Cómo descongelar y asar un pavo

Un ave bien asada empieza por un ave bien descongelada. Los pavos frescos son cada vez más populares, pero la mayoría de los consumidores los compran congelados. Esto representa nuestro primer gran reto para conseguir un pavo perfectamente cocinado. Se puede cocinar un ave congelada o descongelada, pero no se debe dividir la diferencia y cocinar un ave medio descongelada.

Tener un centro congelado muy duro y un exterior descongelado a menudo provocará un desastre con carne demasiado cocida o poco cocida.

CÓMO DESCONGELAR UN PAVO CONGELADO

El tamaño más común de pavo en el mercado es de 5.5 a 7.3 kg. Es el tamaño perfecto para una familia de 8 a 10 personas y es ideal para asar. Existen varios métodos para descongelar un pavo congelado, y nos centraremos en el que requiere menos intervención y es también el más seguro.

Si descongelas un pavo en el refrigerador, tardará 24 horas por cada 2.25 kg. Esto significa que tu pavo de 7 kg tardará al menos 3 días en descongelarse por completo. No sé si te pasa en tu casa, pero en mi casa no tengo suficiente espacio en el refrigerador para guardar un pavo entero durante 3 días y, al mismo tiempo, guardar el resto de la compra y llevar una vida normal.

Se incluye un equipo especializado: la nevera portátil. Imitaremos la temperatura del refrigerador, pero en un lugar conveniente y alejado de cualquier riesgo de contaminación cruzada. Para lograr esto de forma segura, necesitaremos... ChefsTemp Quad XPro Termómetro y una bolsa de hielo. Coloque la bolsa de hielo en el fondo de la hielera y luego el pavo, aún en su envoltorio y con la pechuga hacia arriba, sobre el hielo. Coloque la sonda de temperatura ambiente cerca del pavo y selle la hielera. Asegúrese de configurar la alarma de temperatura a 4.5 °C (40 °F); si la temperatura es superior, se sobrepasa la temperatura segura de refrigeración y se entra en la zona de riesgo bacteriano (5-60 °C (41-140 °F).

Déjelo reposar durante 72 horas, comprobando a diario si el pavo se ha ablandado. Después de 72 horas, tome la temperatura del centro térmico del pavo. El centro de la pechuga debe estar entre 0 y 4,5 °C (32 y 40 °F).

SALMUERA SECA Y DESPALILLADO

Utilizaremos dos procedimientos para cocinar nuestro pavo: una salmuera seca y una técnica de despiece llamada "spatchcocking". El primero es nuestra forma preferida de lograr una piel dorada y crujiente con carne jugosa y tierna; el segundo, para asegurar que tanto la carne blanca como la oscura se cocinen simultáneamente. El "spatchcocking" consiste en retirar la espina dorsal y aplanar el ave para una cocción uniforme a la parrilla o al asado. El resultado es un ave que se cocina de forma más uniforme y rápida que un asado tradicional. Este método también separa las patas de la protección térmica del cuerpo, por lo que se cocinan más rápido que la delicada pechuga.

Comience colocando el pavo en posición vertical sobre la encimera. Con un cuchillo afilado para deshuesar, corte el lomo por ambos lados hasta la tabla. Guarde el lomo para preparar caldo de pavo, la base de una salsa y un relleno increíbles. Una vez retirado el lomo, coloque el pavo con la pechuga hacia arriba sobre la tabla de cortar y presione firmemente el esternón para aplanarlo.

Prepare la salmuera seca mezclando sal kosher y polvo para hornear. No use sal yodada ni sal gruesa, ya que esto alterará la proporción y el sabor de la salmuera. A unos 20 cm por encima del pavo, espolvoree la salmuera seca uniformemente hasta que haya sazonado bien toda la piel expuesta. Déjela reposar sobre una rejilla en una bandeja para hornear con borde en el refrigerador o en una hielera, de 12 a 24 horas.

MANTEQUILLA CON SABOR

Si bien esta salmuera ayudará a obtener un ave increíblemente jugosa y bien sazonada, se pueden añadir sabores adicionales. Creamos una sabrosa mantequilla de salvia, romero y tomillo, con pimienta negra molida, ralladura de naranja y limón, ajo picado y mostaza Dijon. Esta mezcla se coloca entre la carne y la piel del pavo. Esto acelerará el dorado de la piel y aportará a la carne un intenso sabor herbal y cítrico.

