¿Cuál es la diferencia entre asar a la parrilla y hacer una barbacoa?

Barbacoa y parrillada, parrillada y barbacoa, estos términos se usan tan indistintamente que la gente ya no sabe qué significan. ¿Es una barbacoa una reunión en el patio? ¿Una barbacoa al aire libre incluye costillas y falda? ¿Existe alguna diferencia? Dado que tanto la barbacoa como la parrillada se realizan al aire libre, a menudo con los mismos utensilios, es fácil entender por qué estos términos se han mezclado tanto con los años. La parrillada es tan antigua como el fuego, mientras que la barbacoa tiene una rica historia cultural de pueblos oprimidos que convertían los cortes más duros y trabajados en exquisiteces culinarias.

Hay cinco diferencias principales entre asar a la parrilla y hacer una barbacoa: el combustible, el calor, el tiempo, la carne y el humo.

EL COMBUSTIBLE

Asar a la parrilla requiere un combustible que pueda alcanzar temperaturas extremadamente altas para obtener resultados óptimos. Este puede provenir de carbón, gas o incluso una fogata. Las características del combustible y los sabores que aporta pueden cambiar drásticamente su experiencia de asado.

La barbacoa, por otro lado, se basa en una cocción lenta y a fuego lento, donde el combustible es un factor clave para el sabor final. En la barbacoa se suelen usar dos combustibles: uno para el inicio del calor y otro para el ahumado y los aromas. Este último suele ser la madera, siendo las variedades más comunes el roble, el nogal americano, el mezquite, el nogal americano, las maderas frutales y el arce. A nivel regional, se prefiere una madera sobre la otra: en el noroeste del Pacífico, el aliso es el rey, mientras que en el medio oeste el nogal americano es el protagonista, y en Texas, el mezquite le da al Que su sabor distintivo.

Consulte nuestra tabla a continuación para ver algunas diferencias entre los distintos tipos de combustible.

EL CALOR

Asar a la parrilla se basa en fuego alto; se necesita una fuente de calor directo de alta intensidad que proporcione líneas de parrilla marcadas y bordes crujientes y sellados. Este es un método de cocción rápido y caliente. Se necesitan temperaturas de parrilla de entre 260 y 290 °C para lograr un rendimiento óptimo. Otra característica de asar a la parrilla es la grasa que gotea sobre la fuente de calor. Esta grasa se adhiere al fuego y humea instantáneamente, creando un adobo aéreo que añade un sabor extra.

La barbacoa se basa en cocinar a fuego lento y con una fuente de calor indirecta. La temperatura óptima de cocción suele ser objeto de un intenso debate entre los aficionados a la barbacoa, pero el consenso para la mayoría de los productos se sitúa entre 93 y 160 °C. Esta temperatura es perfecta para cortes duros y grandes como el pecho, la paleta de cerdo, los jamones y las costillas. Al alejar el fuego de la carne, el calor ambiental cocina lentamente, permitiendo que los profundos y potentes sabores ahumados de la madera la impregnen.

EL TIEMPO

Cuando vayas a la barbacoa del 4 de julio, donde tu tío favorito sirve hamburguesas, perritos calientes y salchichas, verás que todo es comida a la parrilla. Cocinar a fuego directo, rápido y caliente, no permite tiempos de cocción prolongados. Además, el fuego alto lleva la comida a la temperatura interna segura recomendada con bastante rapidez. La mayoría de los alimentos que pongas a la parrilla estarán listos en 10-20 minutos o menos. Esto es perfecto para hamburguesas, filetes, chuletas de cerdo, pechugas de pollo, filetes de pescado y verduras como calabacín y calabaza.

