Traditionelle italienische Porchetta

Der Herbst naht, und mit dem Wechsel der Jahreszeiten ändere ich auch gerne meine Grillgerichte. Schweinefleisch spielt jetzt eine wichtigere Rolle bei den Mahlzeiten meiner Familie; es ist preiswert und steckt voller Aromen und Texturen, die sich mit einfachen Techniken leicht herausholen lassen. Sobald also die Blätter fallen oder die Temperaturen sinken, greife ich immer wieder zu meinen Lieblingsrezepten: Porchetta.

Porchetta (ausgesprochen Por-Kett-ah) ist seit dem Untergang der Römischen Republik ein fester Bestandteil der italienischen Streetfood-Szene. Traditionell wird sie aus einem ganzen, entbeinten Spanferkel zubereitet, das mit Gewürzen, Kräutern und reichlich Knoblauch gefüllt und langsam am Spieß gebraten wird, bis das Fleisch zart und die Schwarte knusprig und blasenreich ist. Heutzutage ist es auf den Märkten deutlich schwieriger, ein Spanferkel zu bekommen, und ich koche normalerweise nicht für große Gruppen. Aber wir haben ein anderes Stück Fleisch, das sich perfekt dafür eignet: Schweinebauch.

MYTHEN UND TRADITIONEN

Manche Traditionalisten behaupten, man müsse für eine echte Porchetta zwei Teilstücke verwenden: Bauchfleisch und Lende. Dem stimme ich aber überhaupt nicht zu. Heutige Schweinelenden sind so mager, dass sie mit Hähnchenbrust vergleichbar sind, oder, wie es die Regierung nennt, “extra mager”. Früher war Schwein ein viel fetteres Tier, daher waren die Lendenstücke stärker marmoriert und deutlich kleiner. Würde man eine Lende verwenden, die bei 63 °C (145 °F) als gegart gilt, wäre sie trocken und ungenießbar, bis das Bauchfleisch (das reich an Bindegewebe und Kollagen ist) seine Zieltemperatur von 77 °C (170 °F) erreicht hat. Keine knusprige Kruste, zähes Fleisch und ein trockener, ungenießbarer Kern – nein danke!.

Es hält sich hartnäckig der Mythos, Fett halte Fleisch saftig oder schließe den Fleischsaft ein. Das ist nicht nur falsch, sondern auch ernährungswissenschaftlich unhaltbar. Beim Garen ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen das Wasser aus dem Fleisch. Fett ist kein Wasser, sondern ein Öl und kann daher nicht wie Wasser ins Fleisch eindringen. Es kann die Außenseite des Fleisches umhüllen und dem Gaumen kurzzeitig ein saftiges Stück Fleisch vorgaukeln, nur um beim Kauen enttäuscht zu werden. Fett hat durchaus seine Berechtigung: Es trägt zum Geschmack bei und schützt das Fleisch, aber es hält das Fleisch nicht saftig.

Für dieses Rezept bereiten wir eine Porchetta aus Schweinebauch zu, einem der unkompliziertesten und schmackhaftesten Stücke vom Schwein. Das Gericht ist zwar einfach, erfordert aber etwas Geduld, um es perfekt zuzubereiten.

WIE MAN DIE VERANDA VORBEREITET

Der Schlüssel zu einer perfekten Porchetta ist die Würzmischung. Wir verwenden eine Mischung aus getrockneten Gewürzen und frischen Kräutern mit reichlich gehacktem Knoblauch und Salz, damit das Fleisch tief einzieht. Je länger das Salz auf den Muskelfasern einwirkt, desto intensiver wird sein Geschmack. Ähnlich wie eine Salzlake die Feuchtigkeit im Fleisch bewahrt, spaltet das Salz die Proteine auf und verändert so dessen Struktur. Dadurch kann mehr Feuchtigkeit gespeichert werden und das Fleisch wird fester. Das Ergebnis ist eine saftige und zarte Porchetta.

