Geräucherter Lachs: Die wichtigsten Temperaturen für den Erfolg

Es reicht nicht, Räucherlachs im Supermarkt zu kaufen, auch wenn das Geld und Zeit spart. Man muss aber nicht immer Räucherlachs kaufen. Was, wenn kein Räucherlachs verfügbar ist? Wie kann man Lachs zu Hause räuchern?

Sie möchten wissen, wie man Lachs wie ein Profi räuchert? Wenn Sie sich das schon fragen, sind Sie hier genau richtig, denn wir zeigen Ihnen, wie es geht. Räucherthermometer, Sie können Ihren Lachs hervorragend zubereiten, da Sie wissen, wann er gar ist.

Heutzutage bereitet die Zubereitung von Fisch dank des Wissens über Lebensmittelsicherheit, Temperatur und Kühlung keine Unsicherheiten mehr. Fisch ist sicherer zu essen als noch vor einigen Jahren. In diesem Artikel erfahren Sie die wichtigsten Temperaturen und Tipps, damit Ihr Räucherlachs die perfekte Textur und den vollen Geschmack erhält.

Wie bereitet man Räucherlachs zu?

Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden für Räucherlachs, aber wir empfehlen, mit dem Pökeln zu beginnen. Das heißt aber nicht, dass Sie nicht lernen sollten, ein Fleischthermometer zu benutzen. Ein Fleischthermometer ist sehr nützlich, besonders wenn Sie die Kerntemperatur messen möchten. Wichtig ist, dass Sie den Garzustand Ihres Lachses oder Fleisches kennen.

Frischen Lachs beizen

Wenn man etwas tun will, sollte man es richtig machen. Deshalb ist das Pökeln des Lachses der erste Schritt. Mit etwas Zucker und Salz lässt sich der Fisch aromatisieren. Aber haben Sie sich schon einmal Gedanken darüber gemacht, was dabei unter der Oberfläche passiert? Beim Pökeln wird der Fisch in eine trockene Mischung aus Zucker und Salz eingelegt und anschließend geräuchert, um ihn haltbar zu machen.

Während Sie darauf warten, dass das Salz tief in den Lachs einzieht, begeben wir uns auf eine wissenschaftliche Entdeckungsreise. Beim Salzen eines Fisches wird ihm Feuchtigkeit entzogen, darunter auch Mikroorganismen. Dabei sterben unerwünschte Bakterien durch das Salz ab, während nützliche Bakterien in den Vordergrund treten und den Zucker verbrauchen. Die guten Bakterien (Laktobazillen) vermehren sich und schaffen ein saureres Milieu, das für schädliche Bakterien ungünstig ist.

Warum sollte man Lachs räuchern?

Ein Grund für das Räuchern von Fisch und Fleisch ist die Konservierung. Raucharoma ist dabei nicht unbedingt erforderlich. Holzrauch hemmt das Wachstum von Mikroorganismen aufgrund der im Holz enthaltenen chemischen Verbindungen. Diese antimikrobiellen Verbindungen wirken zudem sterilisierend, verhindern das Entstehen von ranzigen Aromen und beugen so dem Verderben vor.

Pellikelbildung

Bevor wir uns mit dem Räuchern von Lachs beschäftigen, wollen wir einen Schritt weitergehen. Beim Pökeln gelangen wasserlösliche Proteine an die Oberfläche des Fisches. Nach dem Pökeln verdunstet die Oberflächenfeuchtigkeit des Lachses, wodurch sich ein gummiartiges, glänzendes Gel, die sogenannte Pellikel, bildet.

Die Funktion der Haut besteht darin, dass der Lachs seine Feuchtigkeit behält und gleichzeitig das Eindringen des Rauchs beim Garen erleichtert wird. Ohne diese klebrige Haut würde der Lachs verbrennen. Wie wichtig das ist, werden Sie im Laufe des Rezepts sehen. Willkommen zurück von Ihrem kleinen Ausflug.

Den Temperaturunterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern verstehen

Sie können Lachs entweder kalt oder heiß räuchern. Beim Kalträuchern wird der Lachs konserviert, indem die Gartemperaturen zwischen 20 und 30 °C gehalten werden. Dieser Vorgang dauert 6 bis 12 Stunden. Dabei verliert das Lachsfleisch Feuchtigkeit und wird fester, ohne zu garen. Die äußere Schicht des Lachses bleibt weich und wird nicht hart wie beim Garen bei hohen Temperaturen.