La barbacoa es una inversión de tiempo y paciencia. Piensa en tu carne asada favorita: ¿cuánto tiempo se tarda en convertir un corte duro de carne en algo delicioso y delicado? Ahora baja la temperatura a 38 °C y elimina la humedad que ayuda a acelerar el proceso. Dependiendo del corte y el animal que uses, el tiempo puede ser de 3 a 24 horas. Sin embargo, este tiempo no es desperdiciado. Necesitas este tiempo y la baja temperatura para descomponer el tejido conectivo, lo que ocurre alrededor de los 77-82 °C, sin resecar el resto del músculo. La forma cocida del colágeno, el tejido conectivo duro de la carne, es la gelatina. Esta es la que recubre la carne de cerdo desmenuzada y el pecho, dándoles esa textura húmeda y jugosa en boca, aunque la carne generalmente se cocina a 93 °C.

LA CARNE

Asar a la parrilla requiere cortes tiernos y más pequeños que en la barbacoa para garantizar que la carne alcance una temperatura interna adecuada antes de que el resto se cocine demasiado y se queme. Las opciones ideales son cortes suaves con poco tejido conectivo, como filetes, pechugas de pollo, chuletas de cerdo y filetes de pescado. El pescado entero se puede asar a la parrilla, siempre que no sea demasiado grande; la trucha es un pescado excelente para asar.

La barbacoa tiene sus raíces en las mesas de los pobres y oprimidos. Mientras los ricos comían solomillo, los pobres cocinaban a fuego lento estos cortes duros e incomestibles, llenos de tejido conectivo y tendones. Los cortes de carne enteros y grandes son perfectos para la barbacoa, ya que permiten una cocción prolongada para descomponer el tejido conectivo sin resecarlos. La falda, la paleta de cerdo, las costillas y los jamones son los más adecuados para estas aplicaciones de cocción lenta.

EL HUMO

El humo no es un componente esencial de la parrilla. Si bien se puede asar sobre leña, las llamaradas aportan un sabor mínimo, pero en un ambiente de cocción rápida y calurosa, simplemente no hay tiempo suficiente para añadir mucho sabor ahumado a la comida. Hay maneras de añadir humo a las carnes a la parrilla, pero este se queda solo en la superficie y no penetra para lograr ese intenso sabor ahumado.

La barbacoa es lo opuesto. El humo es la esencia de la barbacoa y lo que la distingue de cualquier otro estilo de cocina. El humo se convierte en un ingrediente fundamental en la cocina, y mantener el equilibrio adecuado es crucial. Usar astillas, trozos o troncos de madera proporcionará una cantidad de humo larga y constante que penetrará profundamente en la carne, proporcionando un sabor intenso y potente.

EL EQUIPO ADECUADO

Asar a la parrilla requiere velocidad y precisión, por eso necesita un termómetro de sonda de lectura instantánea rápido y fácil de usar. ChefsTemp Finaltouch y el ChefsTemp Pocket Pro Proporciona mediciones rápidas y precisas directamente en la punta de la sonda. Esto le permite colocar el sensor de temperatura exactamente donde lo desee para garantizar que sus alimentos estén seguros y listos para consumir.

Debido a que las temperaturas de una parrilla son muy altas y las llamaradas, que pueden superar los 1000 °F, podrían dañar un termómetro de sonda, no sugerimos usar termómetros que se dejan adentro para asar.

La barbacoa es la aplicación perfecta para nuestra ChefsTemp Quad XPro Termómetro con múltiples sondas y un termómetro de temperatura ambiente. Estas herramientas le permiten controlar la temperatura con alarmas de temperatura alta y baja que le avisarán sobre cambios en su ahumador y la carne. El control remoto RF de largo alcance permite monitorear su ahumador desde hasta 150 metros de distancia sin interrumpir el ambiente de cocción. Como siempre, es recomendable revisar la carne con un termómetro de lectura instantánea para asegurarse de que esté lista para retirar del fuego.

La diferencia entre asar a la parrilla y hacer barbacoa es importante porque cada estilo tiene sus propias necesidades, desafíos y herramientas para realizar el trabajo.