Cuándo utilizar la cocción a alta temperatura y consejos esenciales

Aprender a controlar la temperatura al cocinar es una habilidad esencial que todo cocinero experto debería poseer. Sin embargo, un control adecuado de la temperatura implica más que simplemente aprender a cocinar. También es crucial para la seguridad alimentaria y la salud de quienes la consumen. Esta guía explora las técnicas y los efectos de... cocción a alta temperatura. 

Parte 1. ¿Qué es cocinar a fuego alto?

La cocción a alta temperatura es cualquier método que utilice una temperatura entre 205 °C (400 °F) y 315 °C (600 °F). Esta temperatura permite que el líquido se evapore y adquiera una textura espesa. También es ideal para saltear verduras, ya que conservan su frescura y textura crujiente. Y, por último, es la temperatura perfecta para sellar carnes (y para sellarlas a la inversa).

Si desea cocinar los alimentos completamente, necesita fuego medio-bajo. Cocinar a fuego lento es ideal para descomponer los alimentos duros (como la carne) y extraer el máximo sabor posible. Ahumar la carne es un ejemplo de una técnica de cocción a fuego lento.

La cocción a fuego medio requiere asegurar que la carne y otros alimentos estén bien cocidos. Se refiere a cualquier cocción entre 150 °C (300 °F) y 205 °C (400 °F). 

Parte 2. ¿Cuándo utilizar la cocción a alta temperatura?

No se recomienda cocinar a altas temperaturas constantemente. Ciertas técnicas de cocción requieren altas temperaturas, pero más adelante descubrirá los posibles riesgos para la salud que conlleva su uso constante. 

Cocinar a fuego alto es esencial para saltear verduras, cocer líquidos a fuego lento y dorar carne. Además, puede usar temperaturas altas para reducir una salsa o un gravy. Sin embargo, esto solo es adecuado para los procesos de cocción especificados. Use siempre la temperatura media para cocinar los alimentos completamente. Mientras tanto, use la temperatura baja si desea que los alimentos queden suaves y tiernos. 

Recuerde usar la cocción a alta temperatura solo en los casos especificados anteriormente. Si siempre cocina a fuego alto, la carne podría quedar quemada por fuera y cruda por dentro. 

La temperatura alta se usa solo por periodos cortos, generalmente al principio o al final de la cocción. El propósito de la cocción a alta temperatura es activar la reacción de Maillard. Esta reacción química ocurre a 140 °C (285 °F) durante la cocción. Esta reacción química se puede mantener a temperaturas entre 140 °C (285 °F) y 160 °C (320 °F). 

Pero ¿por qué querrías provocar la reacción de Maillard? Es cuando los aminoácidos y los azúcares reaccionan en los alimentos. Esta interacción potencia las moléculas que realzan el aroma y el sabor. Esto explica por qué es necesario sellar el filete antes de meterlo al horno. Le añade profundidad al sabor que de otro modo no habrías conseguido. 

No hay razón para despreciar la cocina a altas temperaturas. Tiene su lugar en la cocina, especialmente si quieres ampliar tu repertorio culinario. Sin embargo, debes saber cuándo usar la cocina a altas temperaturas para lograr los mejores resultados. Nunca debe ser tu técnica de cocina principal, ya que existen riesgos que debes considerar. 

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Consejos y mejores prácticas

No es ningún secreto que conseguir la temperatura adecuada es el primer paso para obtener resultados de alta calidad en la cocina. Incluso si cocinas la comida un poco demasiado o demasiado poco, arruinarás todo el plato. 

Una técnica de cocina que incluso los cocineros experimentados suelen pasar por alto es trabajar a fuego alto. Aquí tienes algunos consejos para dominar la técnica de cocción a alta temperatura: 

• Ajuste la temperatura de cocción a 400 °F (205 °C) o más.
• Al cocinar a fuego alto, no exceda el tiempo de cocción recomendado. 
• Siempre usa un termómetro para garantizar que no cocines demasiado ni poco los alimentos. 
• Siga los procedimientos de almacenamiento adecuados para las sobras para garantizar que sea seguro consumirlas (incluido el proceso de recalentamiento). 

Parte 3. Riesgos al cocinar a altas temperaturas

Cocinar a altas temperaturas tiene su lugar en la cocina. Sin embargo, los expertos en salud desaconsejan usar esta técnica con demasiada frecuencia, ya que puede suponer riesgos para la salud. Por ejemplo, estudio de investigación Un estudio de la Escuela de Medicina del Monte Sinaí de Nueva York concluyó que el uso de altas temperaturas al cocinar (freír, saltear o asar a la parrilla) puede aumentar la producción de agentes que causan inflamación en el cuerpo, conocidos como glicotoxinas. 

Si bien son esenciales para el proceso metabólico del cuerpo, las glicotoxinas pueden provocar diversas enfermedades inflamatorias. Muchos alimentos, como la carne cruda, ya contienen agentes inflamatorios, pero cocinarlos a altas temperaturas puede aumentar su producción. Por lo tanto, un exceso de estas glicotoxinas puede provocar múltiples problemas de salud inflamatorios.

Además de la posible inflamación, cocinar a altas temperaturas también puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas. La prevalencia de enfermedades cardíacas entre los países del sur de Asia Se relaciona con su gusto por freír y otros métodos de cocción a altas temperaturas. También proporciona información sobre los efectos nocivos de cocinar a altas temperaturas, en particular la liberación de ácidos grasos trans y otras toxinas. Sin embargo, la investigación al respecto reitera que el mayor riesgo de enfermedades cardíacas es solo un vínculo, no una causa directa, de la cocción a altas temperaturas. Otros factores también podrían contribuir a la prevalencia de enfermedades cardíacas entre los sudasiáticos.

Por último, estudios de investigación afirman que cocinar a altas temperaturas puede contribuir a la probabilidad de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Según la Instituto Nacional del Cáncer, Cocinar alimentos (en especial carne) a altas temperaturas puede provocar una reacción química que aumenta el riesgo de cáncer. Sin embargo, al igual que ocurre con la relación entre la cocción a altas temperaturas y las enfermedades cardíacas en los sudasiáticos, se deben realizar más investigaciones para confirmar si este método de cocción contribuye al cáncer o si influyen otros factores.  

El resultado final

No se recomienda usar siempre la técnica de cocción a alta temperatura. Sin embargo, ciertos platos la requieren, por lo que es importante dominarla. Evite el fuego alto en todo tipo de cocción, excepto en estos pocos casos, ya que puede suponer ciertos riesgos para la salud, al igual que debe evitar que los alimentos alcancen la zona de peligro de temperatura.