Wie man einen Truthahn auftaut und brät

Ein perfekt gebratener Truthahn beginnt mit einem vollständig aufgetauten Vogel. Frische Truthähne werden zwar immer beliebter, doch die meisten Verbraucher kaufen sie gefroren. Das ist unsere erste große Herausforderung für einen perfekt gegarten Truthahn. Man kann einen gefrorenen oder aufgetauten Truthahn zubereiten, aber man sollte auf keinen Fall einen halb aufgetauten Truthahn braten.

Wenn der Kern steinhart gefroren und die Außenseite aufgetaut ist, führt das oft zu einem Desaster mit übergartem und untergartem Fleisch.

WIE MAN EINEN GEFRORENEN TRUTHAHN AUFTAUT

Die gängigste Größe für einen Truthahn im Supermarkt ist ein 5,5–7 kg schwerer Vogel. Das ist die perfekte Größe für eine Familie mit 8–10 Personen und ideal zum Braten. Es gibt verschiedene Methoden, einen gefrorenen Truthahn aufzutauen, und wir konzentrieren uns hier auf die schonendste und sicherste.

Wenn man einen Truthahn im Kühlschrank auftaut, dauert das etwa 24 Stunden pro 2,3 kg. Das bedeutet, dass ein 7 kg schwerer Truthahn mindestens 3 Tage zum vollständigen Auftauen braucht. Ich weiß nicht, wie das bei Ihnen aussieht, aber bei mir reicht der Platz im Kühlschrank nicht aus, um einen ganzen Truthahn 3 Tage lang aufzubewahren und gleichzeitig meine restlichen Lebensmittel zu lagern und meinen normalen Alltag zu bewältigen.

Hier kommt ein spezielles Gerät zum Einsatz: die Kühlbox. Wir werden die Temperatur eines Kühlschranks nachahmen, jedoch an einem geeigneten Ort und fernab jeglicher Kontaminationsgefahr. Um dies sicher zu gewährleisten, benötigen wir unsere ChefsTemp Quad XPro Sie benötigen ein Thermometer und einen Beutel Eis. Legen Sie den Eisbeutel auf den Boden der Kühlbox und platzieren Sie den Truthahn, noch in der Verpackung und mit der Brustseite nach oben, darauf. Halten Sie den Temperaturfühler nah an den Truthahn und verschließen Sie die Kühlbox. Stellen Sie den Temperaturalarm unbedingt auf 4,5 °C (40 °F) ein. Bei höheren Temperaturen verlassen Sie den sicheren Kühlbereich und befinden sich im bakteriellen Gefahrenbereich (5–60 °C bzw. 41–140 °F).

Lassen Sie das Fleisch 72 Stunden ruhen und prüfen Sie täglich durch Berührung, ob der Truthahn weicher geworden ist. Messen Sie nach 72 Stunden die Kerntemperatur des Truthahns. Die Kerntemperatur der Brust sollte zwischen 0 und 4,5 °C (32–40 °F) liegen.

Trockenpökeln und Spachcocking

Wir verwenden zwei Zubereitungsmethoden für unseren Truthahn: Trockenpökeln und das sogenannte Spatchcocking. Die erste Methode sorgt für eine knusprige, goldbraune Haut und saftiges, zartes Fleisch, die zweite gewährleistet, dass sowohl das helle als auch das dunkle Fleisch gleichzeitig gar werden. Beim Spatchcocking wird die Wirbelsäule entfernt und der Vogel flachgedrückt, um ein gleichmäßiges Grillen oder Braten zu ermöglichen. Das Ergebnis ist ein Truthahn, der gleichmäßiger und schneller gart als ein traditioneller Braten. Durch diese Methode werden die Keulen zudem vom Hitzeschutz des Körpers weggedrückt und garen daher schneller als das empfindlichere Brustfleisch.

Stellen Sie den Truthahn zunächst aufrecht auf die Arbeitsfläche. Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Ausbeinmesser beidseitig entlang der Wirbelsäule bis zum Brett aus. Bewahren Sie die Wirbelsäule auf, um daraus Truthahnfond zu kochen – die Basis für eine köstliche Soße und Füllung. Legen Sie den Truthahn nach dem Ausbeinen mit der Brustseite nach oben auf Ihr Schneidebrett und drücken Sie fest auf das Brustbein, um ihn flachzudrücken.

