El mejor pastel de carne ahumado

EL MEJOR PASTEL DE CARNE AHUMADO

Con raíces en la revolución industrial, la necesidad del racionamiento en tiempos de guerra y su creciente popularidad en las cocinas de posguerra de los años 50, el pastel de carne se ha consolidado en la escena y la cultura culinaria estadounidense. Desde cenas informales hasta cenas familiares, este icónico plato ha experimentado innumerables variaciones y perfiles de sabor, modificados para adaptarse a los gustos y regiones del cocinero casero. Hoy, saquemos el pastel de carne del horno y lo llevemos al ahumador para obtener un sabor único y una textura perfecta.

FUNDAMENTOS DEL PASTEL DE CARNE

El mejor pastel de carne es muchas cosas: jugoso pero no pastoso ni grasiento, firme pero con una textura que no parezca salchicha, bien sazonado y fácil de cortar. Como dice Kenji Lopez de Serious Eats:

El mejor pastel de carne debe ser tierno y jugoso, con una textura suave pero nunca pastosa. Al probarlo, debe venir a la mente la idea de que es "aterciopelado" y "rico", lo suficientemente tierno como para cortarlo con un tenedor, pero lo suficientemente firme como para sostenerlo sin que se rompa. Debe ser una esponja para la humedad, rezumando jugos al comerlo, pero sin dejar un charco en el plato. Debe tener un sabor profundo, rico y carnoso, con un toque de matices vegetales que complementen y aligeren la porción. Pero no se equivoquen: el pastel de carne se trata de la carne. Y, por supuesto, necesita recalentarse bien para sándwiches. -Kenji Lope

¿Cuál es la mejor manera de lograr esta hazaña gastronómica? Todo empieza con la carne.

CONSTRUYENDO UN MEJOR PASTEL DE CARNE

Cualquier carne molida dará lugar a un pastel de carne, pero para un plato verdaderamente excepcional debemos considerar las estructuras musculares de la carne, el contenido de grasa y cómo se contraen las proteínas durante la cocción.

La carne de res proviene de animales grandes y pesados que caminan todo el día, lo que exige un gran esfuerzo muscular. Esto crea una estructura muscular más firme, con grasa dura a temperatura ambiente y una carne rica y sabrosa. Por lo tanto, un pastel de carne solo de res tiende a producir un pastel más grueso, más seco y con un sabor menos sutil.

Los cerdos son mucho más pequeños, pasan la mayor parte del tiempo acostados, lo que produce una carne más delicada y ligera, con una estructura muscular más suelta y una grasa más blanda. Por eso utilizamos carne de cerdo y su grasa para elaborar embutidos. Un pastel de cerdo suele ser mucho más compacto, menos sabroso, pero más jugoso que uno de res.

El truco está en encontrar la proporción adecuada de carne de res y de cerdo. Esto te ayudará a crear un pan con la combinación perfecta de rico sabor a carne y grasa tierna y sabrosa.

CARPETAS

A continuación, necesitaremos aglutinantes. Los ingredientes clásicos aquí han sido leche, huevos y pan rallado, pero ¿por qué?

La leche aporta humedad al pastel de carne y algo de grasa extra, pero hay que tener cuidado de no añadir demasiada y que el pastel no mantenga su forma. La crema espesa o el suero de leche funcionan mejor en este caso por la alta proporción de grasa y agua.

Los huevos son esenciales porque no solo aportan riqueza, grasa y humedad. También aportan proteína adicional que ayuda a conservar la estructura del pan. Esto ayuda a formar el pan final con el mínimo trabajo posible. Cuanto más se trabaje la carne molida, más duro y compacto quedará el producto final.

El pan rallado es un ingrediente impredecible. He visto recetas que requieren de todo, desde pan rallado fino hasta avena instantánea, y históricamente, aquí es donde los cocineros caseros esfuerzan su presupuesto para hacer un pan más grande. Este ingrediente es crucial para la textura final del pastel de carne y debe elegirse con cuidado. No solo absorbe y retiene la humedad, sino que también reduce las fibras proteicas, lo que ayuda a mantener el pastel de carne tierno y jugoso. Preferimos el sabor y la textura de las galletas de mantequilla molidas a mano, perfectamente sazonadas con ese toque extra de mantequilla.

BASE VEGETAL

La cebolla y la carne son una combinación clásica; a esto se le añaden zanahorias y ajo. Descubrimos que picarlo finamente crea una base excelente para realzar el sabor de nuestras carnes. También nos gusta añadir pimiento rojo picado a la mezcla para darle sabor y para disolver la textura final del pastel de carne.

