Preguntas frecuentes sobre barbacoas

Hola chicos, sigamos con las preguntas frecuentes sobre barbacoa. ¡Aquí vamos!

¿Cuáles son algunos errores al asar que arruinan la carne de barbacoa?

Asar carnes en una parrilla de barbacoa es casi un arte. Antes de empezar, hay algunas cosas que debes reunir y tener a mano. Un termómetro de lectura instantánea; yo uso el ChefsTemp Final Touch X10 para filetes y chuletas, pechugas y muslos de pollo, y cortes similares. Para asados y aves enteras, necesitas un termómetro de sonda que se pueda insertar en la carne y dejar en su lugar; yo uso el termómetro digital de cocina Smartro ST54 para esa aplicación. Debes tener listas las salsas o condimentos; necesitas un trapeador para alimentos o una brocha de silicona para untar a alta temperatura, papel aluminio, pinzas y espátulas. Nunca uses un tenedor para carne mientras cocinas carne, cada vez que uses un tenedor para voltear la carne, debes perforarla y los jugos que la mantienen húmeda se derramarán. Es mejor usar pinzas o una espátula. Si se calienta demasiado la carne, como pollo con piel o cualquier carne con mucha grasa, se producirá una llama que carbonizará el exterior antes de que el interior se pueda cocinar. Un fuego más bajo prolongará el proceso de asado, pero los resultados son mucho mejores. No se recomienda voltear la carne constantemente. Por lo general, la gente se apresura e intenta voltear la carne demasiado pronto. A menudo, la carne se pega a la parrilla, y si se espera unos minutos más, la caramelización natural de la carne hará que se desprenda de una parrilla bien preparada. Para preparar una parrilla para cocinar, caliéntela a fuego alto, por encima de 200 °C, luego frote la parrilla con un cepillo para parrillas y luego tome un paño con aceite y unas pinzas y frote el aceite por toda la parrilla, o use un poco de grasa de res y frote la placa de la parrilla con unas pinzas.

¿Cuál es la mejor manera de preparar un filete de falda?

El filete de falda es uno de los más duros de la carne de res. Como su nombre lo indica, es el corte de carne de la falda y se ejercita casi tanto como el pecho, lo que lo endurece si se cocina y se corta mal. Nunca lo cocine a más de 63 °C (145 °F) y siempre córtelo transversalmente a la fibra. El filete de falda se usa en muchos platillos excelentes, especialmente para salteados y fajitas. Cortarlo a favor de la fibra o en línea recta en lugar de diagonal resultará en un trozo de carne casi incomestible. Tenga en cuenta que este corte de carne debe cocinarse a 63 °C (145 °F). Es mejor marinar el filete de falda durante la noche con ablandadores naturales como piña, papaya y similares; sin embargo, recuerde retirarlo del marinado después de aproximadamente 12 horas o los ablandadores naturales disolverán la carne.

¿Cuáles son algunos consejos sencillos para hacer barbacoas que le ayudarán a ser un mejor asador?

Siempre tenga la preparación lista antes de encender la parrilla. En francés, el término es Mise en Place, que significa que todo está en su lugar. Si desea la mejor experiencia de parrilla, entonces prepare la comida con anticipación. Caliente la parrilla, límpiela y sazone. Tenga sus utensilios de cocina listos; asegúrese de tenerlos a mano si necesita papel de aluminio, sartenes, botellas flexibles, salsas, aceites o especias antes de colocar los alimentos en la parrilla. Revise la fecha de caducidad de todos sus alimentos; cuanto más frescos estén, mejor sabor tendrán. Tenga termómetros digitales para horno y termómetros de lectura instantánea listos, límpielos y úselos. El método tradicional de tocar o el método manual le servirán, pero debe asegurarse de que las carnes alcancen la temperatura adecuada. Además, debe monitorear la temperatura de su parrilla. Los termómetros para parrilla son económicos, y si no tiene uno, puede usar un termómetro para horno. La mayoría de las personas calientan demasiado la parrilla mientras cocinan, es necesario que esté caliente para dejar buenas marcas, pero después de lograrlo, baje la parrilla, mueva la carne a una parte más fría de la parrilla o envuélvala en papel de aluminio para protegerla de que se seque.