DIE PORCHETTA EINWÜRZEN

Beginnen Sie damit, Ihre trockenen Gewürze anzurösten. Ich verwende hier schwarze Pfefferkörner und Fenchelsamen. Dadurch werden die ätherischen Öle freigesetzt und die Gewürze entfalten ein viel kräftigeres und duftenderes Aroma. Rösten Sie die Gewürze, bis sie leicht gebräunt sind und Ihre Küche nach Fenchel und Pfeffer duftet. Nehmen Sie sie aus der Pfanne und lassen Sie sie abkühlen, damit sie nicht weitergaren und anbrennen. Zerstoßen Sie die abgekühlten Gewürze anschließend in einer Gewürzmühle grob (alternativ können Sie auch einen Mörser verwenden). Vermischen Sie die gemahlenen Gewürze mit den frischen Kräutern, dem gehackten Knoblauch und den Chiliflocken (auch wenn Sie denken, dass die Mischung dadurch scharf wird, ist sie es nicht. Die Chiliflocken heben die anderen Aromen hervor und verstärken sie).

Legen Sie den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf Ihr Schneidebrett und ritzen Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer bis zur Hälfte ein, ohne dabei die Schwarte ganz durchzuschneiden.

Den Bauch großzügig mit Salz würzen.
Das sollten Sie zuerst tun, damit das Salz in direkten Kontakt mit dem Fleisch kommt, bevor Sie die Gewürze hinzufügen.
Reiben Sie anschließend die Gewürz- und Kräutermischung gründlich auf dem gesamten Fleisch ein und achten Sie darauf, dass sie auch in alle zuvor gemachten Einschnitte gelangt.
Als Nächstes rollen wir, aber vorher schneiden Sie 10-15 Stücke Metzgergarn ab, die lang genug sind, um das Schweinefleisch komplett einzuwickeln und noch Platz zum Festbinden zu lassen (im Zweifelsfall noch ein paar Zentimeter hinzufügen).

ROLLING UND BINDEN DER VERANDA

Rollen Sie das Fleisch von der magersten Seite zur fettesten. Achten Sie darauf, beim Aufrollen gleichmäßigen Druck auszuüben und es so fest wie möglich einzurollen. Legen Sie die Nahtseite des Bratens auf das Schneidebrett und verteilen Sie die zugeschnittenen Küchengarne in gleichmäßigen Abständen entlang der gesamten Länge des Bratens. Beginnen Sie mit den äußeren Garnen und arbeiten Sie sich zur Mitte vor. Achten Sie darauf, die Garne fest genug zu binden, damit der Braten nicht verrutscht, aber nicht so fest, dass er sich wölbt. Sobald alles festgebunden ist, mischen wir Salz und Natron und reiben die Schwarte damit ein. Das mag seltsam klingen, und mir ging es anfangs auch so, aber das Natron hilft, die Peptidbindungen in der Schwarte aufzubrechen und sorgt für die gewünschte große, knusprige Kruste. Ist die Wissenschaft nicht faszinierend?

Im nächsten Schritt wickeln Sie den Braten so fest wie möglich in Plastikfolie ein und lassen ihn 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen, je länger desto besser, aber nicht länger als 3 Tage.

VERWENDEN SIE IHREN DREHBAND ZUM BRATEN

Am Gartag das Schweinefleisch vom Grill nehmen und die Plastikfolie entfernen. Den Grill auf ca. 149–160 °C (300–320 °F) vorheizen und den Drehspieß einsetzen. Die Temperatur lässt sich mit dem Grillrost gut überwachen. Quad XPro Thermometer. Sobald der Grill heiß ist, kann das Porchetta aufspießt und gebraten werden. Stecken Sie den Drehspieß genau in die Mitte des Schweinefleischs, schieben Sie den Braten in die Mitte des Spießes und fixieren Sie ihn mit den Spießgabeln. Stellen Sie eine Aluminiumschale unter das Fleisch. Schalten Sie den mittleren Brenner aus oder schieben Sie die Kohlen auf eine Seite und braten Sie das Fleisch 2,5 Stunden lang bei indirekter Hitze, bis es eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat. Begießen Sie den Braten alle 20 Minuten mit dem Bratensaft aus der Schale.

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Braten Sie weiter, bis die Kerntemperatur 190 °F (88 °C) erreicht hat oder der Thermometer Ihres Ofens dies anzeigt. Finaltouch X10 Das Thermometer kann mit geringem Widerstand des Fleisches sauber durch die Haut eingeführt werden.

