Wann man bei hohen Temperaturen kocht und wichtige Tipps

Die Temperaturkontrolle beim Kochen zu beherrschen, ist eine unerlässliche Fähigkeit für jeden guten Koch. Doch die richtige Temperaturkontrolle ist mehr als nur Kochen lernen. Sie ist auch entscheidend für die Lebensmittelsicherheit und die Gesundheit der Konsumenten. Dieser Leitfaden erläutert die Techniken und Auswirkungen der Temperaturkontrolle. Kochen bei hohen Temperaturen. 

Teil 1. Was ist Kochen bei hohen Temperaturen?

Beim Kochen mit hohen Temperaturen werden alle Methoden angewendet, die mit Temperaturen zwischen 205 °C (400 °F) und 315 °C (600 °F) arbeiten. Diese Temperatur ermöglicht es, dass Flüssigkeit verdampft und eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Sie eignet sich auch ideal zum Anbraten von Gemüse, um dessen Frische und Knackigkeit zu bewahren. Und schließlich ist sie die perfekte Temperatur zum scharfen Anbraten von Fleisch (auch für das Rückwärtsgaren).

Um Lebensmittel vollständig durchzugaren, benötigt man mittlere bis niedrige Hitze. Garen bei niedriger Hitze ist ideal, um zähe Lebensmittel (wie Fleisch) zu zerkleinern und so viel Geschmack wie möglich zu extrahieren. Das Räuchern von Fleisch ist ein Beispiel für eine Garmethode bei niedriger Hitze.

Bei mittlerer Hitze muss sichergestellt werden, dass Fleisch und andere Lebensmittel durchgegart sind. Dies entspricht jeder Gartemperatur zwischen 150 °C (300 °F) und 205 °C (400 °F). 

Teil 2. Wann sollte man bei hohen Temperaturen kochen?

Es wird nicht empfohlen, ständig bei hohen Temperaturen zu kochen. Bestimmte Kochtechniken erfordern zwar hohe Temperaturen, doch die potenziellen Gesundheitsrisiken einer ständigen Anwendung werden Sie später feststellen. 

Das Kochen bei hoher Hitze ist unerlässlich für sautiertes Gemüse, köchelnde Flüssigkeiten und das Anbraten von Fleisch. Auch zum Reduzieren von Soßen oder Bratensoßen können Sie hohe Temperaturen verwenden. Diese eignen sich jedoch nur für die genannten Kochvorgänge. Verwenden Sie immer mittlere Hitze, um das Essen vollständig durchzugaren. Wenn Sie Ihr Essen hingegen weich und zart wünschen, verwenden Sie niedrige Hitze. 

Verwenden Sie die hohen Kochtemperaturen nur für die oben genannten Fälle. Wenn Sie immer bei hoher Hitze kochen, kann das Fleisch außen verbrennen, aber innen roh bleiben. 

Die höchste Hitzestufe wird nur kurzzeitig verwendet, typischerweise zu Beginn oder am Ende des Garvorgangs. Das Garen bei hohen Temperaturen dient der Aktivierung der Maillard-Reaktion. Diese chemische Reaktion findet während des Garens bei 140 °C (285 °F) statt. Sie lässt sich bei Temperaturen zwischen 140 °C (285 °F) und 160 °C (320 °F) aufrechterhalten. 

Aber warum sollte man die Maillard-Reaktion auslösen? Dabei reagieren Aminosäuren und Zucker in Lebensmitteln miteinander. Diese Reaktion verstärkt die Aroma- und Geschmacksstoffe im Lebensmittel. Das erklärt, warum man das Steak vor dem Garen im Ofen scharf anbraten muss. Dadurch erhält es eine Geschmackstiefe, die man sonst nicht erreichen würde. 

Es gibt keinen Grund, das Kochen bei hohen Temperaturen zu verteufeln. Es hat seinen Platz in der Küche, besonders wenn man sein Kochrepertoire erweitern möchte. Man sollte jedoch wissen, wann man hohe Temperaturen einsetzt, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Es sollte niemals die primäre Kochtechnik sein, da es Risiken birgt, die man bedenken sollte. 

