¿Cómo asar un carré de cordero?

¿Hay algo más lujoso que un costillar de cordero? En las películas y series de televisión de antaño, ¿qué corte representaba el lujo? Un costillar de cordero hermoso y perfectamente cocinado.

El cordero se consume en todo el mundo, pero en Estados Unidos lo reservamos para festividades especiales como Navidad, Pésaj y Pascua. Hay quienes creen que tiene un sabor a caza, no saben cómo prepararlo o simplemente resulta demasiado intimidante. Sin embargo, con un control adecuado de la temperatura y algunas técnicas básicas, podemos garantizar un costillar de cordero perfectamente cocinado en todo momento.

CÓMO LIMPIAR UN COSTILLAR DE CORDERO

Un costillar de cordero puede ser muy intimidante. Al final de una serie de huesos muy finos, recubiertos por una densa capa de grasa, se encuentra un gran ojo de carne. De esta grasa de cordero dura provienen algunos de los sabores más intensos y, para algunos, con un toque a caza.

Comience por despegar la grasa del ojo de la carne con los dedos y retírela lentamente hacia los huesos. Use un cuchillo afilado para deshuesar y separe las zonas donde la membrana esté firmemente adherida.

A continuación, coloque el cuchillo plano sobre los huesos y, con pequeños cortes, avance de un extremo al otro. En un costillar de cordero americano, no conviene retirar tanta capa de grasa como en este caso, ya que hay una sección de carne que la atraviesa justo por encima del ojo. En el caso del cordero americano, retire la mayor parte de la capa de grasa del ojo, dejando un pequeño triángulo de grasa por encima.

A continuación, dale la vuelta a la costilla y, con la punta del cuchillo y los dedos, retira la membrana de la parte posterior. Esta membrana no se rompe durante la cocción y puede ser difícil de masticar. Una vez retirada la membrana, es hora de limpiar los huesos.

CÓMO LIMPIAR LOS HUESOS

Este proceso lleva tiempo y es opcional, pero con unos minutos extra puedes lograr que tu costillar de cordero luzca como de restaurante. Comienza cortando desde la parte superior del hueso hasta la parte superior de la capa de grasa o el ojo de la carne (con cuidado de no cortar la carne, ya que podrías desencajar el hueso). Da la vuelta y corta el lateral del siguiente hueso. Repite este proceso por todo el costillar.

Dale la vuelta a la parrilla para que veas la parte trasera de los huesos. Coloca la hoja de un cuchillo pequeño en la base del hueso, perpendicular a él, y raspa hasta la punta. Así, desprenderás la membrana de la parte trasera del hueso, lo que facilita mucho los siguientes pasos.

Una vez que hayas retirado la membrana del lomo, repite la misma técnica, pero en todos los lados de cada espina. Una vez raspadas todas las espinas, frota con una toalla cualquier resto de membrana. Este proceso se llama "Frenching" y, al terminar, tendrás espinas perfectamente limpias que se mantendrán limpias durante el asado.

Los restos de costillas se pueden guardar para añadirlos a un ragú de cordero estofado o incluso a una salsa de carne en el futuro.

SELLAR, CUBRIR, ASAR

Sazone generosamente el cordero con sal kosher y pimienta negra molida. Añada aceite vegetal a la sartén y deje que humee. Añada la costilla, con la carne hacia abajo, y selle durante 1,5-2 minutos o hasta que esté bien dorada. Voltee y selle la parte inferior de la costilla durante 1,5-2 minutos más. Repita con el lado del hueso; este paso es importante y le dará aún más sabor al plato final.

Saca la carne de la sartén y déjala enfriar en un plato. Mientras se enfría, prepara la corteza con los pistachos picados, el pan rallado, el ajo picado, el romero picado, el aceite de oliva y la mantequilla derretida. Sazona con sal y pimienta negra molida y mezcla hasta que la mezcla forme grumos. Aprovecha para precalentar el horno a 204 °C.

Frote la carne con mostaza de Dijon por todos lados y luego añada el rebozado, usando las manos para colocar una capa fina sobre la carne. Inserte una sonda desde el Chefstemp Quad XPro en el centro de la carne y configure la alarma máxima a 49 °C (120 °F). Ase el cordero hasta que alcance esta temperatura, haciendo una comprobación final con el Final Touch X10 termómetro de sonda y retirar a un plato para reposar durante 8 minutos antes de cortar.

Es importante retirar la rejilla a la temperatura correcta teniendo en cuenta que la carne continuará cocinándose hasta una temperatura de 15 °F después de sacarla del horno.

INGREDIENTES

• 1 costillar de cordero de Nueva Zelanda
• Sal kosher y pimienta negra
• 5 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cucharadas de mostaza Dijon

La corteza

• ½ taza de pistachos triturados
• 2T Pan rallado Panko
• 2 cucharaditas de romero picado
• 1 diente de ajo picado
• Sal kosher y pimienta negra
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla derretida

INSTRUCCIONES

Limpieza del rack

• Comience aflojando la grasa contra el ojo de la carne con los dedos y pélela lentamente hacia los huesos.
• Utilice un cuchillo deshuesador afilado para separar las zonas donde la membrana esté firmemente adherida.
• Coloque el cuchillo plano contra los huesos y, haciendo pequeños cortes, avance desde un extremo de los huesos hasta el otro.
• Dale la vuelta a la rejilla y utiliza la punta del cuchillo y los dedos para quitar la membrana de la parte posterior de la rejilla.
• Comience un corte desde la parte superior del hueso hasta la parte superior de la capa de grasa o el ojo de la carne (tenga cuidado de no cortar la carne ya que puede desencajar el hueso).
• Da la vuelta y corta el lado del siguiente hueso. Repite este proceso en toda la costilla.
• Dale la vuelta a la parrilla para que veas la parte trasera de los huesos. Coloca la hoja de un cuchillo pequeño en la base del hueso, perpendicular a él, y raspa hasta la punta.
• Una vez que hayas raspado todos los huesos, usa una toalla para quitar cualquier resto de membrana de los huesos.

Sellado, rebozado, asado

• Precaliente el horno a 400°F (204°C).
• Sazona generosamente el cordero con sal kosher y pimienta negra molida. Agrega el aceite vegetal a la sartén y deja que hierva hasta que humee.
• Añade la costilla, con la carne hacia abajo, y dórala durante 1,5-2 minutos o hasta que esté bien dorada. Dale la vuelta y dórala por la parte inferior durante 1,5-2 minutos más. Repite el proceso con el hueso.
• Retire la carne de la sartén y déjela enfriar en un plato.
• Mientras la carne se enfría, prepare la masa con pistachos picados, pan rallado, ajo picado, romero picado, aceite de oliva y mantequilla derretida. Sazone con sal y pimienta negra molida y mezcle hasta que la mezcla forme grumos.
• Frote mostaza Dijon por todos lados y luego añada el rebozado, aplicando una capa fina con las manos. Inserte una sonda del Chefstemp Quad XPro en el centro de la carne y configure la alarma de temperatura máxima a 49 °C (120 °F).
• Asar el cordero hasta alcanzar esta temperatura y retirarlo a un plato para que repose durante 8 minutos antes de cortarlo.