Coloque las manos debajo de la piel del pavo y avance desde abajo hacia arriba, separando la piel de la carne. Coloque una cucharada de mantequilla en la parte superior de la pechuga y luego, desde fuera de la piel, presione y deslice la mantequilla sobre la carne. Asegúrese de extender una capa uniforme de mantequilla tanto en la pechuga como en los muslos. Una vez terminado, vuelva a colocar el pavo en la nevera para que la mantequilla se asiente.

CONDIMENTO FINAL Y ASADO

Precaliente el horno a 215 °C (420 °F). Coloque una plancha de acero para hornear o una piedra para pizza en la rejilla central inferior, si tiene una. Esto ayudará a que el calor se dirija a la parte inferior del pavo, lo que permite un asado mucho más rápido y uniforme. Asegúrese de que el horno esté a la temperatura correcta con... ChefsTemp Quad XPro sonda de temperatura ambiente.

Saque el pavo y la costilla de la bandeja con borde y limpie cualquier goteo o salmuera que se haya acumulado. Cubra la bandeja con papel aluminio y cubra con rodajas de zanahoria, cebolla y apio. Coloque las rodajas de limón y naranja ralladas en la rejilla debajo del pavo. Esto evita que los cítricos se quemen o amarguen. Vuelva a colocar el pavo y la costilla en la bandeja. Inserte una sonda en la pechuga y la parte más gruesa del muslo.

Coloque la bandeja del pavo en el horno y encienda el termómetro. Después de los primeros 30 minutos, gire el pavo 180 grados y repita el proceso después de otros 30 minutos.

Vigila la piel de la pechuga, la mantequilla acelerará el proceso de doradura y si se dora demasiado pronto, cubre la pechuga sin apretar con un poco de papel de aluminio.

¿DÓNDE COLOCO UN TERMÓMETRO PARA CARNE EN EL PAVO?

Un pavo entero tiene dos tipos de carne: oscura y clara, por lo que es importante controlar el punto de cocción tanto de la carne oscura de la pierna como de la clara de la pechuga. Inserte la sonda en la pechuga, junto a la cavidad del cuello, hasta que la punta llegue a la parte más gruesa. Si no está seguro de dónde se encuentra esta parte de la sonda, mida visualmente el exterior del ave, marcando la sonda con el dedo y luego insertándola a la profundidad correcta. La segunda lectura debe realizarse en la parte más gruesa del muslo, evitando tocar el hueso, ya que esto afectará la temperatura. La mejor herramienta para esto es el termómetro ChefsTemp Quad Xpro Leave in, que le permitirá revisar la temperatura de su pavo sin abrir la puerta del horno.

¿PUEDES MANTENER UN TERMÓMETRO PARA CARNE MIENTRAS COCINAS?

Sí. Las sondas de nuestro termómetro ChefsTemp Quad Xpro están diseñadas por expertos para resistir el calor del horno y la parrilla. Las sondas del termómetro soportan temperaturas de -58° a 572°F (-50° a 300°C), mientras que los cables pueden soportar hasta 700°F (370°C). El único aspecto de la cocción a alta temperatura en la parrilla que podría dañar la sonda son las llamaradas. Las llamaradas se producen cuando las grasas o aceites se desprenden de la carne y gotean sobre el fuego. Las grasas, mezcladas con el aire y la humedad, pueden impulsar y abrir llamas más allá de la superficie de la parrilla y superar temperaturas de 1000°F (538°C).

Para evitar daños, inserte la sonda a través de un orificio en la tapa o en el lateral en lugar de cerrar los cables en la tapa de la parrilla. Esto mantendrá los cables elevados y alejados de la superficie de la parrilla.”

¿CÓMO SÉ SI MI TERMÓMETRO PARA CARNE ES APTO PARA HORNO?

Los termómetros de cocina se venden por tipo. Lectura instantánea, horno, confitería, etc. Al comprar un termómetro, asegúrese de leer la documentación antes de comprarlo. El ChefsTemp Quad XPro es uno de los mejores termómetros para horno que puede conseguir, ya que cuenta con 4 sondas con cables de acero inoxidable diseñados para insertarse en la carne, se conectan a la base del horno y se adhieren al lateral del horno mediante imanes, lejos del calor. También cuenta con un soporte y un control remoto que puede llevar consigo y obtener lecturas de temperatura hasta a 152 metros de distancia. Esto lo convierte en el termómetro apto para horno más versátil del mercado, ya que le proporcionará lecturas precisas de temperatura y le permitirá supervisar constantemente el proceso de cocción.

¿PUEDE UN BUEN TERMÓMETRO PARA COCINAR CARNE CAER EN EL HORNO?

