserbad, um die Temperatur leicht zu erhöhen.