¿Cuáles son algunas temperaturas que interesan a los cocineros?

Conocer las temperaturas de cocción de las carnes es probablemente tan importante como conocer la temperatura de cocción. La temperatura de acabado, la temperatura de extracción y la temperatura de calentamiento se refieren a diferentes cosas; busque en línea y obtenga una tabla de temperaturas para carnes. Cada carne tiene diferentes temperaturas de extracción, cocción y final, y todas afectan la seguridad alimentaria. Recuerde que debe sacar la carne de la zona de peligro (41 °F-135 °F) para producir una carne segura para comer, sabrosa, apetitosa y, lo más importante, lista. Todos los alimentos cocinados tienen lo que se conoce como cocción de arrastre, lo que significa que al retirar el alimento de la fuente de calor, continuará cocinándose durante 5 a 20 minutos, dependiendo del grosor de la carne. Esta es su temperatura de extracción, 5 grados por debajo de su temperatura final.

¿Cuál es la diferencia entre asar a la parrilla y asar?

¿Asar a la parrilla o asar? ¿Cuál es la diferencia? Asar a la parrilla consiste en usar una llama abierta sobre la que se cocina el alimento directamente sobre una rejilla metálica. Asar a la parrilla se hace en un horno y, por lo general, requiere más tiempo de cocción para que la carne se cocine, además de que se realiza a fuego lento. Recuerde que asar a la parrilla es como cocinar a fuego abierto: la carne queda suspendida sobre la fuente de calor y cerca de las llamas. Algunas de las cosas que pueden ocurrir al asar a la parrilla, y que no ocurren al asar, son las posibles llamaradas debido a que la grasa, altamente inflamable, gotea sobre la llama y se enciende. Asar a la parrilla se realiza en un recinto cerrado, un horno, y la fuente de calor está fuera de la caja cerrada, la cual se calienta a una temperatura controlada para cocinar la carne. Existen muchos tipos de hornos: hornos de ladrillo, hornos convencionales, hornos de convección, y todos hacen esencialmente lo mismo: rodear la carne con calor constante y controlado, sin el peligro de que la grasa se encienda en una llama abierta.

¿Cuáles son algunos errores que se deben evitar al asar un bistec?

La mayoría de los errores al asar se deben a la falta de control del calor. Una de las características de la parrilla es que se forman marcas, generalmente un patrón de trama cruzada que se forma al girar la carne 90 grados después de la marca inicial. Sin embargo, una vez hechas las marcas, se suele voltear la carne y es en este punto cuando es necesario bajar el fuego. Ya sea moviendo la carne a una zona más fría de la parrilla (en el caso de las parrillas de carbón o leña) o apagando los quemadores en las parrillas de gas. Las parrillas de pellets se diferencian porque los pellets se añaden según sea necesario, tienen fuentes de calor eléctricas para mantener la llama y la parrilla controla la frecuencia de adición para mantener el calor. Además, utilizan calor por convección, creado por un ventilador que lo hace circular. Familiarícese con su parrilla y sepa dónde están los puntos calientes y fríos, o cómo apagar los quemadores y, en el caso de las parrillas/ahumadores de pellets, bajar el fuego. Esto le ayudará a lograr asar carnes excelentes.

¿Debes cerrar la tapa al asar filetes?

Esta es una técnica a menudo controvertida; algunos dicen que nunca se debe cerrar la parrilla, otros dicen que cerrar la tapa crea un horno, lo cual es cierto. Cerrar la tapa también ayuda a controlar las llamas, así que, en mi opinión, si está asando cortes gruesos de carne, chuletas, costillas y otras carnes que requieren más tiempo de cocción, cierre la tapa y baje el fuego una vez que tenga buenas marcas de parrilla o el exterior de la carne sellado. Siempre es más fácil cocinarla más que lidiar con que se cocine demasiado. Es como agregar sal a un plato: si sazona poco, siempre puede agregar más, pero si sazona mucho, no puede quitar la sal. Sea precavido y use un termómetro de lectura instantánea para monitorear el calor.

¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar un filete a 200 grados?

Cocinar un filete a 200⁰F es complicado. Primero, debes evitar que se seque antes de que la carne alcance la temperatura deseada. Para que un filete alcance 200⁰F, tendrás que cocinarlo durante casi 30 minutos, dándole la vuelta constantemente una vez que lo hayas marcado con la parrilla. Un filete cocinado a esta temperatura no tendrá jugos naturales, lo que significa que tendrás que añadirle salsa. Eso significa agregarle salsa barbacoa o mantequilla derretida y rociarlo constantemente mientras se cocina. Bien cocido a 165⁰F, es decir, sin color ni rosa, sino marrón por dentro al abrirlo. Superar esta temperatura y llegar a 200⁰F requerirá atención constante y un tiempo de cocción prolongado.

¿Cómo asar un filete perfecto a la parrilla?

La temperatura final media es de 145⁰F-155⁰F, esto se puede lograr siguiendo unos sencillos pasos y prestando atención a la parrilla y manteniendo siempre su termómetro listo para tomar la temperatura puntual hasta que alcance la temperatura deseada. También necesitará cocinar con la tapa cerrada y mover la carne a la parte más fría de la parrilla. Cocinar un filete medio no es complicado, solo requiere que preste un poco más de atención y siga algunos pasos una vez que tenga las marcas de la parrilla en la carne. Es fácil cocinar demasiado un filete y la temperatura de extracción es fundamental para un filete medio jugoso. Si desea que su filete esté más en el extremo superior del rango medio, sáquelo a 150⁰F y déjelo reposar, si lo desea en el extremo inferior del rango de temperatura, sáquelo a 140⁰F. Si hace esto, logrará el filete medio perfecto.

¿Cómo hacer unas excelentes costillas de res a la barbacoa?

Las costillas de res vienen en varios tipos: costillas cortas, costillas cortas y costillas largas. Las cortas y las cortas son las más carnosas, tienen una alta concentración de grasa y son fáciles de pelar. Las costillas largas tienen menos carne, más hueso, mayor cantidad de tejido conectivo y requieren un cuidado especial para obtener una costilla carnosa y sabrosa que disfrute. Las costillas largas requieren que se les retire la piel plateada, se sellen a fuego alto y luego se coloquen en la parte más fría de la parrilla. Luego, hay que rociarlas constantemente con agua y mantener la tapa cerrada mientras se cocinan. Las cortas y las costillas cortas no son realmente opciones para la parrilla; se cocinan mejor braseándolas. Es importante mantener las carnes con alto contenido de grasa alejadas del fuego para evitar que se enciendan. Una vez que las costillas alcancen los 70 °C, retírelas de la parrilla y envuélvalas en papel aluminio o colóquelas en una bandeja cubierta con papel aluminio durante 20 minutos. No olvides rociar tus costillas cada pocos minutos para que la salsa con la que las rocíes penetre en la carne y ayude a que permanezcan tiernas y húmedas.

¿Es realmente tan malo preferir un filete bien hecho?

Un filete bien cocido, a 70-74 °C, no es malo, es una preferencia. El único filete que nunca debe cocinarse a más de medio, a 63-68 °C, es el filete miñón, y eso es exagerado. La carne no tiene grasa exterior que la proteja de la sequedad; la grasa intramuscular, conocida como marmoleado, se derrite rápidamente y, una vez derretida, no queda grasa para mantener la carne húmeda, y los huecos en la fibra de la carne hacen que el filete quede muy duro, y eso no es lo que caracteriza al filete miñón. Si quiere un filete bien cocido, elija un New York o un chuletón; tienen grasa exterior y otras capas de grasa que ayudan a que la carne se mantenga húmeda, y puede pedir ambos con hueso, lo que también añade sabor y ayuda a evitar que la carne se seque.

¿Qué hace que una barbacoa sea excelente?

