Tacos de tri-tip de carne ahumada
Hay algo muy atractivo en la buena carne de res, su aroma, sabor y versatilidad la hacen ideal para muchas recetas, sin embargo hay algunas cosas a tener en cuenta con la carne de res porque, por maravillosa que sea cuando está bien cocinada, puede ser igualmente decepcionante cuando se cocina mal.
¿Cómo podemos asegurarnos de que la carne que servimos tenga el mejor sabor, textura y aroma? La respuesta es simple: la temperatura y la técnica de cocción. No hace falta ser un chef o cocinero profesional para preparar una buena carne si se siguen unas sencillas pautas.
- Asegúrese de tener un buen termómetro para carne de lectura instantánea; yo uso el ChefsTemp Toque Final X10
- Si asa o ahuma, asegúrese de usar un termómetro digital de cocina para medir la temperatura. Yo uso el termómetro digital Smartro ST54.
- Deje siempre reposar la carne antes de cortarla, esto permite que los jugos naturales de la carne regresen al centro desde el borde exterior.
Ahora que sabemos cómo obtener la temperatura exacta de nuestra carne, es hora de analizar el proceso de cocción. Hoy ahumaremos un Tri-Tip. El Tri-Tip, también conocido como Santa Maria Tri-Tip, es un corte de carne que se popularizó primero en California, Estados Unidos, y con el aumento de su popularidad, se convirtió en un corte muy solicitado para asar y ahumar. Fuera del Pacífico Noroeste y California, la mayoría de las personas lo conocen como Sirloin Ball Tip Roast. Si va a su supermercado local y pregunta por Tri-Tip y no tienen idea de lo que quiere, dígales Sirloin Ball Tip Roast y con gusto le atenderán.
Este asado es único entre todos los asados de res porque la fibra de la carne va en tres direcciones, de ahí el nombre Tri-Tip. Cada res tiene dos Tri-Tip, uno en cada mitad. Es la cola del solomillo, con parte de la parte superior e inferior de la ronda unidas a él. Si se corta mal, es extremadamente duro y masticable; si se corta bien, es tierno y se deshace en la boca. La forma correcta de cortar el Tri-Tip es hacerlo diagonalmente a lo largo de las tres vetas. Si observa el asado crudo, podrá identificar la veta y, una vez cocido y reposado, córtelo según corresponda.
Ya que estamos ahumando este Tri-Tip, debemos hablar sobre cómo ahumarlo eficazmente para que quede delicioso y sabroso. El primer paso es sacar la carne del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente o los 21 °C. Mientras la carne alcanza la temperatura deseada (tarda unos 30 minutos), necesitamos preparar y calentar el ahumador. La temperatura ideal para el ahumado es de 121 °C y solo lo ahumaremos/cocinaremos hasta que alcance aproximadamente los 63 °C. El Tri-Tip se sirve entre poco hecho y medio hecho, lo que lo convierte en una temperatura ideal de entre 54 °C y 60 °C. Una vez desmenuzada, la cocción posterior elevará la temperatura final otros 15 °C, y la carne quedará tierna, jugosa y sabrosa.
Una vez que el ahumador esté caliente, tome el Tri-Tip, sazónelo bien y colóquelo en el ahumador. Inserte las sondas del termómetro digital Smartro ST54 en el Tri-Tip, en la parte más gruesa de la carne. Configure la sonda a 145 °F, cierre la puerta y agregue astillas de madera para ahumar. Yo usé mezquite, pero puede usar la madera que prefiera.
Una vez que la carne esté en el ahumador y la puerta esté cerrada, controlaremos la temperatura con el termómetro digital Smartro ST54 hasta alcanzar la temperatura de desmoldeo deseada. Una vez alcanzada, es importante dejar reposar el asado al menos 15 minutos antes de cortarlo.
Al cocinar cualquier tipo de carne, se produce un proceso natural que atrae la humedad del centro hacia los bordes para evitar que se queme. Cuanto más se cocina la carne, más humedad pierde. Debido a este proceso, es necesario vigilar de cerca la temperatura de cocción y retirar la carne a la temperatura adecuada para que la cocción posterior la lleve a su temperatura final, o temperatura de servicio, y al mismo tiempo permita que los jugos naturales regresen al centro de la carne.
Buscaba un punto medio, pero para lograr el resultado deseado, es necesario bajar la temperatura de la carne 5 °C por debajo de la temperatura final. En este caso, entre 54 °C y 60 °C, de modo que al enfriarse, alcance aproximadamente entre 62 °C y 63 °C. El tiempo y la temperatura son tus aliados, así que contrólalos y baja la temperatura según corresponda.
Una vez que el asado haya reposado 20 minutos y alcance la temperatura deseada, es hora de cortarlo y prepararlo para su presentación final. La carne debe tener un color entre rojo claro y rosado en el centro. A esta temperatura, estará tierna, jugosa y sabrosa, con un ligero sabor ahumado, y si se corta correctamente, resultará deliciosa.
Ahora que ya tenemos nuestra carne rebanada, es hora de armar nuestros tacos y presentarlos para comer.
Los tacos son muy populares en Estados Unidos y en gran parte de Centroamérica y Sudamérica, así como en México. Gracias a su influencia en la cocina estadounidense, han recorrido el mundo y se han vuelto muy populares en todo el mundo.
¿Qué lleva un taco? Carne, verduras, chiles, cebolla, cilantro, tomate, salsa, queso y tortillas de harina o maíz. En esta receta usé tortillas de harina tostadas; el sabor a tostada de la tortilla combina muy bien con la carne ahumada.
Cómo armar un taco. Primero, toma una tortilla caliente y coloca la carne y el queso. Luego, agrega las verduras. En este caso, agregué una mezcla de lechugas, queso rallado, tomates picados y un poco de aderezo ruso. El sabor ahumado y dulce del aderezo ruso complementa a la perfección el sabor ahumado de la carne y el toque de la tortilla. Luego, los serví con una guarnición de pico de gallo, crema agria y guacamole.
En resumen, obtenga un buen corte de carne, asegúrese de dejar que alcance la temperatura ambiente antes de ahumarlo o asarlo, condimentelo bien, cocine su Tri-Tip y controle la temperatura interna durante el proceso de cocción, retire la carne cuando esté a la temperatura adecuada para extraerla/cocinar, siempre déjela reposar durante 20 minutos antes de cortarla para permitir que la cocción restante la lleve a la temperatura final y para que los jugos regresen al centro de la carne.
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