Enfrentamiento Sous Vide: ¿Es un termómetro para alimentos su arma secreta?

Quizás hayas visto un programa de cocina y te hayas preguntado por qué el chef puso la carne en una bolsa de plástico antes de sumergirla en agua hirviendo. ¿Quizás te hayas preguntado por qué algunos de los mejores restaurantes producen constantemente tiernos filetes, pollo y pescado? Es lo que usan en la cocina, utilizando ”sous vide” o el “Sous vide”" método. ¿Por qué deberías conocer este truco? ¿Cómo puedes hacerlo exactamente? Descubre más y descubre los secretos de este método.

¿Qué es la cocina sous vide?

En una palabra

“Sous vide” (pronunciado sue-veed) es el término francés para “al vacío”. Este es el proceso de sellar alimentos en un recipiente hermético, como una bolsa sellada al vacío, y luego cocinar los alimentos a una temperatura controlada con agua. Los alimentos (generalmente proteínas como pollo, cerdo o incluso pescado) se colocan en una bolsa resellable y luego se condimentan con hierbas, especias y aceite de oliva antes de colocarlos en una olla enorme con agua hirviendo. Un procedimiento de cocción lenta a baja temperatura produce resultados (nivel exacto de cocción y cocción uniforme de principio a fin, mejorando los sabores y conservando agua y sabor) específicos de la cocina.

El proceso exacto

La cocción con temperatura controlada con precisión es el pilar de los utensilios de cocina al vacío. La clave es fijar la temperatura del agua y luego cocinar los alimentos a la misma temperatura, ni menos ni más. El control de la temperatura garantiza una cocción perfecta de los alimentos en todo momento.

Todo lo que necesitas para cocinar al vacío

Lo mejor de la cocina Sous Vide es que no requiere ningún equipo sofisticado ni electrodomésticos costosos. 

Cosas que necesitas:

• Recipiente para agua (recipiente profundo que se utiliza para hacer el baño de agua)
• Bolsas o bolsas de plástico que se puedan sellar.
• Selladora al vacío
• Circulador de inmersión sous vide
• Termómetro para alimentos.

Primer paso

Prepárese para el baño de agua. Vierta el agua en la tina y asegúrese de que esté llena hasta el punto en que pueda sumergir la comida completamente, pero no tanto como para que se desborde cuando se agrega la comida.

Segundo paso

Instale y asegure un circulador de inmersión en el exterior del contenedor.

Tercer paso

Determina la temperatura ideal del agua según el tipo de alimento o proteína que vayas a preparar. A continuación se muestra una breve guía de alimentos típicos y sus configuraciones de temperatura.

• Filete 140°F (54°F) en término medio. 140°F (60°C) para término medio.
• Chuletas de cerdo 140 grados (60 °C)
• La temperatura de las pechugas de pollo es de 145 °F (63 °C)
• Pescado: 125 grados F (52 grados C)

Después de esto, gira la circulación. Deje que el agua se caliente a la temperatura deseada.

Cuarto paso

Asegúrese de condimentar sus alimentos antes de cocinarlos o marinarlos con sal y pimienta, así como con hierbas y diversas especias. También es posible utilizar mantequilla o aceite si se desea.

Después de esto, coloque los alimentos especiados en la bolsa resellable al vacío. Si utiliza la selladora al vacío, siga las instrucciones del fabricante para sellar.

Utilice la técnica de desplazamiento de agua si no tiene un sellador de aire. Si está usando una bolsa resellable, séllela, dejando una abertura para permitir que escape el aire. Coloque su bolsa dentro de la bañera y deje que la presión del agua extraiga el aire. Cuando haya salido el aire puedes cerrar la bolsa.

Quinto paso

La bolsa debe sumergirse lentamente en el baño de agua caliente y mantenerse completamente sumergida para que se cocine de manera uniforme. La bolsa no debe hundirse hasta el fondo. Si es necesario, utilice pesas o clips para tirar de la bolsa hacia abajo.

Tenga en cuenta que los distintos alimentos tienen diferentes tiempos de cocción. Esta es una breve guía de las proteínas más fundamentales para cocinar Sous Vide.

• Filete 1 – 4 horas (dependiendo del grosor)
• Chuletas de cerdo: 1 – 4 horas (dependiendo del grosor)
• Pechugas de pollo 1 – 2 horas
• Pescado: 30 minutos hasta 1 hora

Utilice su termómetro de alimentos para controlar la temperatura.

Sexto paso

Cuando el temporizador haya transcurrido, es hora de sacar los alimentos del baño. Use pinzas para retirarlos de forma segura..

