Wie brät man einen Lammrücken?

Gibt es etwas Luxuriöseres als einen Lammrücken? Wenn man Filme und Fernsehsendungen aus vergangenen Zeiten sieht, welches Stück Fleisch symbolisiert Luxus? Ganz klar ein wunderschöner, perfekt zubereiteter Lammrücken.

Lammfleisch wird weltweit verzehrt, doch hier in Amerika ist es eher für besondere Feiertage wie Weihnachten, Pessach und Ostern reserviert. Manche finden, es habe einen strengen Geschmack, wissen nicht, wie man es zubereitet, oder schrecken davor zurück. Mit der richtigen Temperaturkontrolle und einigen einfachen Techniken gelingt uns jedoch jedes Mal ein perfekt gegartes Lammkarree.

WIE MAN EINEN LAMMGEHÄUSE REINIGT

Ein Lammkarree kann ganz schön einschüchternd wirken. Am Ende einer Reihe sehr dünner Knochen, die von einer dichten Fettschicht bedeckt sind, befindet sich ein großes Stück Fleisch. Aus diesem harten Lammfett stammen einige der intensivsten und für manche “wildartigen” Aromen.

Beginnen Sie damit, das Fett am Fleischansatz mit den Fingern zu lösen und es langsam in Richtung Knochen abzulösen. Verwenden Sie ein scharfes Ausbeinmesser, um Stellen zu lösen, an denen die Haut fest sitzt.

Legen Sie das Messer flach an die Knochen an und schneiden Sie mit kleinen Schnitten von einem Ende zum anderen. Bei einem Lammrücken vom amerikanischen Lamm sollte man nicht so viel Fettschicht entfernen wie hier, da sich direkt über dem Auge ein Stück Fleisch durch die Fettschicht zieht. Entfernen Sie beim amerikanischen Lamm den größten Teil der Fettschicht vom Auge des Fleisches und lassen Sie ein kleines Fettdreieck darüber stehen.

Drehen Sie den Knochenrost um und entfernen Sie mit der Messerspitze und den Fingern die Silberhaut von der Rückseite. Diese Silberhaut zersetzt sich beim Kochen nicht und kann zäh sein. Sobald die Silberhaut entfernt ist, können Sie die Knochen säubern.

WIE MAN DIE KNOCHEN REINIGT

Dieser Schritt ist zwar optional und etwas zeitaufwendig, aber mit ein paar zusätzlichen Minuten sehen Ihre Lammkoteletts aus wie im Restaurant! Schneiden Sie zunächst vom oberen Ende des Knochens bis zum oberen Rand der Fettschicht oder dem Fleischauge (achten Sie darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden, da sich sonst der Knochen lösen könnte). Schneiden Sie dann seitlich am nächsten Knochen entlang. Wiederholen Sie diesen Vorgang für die gesamte Lammkotelett.

Drehen Sie das Gestell um, sodass Sie die Rückseite der Knochen sehen. Setzen Sie die Klinge eines kleinen Messers senkrecht zum Knochenansatz an und schaben Sie bis zur Spitze. Dadurch lösen Sie die Membran von der Knochenrückseite, was die nächsten Schritte deutlich erleichtert.

Nachdem Sie die Haut von der Rückseite entfernt haben, wiederholen Sie die gleichen Schritte an allen Seiten jedes Knochens. Sobald alle Knochen abgeschabt sind, reiben Sie mit einem Tuch die verbliebene Haut ab. Dieser Vorgang wird als „Französisches Reinigen“ bezeichnet. Anschließend erhalten Sie perfekt saubere Knochen, die auch beim Braten sauber bleiben.

Die Rippenreste können aufbewahrt und später einem geschmorten Lammragout oder sogar einer herzhaften Soße hinzugefügt werden.

ANBRATEN, PANIEREN, BRATEN

Das Lammfleisch großzügig mit grob gemahlenem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, bis es leicht raucht. Den Lammrücken mit der Fleischseite nach unten hineinlegen und 1,5–2 Minuten anbraten, bis er schön gebräunt ist. Wenden und die Unterseite des Lammrückens weitere 1,5–2 Minuten anbraten. Diesen Vorgang mit der Knochenseite wiederholen; dieser Schritt ist wichtig und sorgt für noch mehr Geschmack im fertigen Gericht.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Währenddessen die Kruste aus gehackten Pistazien, Semmelbröseln, gehacktem Knoblauch, gehacktem Rosmarin, Olivenöl und geschmolzener Butter zubereiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und vermengen, bis die Masse zusammenhält. In der Zwischenzeit den Backofen auf 204 °C (400 °F) vorheizen.