Bereiten Sie Ihre Trockenpökellake zu, indem Sie koscheres Salz und Backpulver vermischen. Verwenden Sie kein jodiertes oder gröberes Salz, da dies das Mischungsverhältnis und den Geschmack der Lake beeinträchtigt. Bestreuen Sie den Truthahn aus etwa 20 cm Entfernung gleichmäßig mit der Trockenpökellake, bis die gesamte Haut gut bedeckt ist. Lassen Sie den Truthahn anschließend 12–24 Stunden auf einem Rost in einem Backblech mit Rand im Kühlschrank oder einer Kühlbox marinieren.

AROMATISIERTE BUTTERN

Diese Salzlake sorgt zwar für ein unglaublich saftiges und gut gewürztes Geflügel, bietet aber noch Raum für weitere Aromen. Wir haben eine herzhafte Butter aus Salbei, Rosmarin und Thymian, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Dijon-Senf kreiert. Diese Mischung wird zwischen das Putenfleisch und die Haut gestrichen. Dadurch bräunt die Haut schneller und das Fleisch erhält ein frisches Kräuter- und Zitrusaroma.

Schieben Sie Ihre Hände unter die Haut und arbeiten Sie sich von unten nach oben am Truthahn und den Keulen vor, um die Haut vom Fleisch zu lösen. Geben Sie einen Esslöffel Butter auf die Oberseite der Brust und drücken Sie sie dann von außen durch die Haut auf das Fleisch. Verteilen Sie die Butter gleichmäßig auf Brust und Keulen. Legen Sie den Truthahn anschließend zurück in die Kühlbox, damit die Butter fest wird.

Abschließendes Würzen und Braten

Heizen Sie den Backofen auf 215 °C (420 °F) vor. Legen Sie, falls vorhanden, einen Backstahl oder Pizzastein auf die untere mittlere Schiene. Dadurch wird die Hitze besser an die Unterseite des Truthahns geleitet, was zu einem schnelleren und gleichmäßigeren Braten führt. Stellen Sie sicher, dass Ihr Backofen die richtige Temperatur hat. ChefsTemp Quad XPro Umgebungstemperatursonde.

Heben Sie den Truthahn samt Rost aus der Pfanne und entfernen Sie eventuell angesammelten Bratensaft oder Salzlake. Legen Sie die Pfanne mit Alufolie aus und belegen Sie sie mit Karotten-, Zwiebel- und Selleriescheiben. Stecken Sie die abgeriebenen Zitronen- und Orangenschalen auf den Rost unter den Truthahn. So vermeiden Sie, dass die Zitrusfrüchte direkter Hitze ausgesetzt sind und verbrennen oder bitter werden. Setzen Sie den Truthahn samt Rost wieder in die Pfanne. Stechen Sie ein Bratenthermometer in die Brust und in den dicksten Teil des Oberschenkels.

Stellen Sie die Truthahnpfanne in den Ofen und schalten Sie den Thermometerempfänger ein. Drehen Sie den Truthahn nach den ersten 30 Minuten um 180 Grad und wiederholen Sie den Vorgang nach weiteren 30 Minuten.

Behalten Sie die Haut der Brust im Auge, die Butter beschleunigt den Bräunungsprozess. Wenn sie zu früh zu braun wird, decken Sie die Brust locker mit etwas Alufolie ab.

WO PLATZIERE ICH EIN FLEISCHTHERMOMETER IN EINEM TRUTHAHN?