Opcional:

Baño de hielo: Coloque la bolsa en un recipiente con hielo para detener la cocción. Esto es ideal para cocinar alimentos que desea cocinar después o con anticipación.

Limpie y seque bien los alimentos con toallas de papel.

Séptimo paso

Ahora estás listo para cocinar tus comidas. Precaliente la sartén a fuego extremadamente alto. Es fundamental asegurarse de que la sartén permanezca caliente antes de agregar mantequilla o aceite.

Y luego, asa la carne hasta que la corteza esté dorada y de color marrón oscuro. Si está cocinando el bistec, normalmente tomará entre 1 y 2 minutos por lado. Es crucial no quemarlo.

Tómate unos minutos antes de servir.

¿Por qué considerar la cocina sous vide?

En el pasado, Sous vide se utilizaba temperaturas precisas y circulación de agua para cocinar tus alimentos con un método que no encontrarás en ningún otro lugar. ¿Qué significan estos resultados?

Gusto

Para dar sabor, los alimentos cocinados al vacío conservan su humedad, haciéndolos jugosos, húmedos y suaves.

Consistencia

Debido a que los alimentos se cocinan a la temperatura exacta dentro de un período de tiempo preciso, es posible esperar lo mismo.

Flexibilidad

La cocina tradicional exige un cuidado constante durante todo el proceso para garantizar que no se quemen los alimentos. Cocinar al vacío es un desafío porque puede resultar difícil cocinar durante demasiado tiempo. Lo único que tienes que hacer es seguir las pautas del temporizador y la temperatura.

Reducción de residuos 

Los métodos de cocción tradicionales pueden dar lugar a comidas secas y masticables. Por ejemplo, los filetes demasiado cocidos pueden perder el 40 por ciento de su volumen. Sous vide es una forma de disfrutar de una excelente comida sin perder mucho volumen durante la cocción.

Guía de temperatura para sous vide

A continuación se presenta una sencilla guía de temperatura para algunos de los alimentos más comúnmente utilizados para cocinar al vacío.

La ternura del cordero y de la ternera (chuletón, solomillo, tira de solomillo, chuleta, etc.)

• A medio cocer durante 2 horas a una temperatura de 55 °C
• Medio 2 minutos a 140°F (60 °C)

Asados de cordero y ternera duros (pecho y chuck), así como pierna, parte superior y paleta.)

• Medio crudo – 48 horas a una temperatura de 55 °C
• Mediano a largo plazo. 48 días a 60 °C.
• Carne de res cocinada a fuego lento durante hasta 36 horas, a 160 °F (71,7 °C)

Carne de cerdo tierna (cualquier corte de carne de cerdo que tenga 1,5 pulgadas de grosor o menos)

• Cerdo jugoso 3 horas de carne de cerdo jugosa a 140 °F (60 °C)
• Carne de cerdo tradicional durante 3 horas de cocción a temperaturas de 145°F (62°C)

Costillas de cerdo (baby back, estilo campestre, estilo St. Louis, etc.)

• Costillas tiernas durante 24 horas a una temperatura de 141 °F (60,6 °C) durante 24 horas
• Costillas de cocción lenta – 12 horas a 160°F (68,8 °C)

Aves de corral (pollo, pavo, etc.)

• Carne blanca – 3 horas a 140 °F (60,6 °C)
• Carne oscura durante 3 horas a una temperatura de 148°F (64,4 °C)
• Pechuga de pato – 2 horas a 130 °F (54,4 °C)

Pez

• Translúcido y flexible 30 minutos a 100°F (43 °C)
• Hojaldrado y suave: de 30 minutos a una hora a una temperatura de 124 F (51 C)
• Tradicional y delicioso, de 30 minutos a una hora a 130°F (55 °C)

Embutido

• Extra jugoso y suave, de 45 minutos a 4 horas a 140 °F (60 °C)
• Crujiente y jugoso durante 45 a 4 horas a 150 °F (66 °C)
• Tradicional y esponjoso, de 40 minutos a cuatro horas a 160 °F (71 °C)

Verduras verdes

• Espárragos, brócoli, guisantes, etc., 15-40 minutos a una temperatura de 183°F (84 °C)

Hortalizas de raíz

• Zanahorias y chirivías, así como otras verduras. 1, 2 o 3 horas a una temperatura de 3 a 183 °F (84 °C)

La comida para llevar

Esta es una guía paso a paso para hacer sous vide. Debes mantener la temperatura del agua constante durante un período específico. Ahí es donde un termómetro para alimentos resulta útil. Aunque los circuladores sous vide mantienen una temperatura constante, un termómetro para alimentos le ayuda a verificar la temperatura exacta del agua durante la cocción, agregando un grado adicional de certeza a su cocina.