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Tipps und bewährte Vorgehensweisen

Es ist kein Geheimnis, dass die richtige Temperatur der erste Schritt zu einem gelungenen Kochergebnis ist. Schon ein leichtes Über- oder Untergaren kann das gesamte Gericht ruinieren. 

Eine Kochtechnik, die selbst erfahrene Köche oft vernachlässigen, ist das Kochen mit hohen Temperaturen. Hier sind einige Tipps, wie Sie diese Technik meistern: 

• Stellen Sie die Kochtemperatur auf 400°F (205°C) oder höher ein.
• Beim Kochen mit hoher Hitze die empfohlene Garzeit nicht überschreiten. 
• Stets Verwenden Sie ein Thermometer um sicherzustellen, dass Ihr Essen weder zu lange noch zu kurz gart. 
• Um sicherzustellen, dass Speisereste sicher verzehrt werden können (einschließlich des Wiedererwärmungsprozesses), müssen die entsprechenden Aufbewahrungsvorschriften eingehalten werden. 

Teil 3. Risiken beim Kochen mit hohen Temperaturen

Das Kochen bei hohen Temperaturen hat seinen Platz in der Küche. Gesundheitsexperten raten jedoch davon ab, diese Technik zu oft anzuwenden, da sie gesundheitliche Risiken bergen kann. Zum Beispiel… Forschungsstudie Eine Studie der Mt. Sinai School of Medicine in New York kam zu dem Schluss, dass die Verwendung hoher Temperaturen beim Kochen (Braten, Sautieren oder Grillen) die Produktion von entzündungsfördernden Stoffen im Körper, den sogenannten Glykotoxinen, steigern kann. 

Glykotoxine sind zwar für den Stoffwechsel des Körpers unerlässlich, können aber verschiedene Entzündungskrankheiten auslösen. Viele Lebensmittel, wie beispielsweise rohes Fleisch, enthalten bereits entzündungsfördernde Stoffe, deren Produktion durch starkes Erhitzen jedoch gesteigert werden kann. Ein Überschuss an Glykotoxinen kann daher zu vielfältigen entzündlichen Gesundheitsproblemen führen.

Abgesehen von möglichen Entzündungen kann Kochen bei hohen Temperaturen auch das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen. Die Verbreitung von Herzkrankheiten bei südasiatischen Nationen Dies hängt mit ihrer Vorliebe für Frittieren und andere Zubereitungsmethoden bei hohen Temperaturen zusammen. Die Studie liefert auch Erkenntnisse über die schädlichen Auswirkungen des Kochens bei hohen Temperaturen, insbesondere die Freisetzung von Transfettsäuren und anderen Toxinen. Die Forschung betont jedoch erneut, dass das erhöhte Risiko für Herzerkrankungen lediglich ein Zusammenhang, nicht aber eine direkte Ursache für das Kochen bei hohen Temperaturen ist. Auch andere Faktoren könnten zur Verbreitung von Herzerkrankungen unter Südasiaten beitragen.

Schließlich behaupten Forschungsstudien, dass das Kochen bei hohen Temperaturen das Risiko für bestimmte Krebsarten erhöhen kann. Laut Nationales Krebsinstitut, Das Garen von Lebensmitteln (insbesondere Fleisch) bei hohen Temperaturen kann eine chemische Reaktion auslösen, die das Krebsrisiko erhöht. Ähnlich wie beim Zusammenhang zwischen dem Garen bei hohen Temperaturen und Herzerkrankungen bei Südasiaten sind jedoch weitere Forschungen erforderlich, um zu bestätigen, ob diese Garmethode tatsächlich zu Krebs beiträgt oder ob andere Faktoren eine Rolle spielen.  

Fazit

Es wird nicht empfohlen, stets bei hohen Temperaturen zu kochen. Bestimmte Gerichte erfordern diese Technik jedoch, weshalb Sie sie beherrschen sollten. Vermeiden Sie hohe Temperaturen bei allen Kochvorgängen, außer bei den genannten wenigen Ausnahmen, da sie gesundheitliche Risiken bergen können. Achten Sie außerdem darauf, dass die Speisen nicht in den kritischen Temperaturbereich gelangen.