Ein ganzer Truthahn besteht aus zwei verschiedenen Fleischsorten, dunklem und hellem. Achten Sie daher auf den Garzustand sowohl des dunklen Keulenfleisches als auch des hellen Brustfleisches. Führen Sie den Fühler in die Brust, neben der Halsöffnung, ein, bis die Spitze die dickste Stelle erreicht. Falls Sie sich nicht sicher sind, wo sich diese Stelle befindet, markieren Sie die Stelle mit dem Finger und führen Sie den Fühler dann bis zur korrekten Tiefe ein. Die zweite Messung sollte an der dicksten Stelle des Oberschenkels erfolgen. Vermeiden Sie dabei den Knochen, da dieser die Temperaturmessung verfälscht. Das ChefsTemp Quad Xpro Leave-in-Thermometer eignet sich hierfür am besten, da Sie damit den Garzustand Ihres Truthahns überprüfen können, ohne die Ofentür zu öffnen.

Kann man ein Fleischthermometer während des Kochens im Garraum lassen?

Ja. Die Sonden unseres ChefsTemp Quad Xpro Thermometers sind speziell für die Hitze im Backofen und auf dem Grill entwickelt. Sie halten Temperaturen von -50 °C bis 300 °C stand, die Kabel sogar bis 370 °C. Einzig Stichflammen beim Grillen mit hohen Temperaturen können die Sonde beschädigen. Stichflammen entstehen, wenn Fett oder Öl aus dem Fleisch austritt und auf die Glut tropft. In Verbindung mit Luft und Feuchtigkeit können diese Fette eine offene Flamme über die Grillfläche hinaus entfachen und Temperaturen von über 538 °C erreichen.

Um Beschädigungen zu vermeiden, führen Sie die Sonde durch eine Öffnung im Deckel oder an der Seite ein, anstatt die Kabel im Grilldeckel einzuschließen. Dadurch bleiben die Kabel angehoben und von der Grillfläche fern.”

Woran erkenne ich, ob mein Fleischthermometer ofenfest ist?

Kochthermometer werden nach verschiedenen Typen verkauft: Sofortthermometer, Ofenthermometer, Thermometer für die Süßwarenherstellung usw. Lesen Sie vor dem Kauf unbedingt die Bedienungsanleitung. Das ChefsTemp Quad XPro ist eines der besten Ofenthermometer auf dem Markt. Es verfügt über vier Messfühler an Edelstahlkabeln, die in das Fleisch eingeführt und mit der Basisstation außerhalb des Ofens verbunden werden. Dank Magneten haftet es sicher an der Ofenwand. Zusätzlich ist ein Ständer und eine Fernbedienung enthalten, mit der Sie die Temperatur aus bis zu 150 Metern Entfernung messen können. Das macht es zum vielseitigsten ofenfesten Thermometer, da es präzise Temperaturmessungen liefert und Ihnen die ständige Überwachung des Garvorgangs ermöglicht.

Kann ein gutes Fleischthermometer im Backofen verwendet werden?

Ein gutes Küchenthermometer, das während des gesamten Garvorgangs im Ofen verbleiben kann, ist dafür geeignet. Allerdings sind nicht alle Thermometer dafür ausgelegt, und es ist wichtig zu wissen, welchen Thermometertyp man besitzt. Ein Sofortthermometer liefert zwar sofortige Temperaturmessungen, darf aber nicht im Ofen verbleiben. Auch ein Fleischthermometer, das speziell für die Verwendung im Fleischbehälter entwickelt wurde, sowie Langstrecken-Thermometer wie das ChefsTemp Quad Xpro sind dafür nicht geeignet. Achten Sie darauf, das richtige Thermometer für Ihre jeweilige Garart zu verwenden. Sofortthermometer wie das ChefsTemp Final Touch X10 ermöglichen jederzeit eine sofortige Temperaturmessung und dienen gleichzeitig zur Überprüfung der Ofentemperatur.

RUHEN LASSEN, TRICKEN, SERVIEREN

Wenn die Brust eine Kerntemperatur von 65,5 °C und die Keulen eine Kerntemperatur von 77 °C erreicht haben, nehmen Sie den Truthahn aus dem Ofen. Es ist ratsam, die Temperaturen zur Sicherheit noch einmal zu überprüfen. Finaltouch X10 Thermometer. Lassen Sie das Fleisch mindestens 20 Minuten ruhen. Sie haben sich viel Mühe gegeben, ein saftiges Geflügel zuzubereiten, aber wenn Sie es zu früh anschneiden, tritt der Saft aus. Lassen Sie die Muskeln entspannen und abkühlen, bevor Sie es tranchieren.