Reiben Sie das Fleisch von allen Seiten mit Dijon-Senf ein, geben Sie dann die Panade hinzu und drücken Sie mit den Händen eine dünne Schicht auf das Fleisch. Führen Sie ein Thermometer ein. Chefstemp Quad XPro stechen Sie in die Mitte des Fleisches und stellen Sie Ihren Bratenwecker auf 49 °C (120 °F) ein. Braten Sie das Lamm, bis diese Temperatur erreicht ist, und führen Sie eine letzte Überprüfung mit dem Bratenwecker durch. FinalTouch X10 Mit einem Einstichthermometer prüfen und auf einen Teller legen, um 8 Minuten ruhen zu lassen, bevor man das Fleisch in Scheiben schneidet.

Es ist wichtig, den Rost bei der richtigen Temperatur herauszunehmen, wohl wissend, dass das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch bis zu 15°F nachgart.

ZUTATEN

• 1 Lammrücken aus Neuseeland
• Koscheres Salz und schwarzer Pfeffer
• 5 EL Pflanzenöl
• 2 EL Dijon-Senf

Die Kruste

• ½ Tasse zerstoßene Pistazien
• 2 EL Panko-Paniermehl
• 2 TL gehackter Rosmarin
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• Koscheres Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL geschmolzene Butter

ANWEISUNGEN

Reinigung des Gestells

• Beginnen Sie damit, das Fett am Fleischansatz mit den Fingern zu lösen und es dann langsam in Richtung der Knochen abzulösen.
• Verwenden Sie ein scharfes Ausbeinmesser, um alle Stellen zu lösen, an denen die Membran fest sitzt.
• Legen Sie Ihr Messer flach an die Knochen an und arbeiten Sie sich mit kleinen Schnitten von einem Ende der Knochen zum anderen vor.
• Drehen Sie den Rost um und entfernen Sie die Membran von der Rückseite des Rosts mit der Messerspitze und den Fingern.
• Beginnen Sie mit einem Schnitt von der Oberseite des Knochens bis zur Oberseite der Fettschicht oder dem Auge des Fleisches (achten Sie darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden, da Sie sonst den Knochen lösen könnten).
• Drehen Sie das Fleisch um und schneiden Sie die Seite des nächsten Knochens auf. Wiederholen Sie diesen Vorgang für den gesamten Knochenstrang.
• Drehen Sie das Gestell um, sodass Sie die Rückseite der Knochen sehen. Setzen Sie die Klinge eines kleinen Messers senkrecht zum Knochenansatz an und schaben Sie bis zur Spitze.
• Sobald alle Knochen abgeschabt sind, schrubben Sie mit einem Handtuch eventuell verbliebene Membranreste von den Knochen ab.

Anbraten, Panieren, Rösten

• Heizen Sie Ihren Backofen auf 400°F (204°C) vor.
• Würzen Sie das Lammfleisch großzügig mit grob gemahlenem Salz und schwarzem Pfeffer. Geben Sie das Pflanzenöl in Ihre Pfanne und erhitzen Sie es, bis es leicht raucht.
• Den Rost mit der Fleischseite nach unten auflegen und 1,5–2 Minuten anbraten, bis er schön gebräunt ist. Wenden und die Unterseite des Rosts weitere 1,5–2 Minuten anbraten. Mit der Knochenseite genauso verfahren.
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
• Während das Fleisch abkühlt, bereiten Sie die Kruste aus gehackten Pistazien, Semmelbröseln, gehacktem Knoblauch, gehacktem Rosmarin, Olivenöl und geschmolzener Butter zu. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und vermengen, bis die Masse zusammenklumpt.
• Reiben Sie das Fleisch von allen Seiten mit Dijon-Senf ein und verteilen Sie die Panade anschließend mit den Händen in einer dünnen Schicht. Stecken Sie den Temperaturfühler des Chefstemp Quad XPro in die Mitte des Fleisches und stellen Sie den Alarm auf 49 °C (120 °F) ein.
• Braten Sie das Lamm, bis diese Temperatur erreicht ist, und lassen Sie es anschließend auf einem Teller 8 Minuten ruhen, bevor Sie es aufschneiden.