Esta pregunta tiene muchas respuestas porque en cada región la barbacoa tiene un significado diferente. En Estados Unidos, en la costa oeste, es decir, California y el noroeste del Pacífico, barbacoa significa usar una parrilla. En el sur y el medio oeste, significa usar un método de ahumado lento, y en el noreste, se refiere generalmente a cualquier cosa con salsa de barbacoa aplicada. Por lo tanto, hacer una buena barbacoa depende de dónde se encuentre y a quién esté alimentando. Hacer una buena barbacoa, sin importar dónde viva, se trata del sabor. Ya sea asando a la parrilla, ahumando o incluso aplicando salsa de barbacoa, y ese es otro nivel de sabor en sí mismo, porque las salsas de barbacoa también difieren regionalmente. En Alabama, es una salsa a base de mayonesa, en Carolina del Sur es una salsa a base de vinagre y en otras áreas del país es una salsa a base de tomate. Cada una tiene un componente de sabor diferente y es regional, y a menudo genera discusiones conflictivas sobre qué es la salsa de barbacoa. Para la mayoría de las personas, la salsa estilo St. Louis, a base de tomate, es lo que se conoce como salsa de barbacoa, pero las otras dos también son salsa de barbacoa y la región determina la salsa.

¿Debemos darle la vuelta al filete sólo una vez o cada minuto?

Darle la vuelta al filete constantemente lo retira de la fuente de calor. Lo mejor es seguir esta regla general para el filete: coloque el filete en una parrilla caliente, márquelo, gírelo 90 grados una vez que se desprenda naturalmente de la placa, haga la segunda marca. Una vez hecho esto, baje el fuego, voltee el filete y déjelo cocinar. Nunca use un tenedor de carne ni una espátula con pinchos para filetes; use siempre pinzas o una espátula. Perforar el filete permitirá que los jugos se filtren y secará la carne antes de que esté cocida a la temperatura de desprendimiento deseada, quedando duro y seco. Este es el error más común al asar filetes.

¿Por qué la carne se cocina generalmente a término medio en lugar de bien hecha?

Cocinar filetes y asados al punto se trata de sabor y jugosidad. Un filete cocinado al punto, a una temperatura de cocción de 67 °C a 63 °C, permite que la carne quede rosada en el centro en lugar de roja, los jugos no se asemejan a la sangre al cortarlo y el filete suele quedar tierno y jugoso. Cuanto más se cocina un filete, más seco y duro se vuelve; las proteínas se unen a la carne y la endurecen. Por eso, el punto medio se ha convertido en la temperatura más recomendable para cocinar un filete. Para asegurar el punto de cocción correcto, inserte la sonda en la parte más gruesa de la carne para determinar la temperatura de extracción y deje reposar el filete durante 5 minutos antes de servirlo.

¿Cuánto tiempo se deben asar las costillas de cerdo?

Las costillas de cerdo quedan relativamente tiernas una vez que se les quita la piel plateada del lomo. Quitarla es muy fácil: se sujeta con papel absorbente y se tira uniformemente hasta que se desprenda enseguida. Una vez hecho esto, se sazonan o se marinan las costillas y se guardan en el refrigerador durante un par de horas. Sáquelas del refrigerador unos 45 minutos antes de cocinarlas y déjelas a temperatura ambiente. Luego, colóquelas en una parrilla caliente, dórelas por ambos lados, baje el fuego (recuerde empezar por la cara primero y luego voltéelas para cocinar el lado del hueso una vez que estén doradas). Baje el fuego y comience a rociar las costillas con la salsa cada 15 minutos. Retírelas de la parrilla cuando alcancen los 65 °C y déjelas reposar cubiertas con papel aluminio. Lo mejor es colocarlas en una sartén, rociarlas ligeramente con salsa una última vez y luego cubrirlas con papel aluminio durante unos 20 minutos. Una vez que hayan reposado, puedes cortarlos y ya estarán listos para servir.

¿Cuál es la temperatura y el tiempo de cocción para un pavo mediano?

