La batalla culinaria entre el tiempo y la temperatura

Cocinar implica transferir energía de la fuente de calor al alimento. Esta transferencia de energía provoca cambios químicos y físicos en el alimento, haciéndolo seguro para el consumo. Pero además del calor, otra variable vital que siempre hay que considerar al cocinar es el tiempo. A menudo, quienes tienen poco tiempo aumentan la temperatura para acelerar el proceso. Pero ¿es esto óptimo o seguro? Esta guía cubre todo lo que necesita saber sobre... tiempo de cocción vs. temperatura.

Parte 1. Tiempo de cocción vs. temperatura: ¿cuál es más importante?

Ciertos alimentos requieren control de tiempo y temperatura para garantizar su seguridad; estos se denominan alimentos con control de tiempo y temperatura (TCS). Muchos de estos alimentos son alimentos potencialmente peligrosos (PHF). Tanto el tiempo como la temperatura deben controlarse minuciosamente para minimizar el crecimiento de microorganismos patógenos y evitar la producción de toxinas dañinas. 

Ejemplos de alimentos TCS:

• Proteína cruda/carne animal, aves, leche, pescado, cangrejos, langosta, mariscos y carne tratada térmicamente.
• Todo tipo de brotes de semillas crudas
• Plantas tratadas térmicamente
• Hojas verdes cortadas
• Cortar tomates
• Mezcla de ajo en aceite (excepto aquellas con productos acidificados preparados comercialmente)

Los alimentos con TCS deben mantenerse alejados de la "zona de peligro", que se encuentra entre 41 y 135 °F. Está bien documentado que el TCS causa enfermedades transmitidas por los alimentos cuando no se cumplen los requisitos de tiempo y temperatura durante la manipulación, cocción, recalentamiento y enfriamiento. Esto se debe a que la falta de tiempo o temperatura permite el crecimiento de microorganismos debido a la alta concentración de nutrientes, agua y acidez (pH) de los alimentos (neutros o ligeramente ácidos). 

Cuanto más tiempo permanezca el alimento en la "zona de peligro", mayor será la probabilidad y el tiempo para que los patógenos crezcan y se multipliquen. Por seguridad, los alimentos que se conserven en esta etapa durante más de un par de horas deben desecharse. Por razones de seguridad, es necesario considerar tanto el tiempo como la temperatura al cocinarlos.

¿Pero cómo se usan ambos? Aquí tienes una guía rápida:

Temperatura de mantenimiento en frío

41˚F o menos: Los alimentos fríos deben mantenerse a 41 °F o menos. 

Temperaturas de cocción

135˚ F: Los alimentos mantenidos en caliente, los alimentos listos para comer, las frutas, las verduras, los cereales y las legumbres (mantenidos en caliente) deben cocinarse a esta temperatura. 

 145˚ F durante 15 segundos o más:

Los productos cárnicos crudos como carne de res, cordero, cerdo y ternera (filetes y chuletas), mariscos enteros como pescado y huevos (si se sirven inmediatamente) deben cocinarse a esta temperatura durante al menos 15 segundos. 

 155˚ F o más durante 15 segundos o más, 150˚ F o más durante un minuto, 145˚ F o más durante tres minutos:

La carne molida, la carne de avestruz, los mariscos, las carnes marinadas, inyectadas o ablandadas y los huevos deben cocinarse a 155 grados F.

Los productos avícolas, las pastas y carnes rellenas, los rellenos que incluyen carne y los platos que incluyen alimentos previamente cocinados deben cocinarse a 165 grados F.

 165˚ F o más durante 15 segundos o más:

Carne de aves de corral, productos alimenticios rellenos y relleno de carne, aves y animales de caza silvestre.

 165 ˚ F – Cocción en microondas:

El TCS debe cocinarse en el microondas a 74 °C, tapado y removiendo durante todo el proceso de cocción. Deje reposar el alimento unos dos minutos antes de servir.

Además, los alimentos recalentados deben alcanzar una temperatura interna de al menos 165 °F durante al menos 15 segundos. Deben alcanzar esta temperatura lo más rápido posible. Los calentadores, mesas de vapor o equipos similares no calientan los alimentos rápidamente. No los utilice para recalentar. 

 Tenga en cuenta que incluso después Al cocinar, es esencial mantener los alimentos fuera del zona de peligro de temperatura durante más de 4 horas para prevenir crecimiento bacteriano. 

Además, para su almacenamiento, los alimentos deben enfriarse de 135˚ F a 70˚ F en un par de horas., o de 70˚ F a 41˚ F dentro de 4 adicionales horas.

Temperatura a lo largo del tiempo 

En algunos casos, tendrás que basar tu cocción en la temperatura interna del alimento en lugar del tiempo indicado en su envase. 

Tomemos, por ejemplo, el pollo asado. Este plato se cocina habitualmente en muchos hogares. El riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, como la Salmonella del pollo poco cocido, significa que la mayoría pollo asado La carne cocinada en casa queda demasiado cocida, lo que da como resultado una carne seca y de aspecto opaco que es difícil de masticar. A pesar de ello, diferentes supermercados siguen sugiriendo prácticamente el mismo tiempo de cocción para pollos de distintos tamaños (y pesos). Esto se debe a que los supermercados y los fabricantes de carne sobreestiman ligeramente los tiempos de cocción para garantizar que la carne esté bien cocida y cumpla con las normas de seguridad alimentaria.

En este caso, el mejor punto de referencia sería la temperatura. Aquí es donde entran en juego las ventajas de tener herramientas útiles como la comida. o termómetros para carne entrar en juego. El uso de termómetros para alimentos garantiza un pollo asado delicioso, jugoso y seguro. 

El tiempo sobre la temperatura

¿Pero puedes cocinar algo?

 ¿A una temperatura más baja durante un período más prolongado? 

Sí, por supuesto. Generalmente, al cocinar, o específicamente al hornear, algo a una temperatura más baja, se aumenta el tiempo de cocción. Lo bueno de este método es que permite cocinar los alimentos de forma más uniforme, especialmente por dentro. Todo lo que se cocine a una temperatura más baja quedará más suave y será menos probable que se cocine demasiado. 

Sin embargo, hornear a una temperatura más baja aumenta el riesgo de que la carne quede poco cocida. Por eso es más seguro cocinarla demasiado que poco, incluso sacrificando parte de su calidad. 

Sin embargo, debes familiarizarte con la fórmula de conversión de tiempo. Aquí está la fórmula; es bastante sencilla:

Temperatura inicial / Temperatura final = cambio porcentual (%).

Esta fórmula le ayudará a encontrar el tiempo de cocción correcto multiplicando el tiempo inicial por la diferencia porcentual causada por el cambio de temperatura. 

Por ejemplo, si desea cocinar desde 400˚F (200˚C) hasta 450˚F (230˚C), entonces sería:

400 ÷ 450 = 0,89 o 89%. 

Desde aquí, puede ajustar el tiempo estimado. Siguiendo el ejemplo anterior, si su comida tarda 50 minutos en cocinarse a 200 °C: 

50 minutos x 0,89 = 44,5 minutos.

Consejos de despedida

Asegúrate de dejar un margen de seguridad y revisa antes de la hora especificada. Por ejemplo, si el tiempo calculado es de 44,5 minutos, revisa a los 40 minutos. 

Además, tenga en cuenta que cada vez que abre el horno, deja salir el calor. La temperatura tardará entre 5 y 15 minutos en ajustarse. Por lo tanto, es posible que tenga que aumentar el tiempo de cocción.