Schalten Sie die Brenner Ihres Drehspießes auf volle Leistung und beobachten Sie, wie die Schweineschwarte zu knistern beginnt. Jetzt ist Vorsicht geboten, denn Sie müssen die Hitze gut regulieren, damit die Schwarte nicht verbrennt, bevor sie rundum perfekt knusprig ist.

Den Spieß vom Grill nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Das Schweinefleisch 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor es vom Spieß genommen und aufgeschnitten wird. Am besten eignet sich dafür ein Brotmesser, nicht ein Kochmesser, um die knusprige Schwarte zu durchtrennen.

EINFACHE TRADITIONELLE ITALIENISCHE PORCHETTA

ZUTATEN

• 4-5# Schweinebauch
• Koscheres Salz
• 5 EL ganze schwarze Pfefferkörner
• 2 EL ganze Fenchelsamen
• 2 TL zerstoßene rote Chiliflocken
• 4 EL gemischte Kräuter (Salbei, Thymianblätter, Rosmarin und etwas Petersilie)
• 8 gehackte Knoblauchzehen
• 1 TL Backpulver
• Koscheres Salz

ANWEISUNGEN

1-2 Tage vor dem Braten

Bereiten Sie die Porchetta zu

• Legen Sie den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf Ihr Schneidebrett und ritzen Sie das Fleisch etwa bis zur Hälfte der Schwarte tief ein. Machen Sie ein kreuzförmiges Muster, damit viele kleine Vertiefungen für die Gewürzmischung entstehen.
• Das Fleisch großzügig mit grobem Salz würzen. Währenddessen die Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie leicht gebräunt und duftend sind. Die Hitze reduzieren und die Chiliflocken hinzufügen. Die Mischung in eine Gewürzmühle oder einen Mörser geben und abkühlen lassen. Grob mahlen und mit frischen Kräutern und gehacktem Knoblauch vermengen. Diese Mischung in den Bauch einreiben und dabei darauf achten, dass sie auch in alle Einschnitte des Fleisches gelangt.
• Das Fleisch fest zu einer Rolle formen, beginnend am dünnsten Ende und arbeitend am dicksten. Die Rolle in gleichmäßigen Abständen mit Küchengarn festbinden, beginnend außen und sich zur Mitte vorarbeiten. 2 EL koscheres Salz und 1 TL Backpulver in einer separaten Schüssel vermischen. Die Schwarte des Schweinefleischs damit einreiben.

Fest in Plastikfolie einwickeln und über Nacht oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Kochtag

• Heizen Sie Ihren Grill auf 300 Grad vor. Sobald er heiß ist, richten Sie eine indirekte Feuerstelle für das Schweinefleisch ein.
• Wickeln Sie das Schweinefleisch aus und stechen Sie den Drehspieß genau durch die Mitte des Bratens. Anschließend fixieren Sie den Braten mit den Spießgabeln.
• Stellen Sie eine Tropfschale unter das Schweinefleisch und braten Sie es 2,5 Stunden lang. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 71 °C (160 °F) haben. Übergießen Sie den Braten alle 20 Minuten mit dem aus der Schale austretenden Bratensaft. Braten Sie weiter, bis die Kerntemperatur 80 °C (175 °F) erreicht hat oder die Temperaturanzeige Ihres Bratenthermometers die Temperatur anzeigt. Finaltouch X10 Das Thermometer kann mit geringem Widerstand des Fleisches sauber durch die Haut eingeführt werden.
• Stellen Sie den Brenner Ihres Drehspießes auf volle Leistung oder entfernen Sie die Fettauffangschale und schalten Sie die mittlere Brennerstufe auf höchste Stufe. Beobachten Sie aufmerksam, wie die Haut knistert und bräunt. Achten Sie darauf, die Hitze nicht zu erhöhen, damit die Haut nicht verbrennt.
• Den Spieß vom Grill nehmen und auf ein Schneidebrett legen. 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor er vom Spieß genommen und in Scheiben geschnitten wird. Am besten eignet sich dafür ein Brotmesser, nicht ein Kochmesser, um die knusprige Haut besser zu durchtrennen.