Un buen termómetro de cocina, diseñado para permanecer en el horno durante el proceso de cocción, puede usarse dentro y fuera del horno. No todos los termómetros están diseñados para ese propósito, y es importante saber qué tipo de termómetro tiene. Un termómetro de lectura instantánea permite obtener lecturas de temperatura instantáneas, pero no puede dejarse dentro del horno. Un termómetro para carne, diseñado para permanecer dentro de la lata, así como cualquier termómetro de sonda de larga distancia, como el ChefsTemp Quad Xpro, son adecuados para el tipo de cocción que vaya a realizar. Los termómetros de lectura instantánea, como el ChefsTemp Final Touch X10, permiten obtener lecturas instantáneas en cualquier momento y también sirven para verificar la temperatura de cocción del termómetro de su horno.

DESCANSAR, TRINCHAR, SERVIR

Cuando la pechuga alcance los 65,5 °C (150 °F) y los muslos los 77 °C (170 °F), retire el pavo del horno. Siempre es prudente verificar las temperaturas con el Finaltouch X10 Termómetro. Déjalo reposar mínimo 20 minutos. Has trabajado duro para que el ave quede jugosa, pero si la cortas demasiado pronto, perderás jugo. Deja que los músculos se relajen y enfríen antes de cortarla.

Comienza separando los muslos del cuerpo y luego retira las alas por la articulación que las une a la pechuga. A continuación, desliza un cuchillo deshuesador por el centro del esternón hasta llegar a las costillas. Gira el cuchillo y corta siguiendo la curvatura de los huesos hasta separar la carne. Retira la pierna del muslo introduciendo el cuchillo en la articulación entre el muslo y la pierna. Retira los huesos del muslo y tendrás carne blanca y oscura sin hueso. Puedes cortar la carne blanca como prefieras sin tener que cortarla torpemente alrededor de los huesos.

INGREDIENTES

• 1 – 15# Turquía
• 1 cebolla blanca
• 3 costillas de apio
• 3 zanahorias

LA SALMUERA SECA

• 4T de sal kosher
• 2 cucharaditas de polvo para hornear

MANTEQUILLA DE HIERBAS CÍTRICAS

• 1 barra de mantequilla sin sal, ablandada
• 2 dientes de ajo
• ralladura de 1 naranja
• ralladura de 1 limón
• 2 cucharaditas de pimienta negra molida
• 5 ramitas de salvia
• 3 ramitas de tomillo
• 2 ramitas de romero
• Mostaza Dijon 5T

INSTRUCCIONES

1 día antes de cocinar

• Mezclar la sal con el polvo para hornear y reservar.
• Coloque el pavo descongelado o fresco en posición vertical sobre la tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, retire la espina dorsal cortando las costillas y el muslo. Guárdela para preparar caldo para salsa y relleno.
• Coloque el pavo sobre una rejilla y presione el esternón para aplanarlo ligeramente. Meta las puntas de las alas detrás de la pechuga.
• Sazona generosamente el ave con la salmuera seca. Cúbrela con film transparente y refrigérala de 12 a 24 horas.

Día del cocinero

• Precaliente el horno a 215 °C (420 °F). Coloque una plancha de acero o una piedra para pizza en la rejilla central inferior, si tiene una.
• Prepare la mantequilla con hierbas y cítricos combinando los ingredientes en un bol y mezclando hasta que se integren.
• Usando los dedos, recorra la pechuga y el muslo debajo de la piel, separando la piel de la carne.
• Trabajando cucharada a cucharada, coloque la mantequilla con hierbas bajo la piel, contra la carne. Sujete la piel firmemente y, desde arriba, presione y extienda la mantequilla sobre la carne..
• Insertar el ChefsTemp Quad XPro sonda de temperatura ambiente en el horno, una sonda en la pechuga y otra en la parte más gruesa del muslo.
• Saque el pavo y la costilla de la bandeja con borde y limpie cualquier goteo o salmuera que se haya acumulado. Cubra la bandeja con papel aluminio y cubra con rodajas de zanahoria, cebolla y apio.
• Coloque las rodajas de limón y naranja ralladas en la rejilla debajo del pavo.
• Asa el pavo durante 30 minutos y luego gíralo 180 grados. Repite el proceso después de otros 30 minutos.
• Si la pechuga se está poniendo demasiado marrón, cúbrala sin apretar con papel de aluminio.
• Retirar del horno cuando la pechuga registre 150°F (65°C) y los muslos 170°F (76°C).
• Deje reposar durante un mínimo de 20 minutos.
• Separar la pechuga, las piernas, las alas y los muslos del cuerpo, luego cortarlos en rodajas y servir.