El pavo debe cocinarse a una temperatura final de 165 °F en la parte más gruesa de la pechuga, junto al hueso. Necesitará usar un termómetro multisonda; el Smartro ST54 es ideal para esto. Coloque una sonda en la parte más gruesa de la pechuga hasta el hueso y otra sonda en la parte más gruesa del muslo, a la altura del hueso. El muslo alcanzará una temperatura mucho más alta que la pechuga, pero no se preocupe, es normal, ya que el muslo es de carne oscura y tiene suficiente grasa para soportar la temperatura más alta sin resecarse. Una vez que la pechuga alcance los 160 °F, desmolde el pavo, cúbralo con papel aluminio y déjelo reposar durante al menos 20 minutos antes de cortarlo para servir.

¿Por qué mi pollo a la barbacoa tiene sangre a pesar de que la temperatura de cocción supera los 165 °F?

Todas las aves de corral deben cocinarse a 165⁰F. Cuando sacas el pollo a 160⁰F y lo dejas reposar durante 20 minutos, alcanzará la temperatura deseada. A veces, sin importar cuánto tiempo lo cocines, el hueso permanecerá rojo y parecerá tener sangre. Esto generalmente se debe al proceso de sacrificio y la carne es segura para comer. Sin embargo, no es atractivo a la vista y la mayoría de las personas piensan instantáneamente que el pollo todavía está crudo y se niegan a comerlo. La mejor manera de superar esto es cocinarlo a la temperatura de extracción deseada, luego colocarlo en una sartén cubierta con papel de aluminio y volver a colocarlo en la fuente de calor durante 15 minutos más, estará por encima de la temperatura de extracción, pero solo un poco, y terminará de quitar la carne rosada y de aspecto sanguinolento. La carne en este punto adquiere un color marrón oscuro en el área con aspecto de sangre, pero está lista.

¿Es mejor cocinar el tocino a baja temperatura?

El tocino es único porque suele estar ahumado y el proceso de cocción consiste básicamente en derretir la grasa. El fuego medio o medio-bajo es el mejor para el tocino, ya que quedará crujiente incluso después de retirarlo del fuego. Si no está seguro de la temperatura adecuada y desea que quede perfecto, cocínelo en una bandeja para hornear en el horno, extendido a 175 °C, hasta que alcance el punto crujiente deseado. La temperatura final y la temperatura de desmoldado no son tan importantes con el tocino como con otras carnes. Recuerde que la mayoría del tocino que compra ya está ahumado y curado; solo se derretirá la grasa. Si desea guardar la grasa del tocino para usarla en otras aventuras culinarias, cocínelo en una rejilla del horno y escurra la grasa, o cocínelo en una sartén a fuego medio-bajo. A medida que la grasa se derretirá, el tocino se cocinará completamente y quedará crujiente. Escurra el tocino sobre papel absorbente y guarde la grasa.

¿A qué temperatura se debe cocinar el salmón?

El salmón se puede cocinar de diversas maneras. La textura, el sabor y la aplicación de la receta determinan cómo se cocina. Debe desmenuzarlo cuando alcance el punto medio, es decir, entre 135 °F y 145 °F. Para lograrlo en una parrilla, debe marcar la piel y usarla sobre el salmón en una parrilla, o en un ahumador, untar el salmón con un poco de aceite de oliva y sazonar con sal, pimienta negra y hierbas como el eneldo. Luego, áselo con la piel hacia abajo en una parrilla a fuego medio, aproximadamente a 300 °F. En un ahumador, se necesita un proceso completamente diferente: debe curar el salmón en frío y luego ahumarlo con humo frío a 135 °F. Si lo hornea, debe prepararlo como lo haría para la parrilla y luego hornearlo a 350 °F hasta que alcance la temperatura de desmenuzado deseada. Si quieres sellarlo en la sartén, sigue el mismo procedimiento que para asarlo a la parrilla: usa una sartén antiadherente, empieza con la piel hacia abajo y dórala primero. Luego, dale la vuelta y retíralo cuando esté poco hecho. Así tendrás un salmón delicioso.

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