Empieza picando finamente la cebolla y la zanahoria; no quieres que queden trozos grandes en el pan. Puedes usar un procesador de alimentos si quieres, solo para asegurarte de procesarla bien y no procesarla demasiado, especialmente la cebolla, ya que puede amargarse y adquirir un sabor metálico. Agrega a esta mezcla el ajo picado y el pimiento rojo picado pequeño. Saltéalo brevemente en mantequilla con un toque de sal hasta que las verduras estén tiernas. Retira del fuego y añade la crema con un toque de kétchup, salsa Worcestershire y salsa de soja. Puede que la combinación de las salsas suene un poco extraña, pero el efecto que tienen en el pan es excepcional.

Deje enfriar la mezcla. Una vez fría, agregue la carne de res, el cerdo, los huevos y el pan rallado. Sazone con sal kosher, pimienta negra molida y un poco de ajo granulado. Mezcle con las manos, suave pero bien, para integrar todos los ingredientes. Mezclar a mano es la forma más suave de mezclar sin amasar demasiado el pan. Siempre cortamos una pequeña porción, aproximadamente una cucharada, y la cocinamos en una sartén para probar el sabor. Añada más sal y pimienta si es necesario.

MOLDEADO, GLASEADO, AHUMADO

Precaliente su ahumador a 240 °F (115 °C), asegúrese de tener una lectura adecuada usando su Chefstemp Quad Xpro Sonda de temperatura ambiente. Forre una bandeja para hornear con borde con papel aluminio y coloque el pastel de carne justo en el centro. Para darle al pastel una forma uniforme, lo mejor es presionar los lados y luego aplanar la parte superior hasta obtener un pastel de ancho uniforme y de unos 6,35 a 7,5 cm de alto.

Puedes glasear tu pan con kétchup simple o darle un toque especial con chile en polvo, chipotles molidos, azúcar morena, vinagre de sidra o lo que prefieras. En este caso, lo simplificamos con una mezcla de kétchup, vinagre de sidra de manzana y azúcar morena.

Inserte sondas en ambos extremos del pastel de carne para controlar las zonas calientes y cuándo girar la bandeja para que se cocine uniformemente. Deje ahumar de 2 a 2,5 horas, o hasta que la temperatura interna alcance los 71 °C (160 °F). La cocción continuada lo mantendrá caliente hasta alcanzar los 74 °C (165 °F). Siempre verifique la temperatura con el Finaltouch X10 termómetro.

Deje reposar el pastel de carne durante 5 a 8 minutos para permitir que la carne se asiente y las proteínas comiencen a relajarse, esto evitará que los jugos salgan del pastel.

Puedes cortarlo en rodajas y servirlo solo con puré de papas o preparar sándwiches. Nuestro favorito está simplemente aderezado con una mezcla de kétchup y mostaza, con pepinillos eneldo y pan blanco.

EL MEJOR PASTEL DE CARNE AHUMADO

INGREDIENTES

• 16 oz de carne de cerdo molida
• 32 oz de carne molida
• 1 cebolla amarilla
• 1 zanahoria grande
• 1 pimiento rojo cortado en cubitos
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de mantequilla

• sal kosher, pimienta negra molida y ajo granulado
• 1/3 taza de crema espesa
• 5 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• ¼ taza de ketchup
• 3 huevos
• 1 manga de galletas de mantequilla

Vidriado

• 1 taza de ketchup
• 1/3 taza de azúcar morena
• ¼ C de vinagre de sidra

INSTRUCCIONES

• Picar finamente las zanahorias y las cebollas o usar un procesador de alimentos en modo pulso para picarlas finamente. Picar el ajo y picar los pimientos rojos.
• Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio alto y luego saltea las verduras, sazonadas con un poco de sal, hasta que estén blandas.
• Añade la crema, la salsa de soja, la salsa Worcestershire y el ketchup, luego retira del fuego y deja enfriar.
• Coloque la carne molida en un tazón grande. Agregue los huevos, las galletas desmenuzadas y la mezcla de verduras.
• Mezcle la carne con cuidado, añadiendo un poco de sal, pimienta negra molida y ajo granulado. Retire una pequeña cantidad y cocínela en la misma sartén donde cocinó las verduras. Pruebe y ajuste la mezcla de carne cruda con condimentos adicionales al gusto.
• Forre una bandeja para hornear con borde con papel aluminio. Coloque la mezcla de carne molida en el centro y forme un pan uniforme.
• Precaliente su ahumador a 240 °F (115 °C).
• Mezcle los ingredientes para el glaseado en una cacerola y caliente hasta que el azúcar se derrita y la mezcla esté combinada.
• Glasea el pan y luego inserta el Chefstemp Quad XproSondas en ambos extremos del pan. Colóquelo en el ahumador.
• Gire cada 30 minutos para mantener ambos lados cocinándose de manera uniforme y continúe cocinando hasta que el pastel de carne alcance 160°F (71°C).
• Retirar el pan y dejar reposar de 5 a 8 minutos. Cortar en rebanadas y servir.