El mito de dejar reposar la carne, desmentido: descubre la verdad

Ya sea que sea la primera vez que cocina carne o no, es posible que haya escuchado un consejo común: siempre deja reposar la carne después de cocinarla. Este consenso es una creencia arraigada que muchos han llegado a aceptar como un hecho. Pero, ¿es un mito dejar reposar la carne? en realidad ¿Afectará la calidad de la carne que podrá disfrutar después? Conocer la verdad detrás del mito podría ser la clave para obtener una carne tierna y jugosa. 

¿Por qué debes dejar reposar la carne y durante cuánto tiempo?

Cocineros y chefs de todo el mundo te contarán el secreto para un filete o carne perfectamente cocinados: dejarlos reposar. Ya sea un filete o una falda, los expertos culinarios te aconsejarán dejar reposar la carne antes de cortarla. 

La regla general es dejar reposar la carne al menos de cinco a siete minutos. Los cortes más gruesos requieren un tiempo de reposo más largo, de 10 a 20 minutos. 

Pero ¿por qué es importante dejar reposar la carne después de cocinarla antes de cortarla? La idea es que mientras la carne esté caliente, sus jugos estarán más líquidos. Si se corta directamente la carne después de sacarla de la parrilla o del horno, todo ese jugo se derramará. Tampoco es buena idea usar... termómetro de sonda para la carne Después de sacarlo de la parrilla o del horno, la sonda hará lo mismo que cortarlo con un cuchillo: dejará que suelte los jugos.

Se supone que el reposo ayuda a que los jugos de la carne se reabsorban y se redistribuyan por toda la carne, haciéndola más jugosa y tierna. Por otro lado, cortarla inmediatamente liberará los jugos sobre la tabla de cortar, dejando una carne más dura y sin jugo. 

La regla de dejar reposar la carne no se aplica solo a la carne roja. También debe seguirse con la carne blanca, como el cerdo o las aves. Evite cubrir la carne con papel aluminio, ya que retiene el calor y dificulta la cocción. Si el calor aumenta, la carne podría cocerse demasiado. 

¿Es un mito dejar reposar la carne después de cocinarla?

La regla anterior sobre dejar reposar la carne es una práctica bien establecida entre los profesionales de la cocina. La has escuchado una y otra vez, y probablemente por eso la mayoría de la gente la cree cierta. 

Sin embargo, algunos expertos consideran que esto es un mito, lo cual es una afirmación controvertida. Lo habrás visto en televisión y leído en blogs. Se recomienda dejar reposar la carne para asegurar... jugoso bistec. El problema es que muchas de las teorías existentes sobre el reposo de la carne han sido puestas a prueba y no se sostienen. 

El mito de dejar reposar la carne ha sido desmentido por evidencia científica que demuestra que cocinar la carne con calor permite que los jugos penetren más profundamente en las fibras. Si se deja reposar la carne, solo se le dará tiempo al jugo para que se extienda hacia los bordes. Incluso si se retira la carne de la parrilla o del horno, la transferencia de energía significa que continuará cocinándose. El calor también promueve la evaporación, y dejar reposar la carne la favorece. Como resultado, se perderá más jugo de la carne durante el reposo, contrariamente al mito popular. 

También existe el riesgo de que dejar la carne fuera demasiado tiempo la enfríe demasiado para comerla. Dejar que la carne se enfríe significa que se volverá más firme y rígida para comer.

Otro factor que influye en el reposo de la carne es el tipo de carne con la que se trabaja y el impacto de los diferentes tiempos de reposo. Los asados y las aves se benefician del reposo gracias a la cocción residual. Sin embargo, si se trata de cortes de carne más gruesos, es fundamental dejar que el calor penetre lo suficiente para lograr el punto de cocción correcto. 

Por lo tanto, dejar reposar un filete durante 15 minutos podría elevar su temperatura en 5 grados, lo que podría cocerlo demasiado. Una regla general esencial al reposar la carne (si insiste en seguir este consejo) es retirarla de la parrilla o del horno antes de que alcance la temperatura deseada y luego dejarla reposar para que siga cocinándose sin riesgo de que se cocine demasiado.

La forma correcta de dejar reposar la carne

El mito de dejar reposar la carne se reduce básicamente a saber qué tipo de carne es la correcta y durante cuánto tiempo. Si bien es correcto dejar reposar la carne, evite hacerlo demasiado tiempo. Si lo hace, se pierde el objetivo de conservar los jugos. Dejar la carne en la tabla de cortar o el plato demasiado tiempo solo provocará que se derramen más jugos que si se corta en el momento adecuado.

Los expertos en parrilladas y carnes recomiendan dejar reposar la carne, pero no demasiado tiempo. Generalmente, no se debe dejar reposar más de cinco minutos. De lo contrario, quedará demasiado firme y rígida para comer. También es importante tener en cuenta que no es solo el jugo lo que le da ternura a la carne. Otros factores influyen en su ternura, como la proporción de grasa y los tejidos conectivos que se han gelatinizado. 

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Conclusión

Desmentir el mito de dejar reposar la carne te dará una mejor idea de cómo cocinar un filete u otros cortes de carne perfectos. No tengas miedo de romper las reglas que conoces desde hace tiempo. Siempre que sepas controlar la temperatura de la carne y usar las herramientas adecuadas, podrás asegurarte de que se cocine a la perfección. 

Además, recuerda los consejos anteriores sobre la forma correcta de reposar la carne. No la dejes demasiado tiempo en la tabla de cortar. Al fin y al cabo, habrá tiempo suficiente para que repose entre que la saques de la parrilla o del horno y la sirvas. No tiene sentido dejarla tanto tiempo en la tabla, como dice el mito.