Dennoch hat das Kalträuchern von frischem Lachs einen Nachteil, da die Aromen erhalten bleiben. Temperaturgefahrenzone (4–60 °C oder 40–140 °F) über mehrere Stunden. Wir raten von dieser Methode ab, insbesondere wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Fleisch in diesem Temperaturbereich verbleibt. Sie können ein Sofortthermometer verwenden, um zu überprüfen, ob die Temperatur des Fleisches über oder unter dem Gefahrenbereich liegt.

Heißräuchern findet hingegen bei einer Temperatur von 66–77 °C statt. Lassen Sie den Fisch räuchern, bis er die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Denken Sie daran, ein Räucherthermometer zu verwenden, um den Garzustand des Fisches zu überprüfen, anstatt sich nur auf Ihr Augenmaß zu verlassen. Um vorhandene Mikroorganismen abzutöten, ist eine höhere Temperatur erforderlich, damit Ihr Lachs garantiert zum Verzehr geeignet ist.

Notiz: Um sicherzustellen, dass Ihr Lachs die empfohlene Kerntemperatur behält, benötigen Sie ein hochwertiges Kochthermometer mit Alarmfunktion und Luftfühler. Darüber hinaus können Sie ein Steak-Temperaturtabelle um die ideale Temperatur für Ihr Fleisch oder Ihren Fisch zu erfahren.

Wie räuchert man Lachs – die Chefstemp-Methode?

Zutaten erforderlich

• 1 Pfund Lachsfilet(e)
• Mindestens 3 Tassen Wasser
• ½ Teelöffel Zitronenschale
• ½ Tasse gemahlenes Meersalz
• ½ Teelöffel getrockneter Dill
• ½ Teelöffel Colman's Senfpulver
• ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer

Schritt eins – Frischen Lachs beizen

Wasser und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Mischung dabei ständig umrühren, damit sich das Salz vollständig auflöst. Die Lösung darf nicht kochen. Den frischen Lachs in eine Glasauflaufform geben und mit der Lösung bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zweiter Schritt – Zutaten vermischen

Den Lachs nach 24 Stunden aus der Marinade nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. Nun schwarzen Pfeffer, Senfpulver, Zitronenschale und Dill vermischen. Die Mischung auf der Hautseite des Lachses verteilen. Den gewürzten Lachs 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich eine dünne Haut bildet.

Schritt drei – Den Smoker vorheizen

Sie müssen Ihren Smoker auf 66 °C (150 °F) vorheizen. Sie können den ChefsTemp Finaltouch X10 verwenden. Sofort ablesbares Fleischthermometer Um die Kerntemperatur des Lachses und die Temperatur im Räucherofen zu überwachen, befestigen Sie die Luftsonde mit einer Rostklemme. Falls Ihr Küchenthermometer über eine Alarmfunktion verfügt, stellen Sie den oberen Alarm auf 71 °C (160 °F) und den unteren auf 60 °C (140 °F) ein. Zum Räuchern eignen sich Hartholzchips.

Schritt vier – Lachs räuchern

Sobald sich die Haut des Lachses gebildet hat und der Smoker bereit ist, können Sie das Filet aus dem Kühlschrank nehmen. Stechen Sie die Messspitze Ihres digitalen Fleischthermometers in die dickste Stelle des Lachses, während Sie ihn vorsichtig auf den Rost legen. Schließen Sie den Deckel und stellen Sie den Alarm der Messspitze auf 49 °C (120 °F) ein. Beachten Sie, dass die Garzeit je nach Filetgröße variiert. Sie kann zwischen 30 und 1 Stunde und 30 Minuten dauern.

Schritt Fünf – Fertigstellung Ihres Räucherlachses

Sobald der Alarm Ihres Thermometers ertönt, können Sie mit einem Smoker-Thermometer oder einem hochwertigen Sofortthermometer überprüfen, ob die Temperatur über dem Gefahrenbereich liegt. Liegt sie darunter, können Sie mit dem Garen fortfahren, bis das Gericht fertig ist.

Nach Überprüfung mit dem Räucherthermometer können Sie das Fleisch sofort oder später servieren. Alternativ können Sie es einwickeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, damit sich das Raucharoma gut verteilen kann.

Abschluss

Unabhängig von Ihren Gesundheitszielen ist Lachs eine wertvolle Ergänzung Ihrer Ernährung. Wenn Sie ein Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren wie DHA und EPA bevorzugen, sollten Sie geräucherten Lachs wählen. Falls Sie sich jedoch für die Zubereitung Ihres Lachses selbst entscheiden, benötigen Sie ein Räucherthermometer, um den Garzustand des Fisches zu überprüfen.

Darüber hinaus können Sie mit den richtigen Zutaten köstlichen Räucherlachs ganz einfach zu Hause zubereiten. Räucherlachs liefert Ihnen ausreichend Proteine, um Ihre allgemeine Nährstoffversorgung zu verbessern.