Beginnen Sie, indem Sie die Keulen vom Körper trennen. Entfernen Sie anschließend die Flügel am Gelenk, das sie mit der Brust verbindet. Führen Sie nun ein Ausbeinmesser entlang des Brustbeins bis zu den Rippen. Drehen Sie das Messer und schneiden Sie entlang der Knochenkrümmung, bis sich das Fleisch gelöst hat. Trennen Sie die Keule von der Keule, indem Sie das Messer am Gelenk zwischen Keule und Keule entlangführen. Entfernen Sie die Keulenknochen – nun haben Sie knochenloses helles und dunkles Fleisch! Das helle Fleisch können Sie nach Belieben Ihrer Familie in Scheiben schneiden, ohne umständlich um die Knochen herumschneiden zu müssen.

ZUTATEN

• 1 – 15# Türkei
• 1 weiße Zwiebel
• 3 Stangen Sellerie
• 3 Karotten

DIE TROCKENE POLZE

• 4 EL koscheres Salz
• 2 TL Backpulver

Zitruskräuterbutter

• 1 Stange ungesalzene Butter, weich
• 2 Knoblauchzehen
• Abrieb von 1 Orange
• Abrieb von 1 Zitrone
• 2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 5 Zweige Salbei
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 5T Dijon-Senf

ANWEISUNGEN

1 Tag vor dem Kochen

• Salz und Backpulver vermischen und beiseitestellen.
• Legen Sie den aufgetauten oder frischen Truthahn aufrecht auf Ihr Schneidebrett. Entfernen Sie mit einem scharfen Messer die Wirbelsäule, indem Sie durch die Rippen und das Oberschenkelgelenk schneiden. Bewahren Sie dieses Fleisch auf, um daraus Brühe für Soße und Füllung zu kochen.
• Legen Sie den Truthahn auf einen Rost und drücken Sie das Brustbein leicht nach unten, um ihn etwas abzuflachen. Stecken Sie die Flügelspitzen hinter die Brust.
• Das Geflügel großzügig mit der Trockenlake bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12–24 Stunden kalt stellen.

Kochtag

• Heizen Sie den Backofen auf 215 °C (420 °F) vor. Legen Sie, falls vorhanden, einen Backstahl oder Pizzastein auf die untere mittlere Schiene.
• Für die Zitrus-Kräuterbutter die Zutaten in einer Schüssel vermengen und gut durchrühren, bis sie sich verbunden haben.
• Fahren Sie mit den Fingern an Brust und Oberschenkel unter der Haut entlang und lösen Sie die Haut vom Fleisch.
• Geben Sie esslöffelweise die Kräuterbutter unter die Haut des Fleisches. Halten Sie die Haut straff und drücken Sie die Butter von oben auf das Fleisch, sodass sie glatt verläuft..
• Fügen Sie die ChefsTemp Quad XPro Eine Sonde wird in den Backofen eingeführt, eine weitere in die Brust und eine dritte in den dicksten Teil des Oberschenkels.
• Heben Sie den Truthahn samt Rost aus der Pfanne und entfernen Sie eventuell angesammelten Bratensaft oder Salzlake. Legen Sie die Pfanne mit Alufolie aus und belegen Sie sie mit Karotten-, Zwiebel- und Selleriescheiben.
• Die in Scheiben geschnittenen, abgeriebenen Zitronen- und Orangenschalen auf den Rost unter den Truthahn legen.
• Den Truthahn 30 Minuten braten, dann um 180 Grad drehen. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen.
• Wenn die Brust zu braun wird, locker mit Alufolie abdecken.
• Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, wenn die Brust eine Kerntemperatur von 150°F (65°C) und die Schenkel eine Kerntemperatur von 170°F (76°C) erreicht haben.
• Lassen Sie es mindestens 20 Minuten ruhen.
• Trennen Sie Brust, Beine, Flügel und Schenkel vom Körper, schneiden Sie das Fleisch in Scheiben und servieren Sie es.