Pechuga de pato a la sartén | Chefstemp

Cómo cocinar una pechuga de pato en la sartén

El pato es una de nuestras carnes favoritas para cocinar, y podría ser la tuya también. Su carne es tierna y rica, con el sabor único de un filete o ave de primera calidad, mientras que su grasa es el manjar predilecto de gastrónomos de todo el mundo.

Hay mucha gente que tiene aversión al pato, porque es demasiado graso, áspero o duro, y a esas personas simplemente les decimos: "Nunca has probado un pato perfectamente cocinado". Este es un animal único y, por lo tanto, requiere una preparación y técnicas específicas, pero muy sencillas. En esencia, la clave para una pechuga de pato perfectamente cocinada es el tiempo y el termómetro adecuado, como el... Finaltouch X10.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Necesitamos abordar el tema clave: la guía de temperaturas de cocción del USDA. Dado que el pato es un ave, se clasifica como ave de corral en cuanto a temperaturas de cocción. Esto significa que la temperatura segura para un pato debería ser de 74 °C (165 °F). Pero el problema es que, a esa temperatura final, el resultado sería un corte de carne seco, correoso y con textura de hígado, muy lejos del sabor ideal.

El pollo debe cocinarse a 74 °C (165 °F) por varias razones, la más importante es eliminar la salmonela. Pero un pato no es un pollo. Una de las diferencias clave es la estructura muscular de la carne. Los patos son aves migratorias compuestas por músculos de contracción lenta que requieren mucho oxígeno. Esto significa que la carne tiene una estructura más firme y una alta cantidad de mioglobina, la misma proteína que le da al bistec su sabor a bistec.

Estos factores, junto con la forma en que se crían la mayoría de los patos, limitan la exposición a las bacterias dañinas y permiten cocinar la carne a una temperatura mucho más baja. Entonces, ¿es seguro comer 100% sin riesgos? No, pero tampoco lo es un filete al punto ni un huevo frito.

UN ENFOQUE LENTO PARA UNA GRASA PERFECTAMENTE RELLENADA

La grasa de pato es la joya de la corona. En cualquier cocina de alta gama, encontrará algo frito, asado o sellado en grasa de pato. La pechuga de pato tiene una gruesa capa de grasa subcutánea que la mantiene caliente mientras nada. Una pechuga de pato perfecta tiene una carne tierna y jugosa cubierta con una fina capa de grasa, suave por la pechuga y crujiente por fuera. Para lograr esto, debemos cocinar a fuego lento y a baja temperatura.

Comenzamos marcando ligeramente la piel con un cuchillo muy afilado, formando una cruz. Hay que usar la mano con cuidado y no presionar demasiado, ya que no se quiere cortar completamente la piel hasta la carne. Marcar la piel aumenta la superficie, exponiendo más grasa al calor. También crea aberturas para que la grasa se desprenda de la piel y caiga en la sartén.

A continuación, salar generosamente la pechuga por la grasa y ligeramente por la carne, añadiendo solo un poco de pimienta negra a esta última. Dejar reposar de 5 a 10 minutos en el refrigerador antes de pasarla a la sartén.

SELLANDO LA PECHUGA DE PATO

El término "sellar" es un nombre poco apropiado, ya que implica fuego alto y movimientos rápidos. En su lugar, comenzaremos con una pechuga fría en una sartén fría. El único truco es encontrar la temperatura adecuada; en nuestro caso, usamos el quemador más grande de nuestra estufa a fuego medio para lograr el punto justo de calor. Deja reposar la pechuga en la sartén durante unos 5 minutos; busca el suave sonido de la grasa burbujeando suavemente, similar a una suave lluvia sobre el techo. Ese es el punto justo; ajusta la llama según sea necesario. Después de 8 minutos, retira las pechugas, escurre la grasa de la sartén y regrésalas inmediatamente a la sartén. ¡Guarda esta grasa, es oro culinario y te permitirá preparar las mejores papas asadas que jamás hayas probado!

FRUTA Y VINO: EL AMIGO DEL PATO

Una vez que hayas sacado el pato, es hora de preparar la salsa. La mayoría de las recetas de pato llevan una salsa dulce, generalmente con un componente cítrico o de frutos rojos, para contrarrestar la riqueza y la grasa de la carne. Esta salsa se prepara con pinot noir, cerezas y tomillo. Comienza vertiendo toda la grasa de pato menos una cucharada y luego agrega las chalotas a la sartén. Saltéalas hasta que estén doradas, raspando los trozos dorados en la sartén. Una vez doradas, agrega el ajo y el tomillo.

Continúe salteando un minuto más. Añada las cerezas deshidratadas, cocine durante 30 segundos más y luego añada el vino tinto. Raspe los restos dorados de la sartén y cocine hasta que la salsa se reduzca y espese. Añada el caldo de pollo y siga cocinando a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y espese de nuevo. Apague el fuego y añada la mantequilla hasta obtener una salsa emulsionada.

Corte el pato a lo largo de la pechuga, procurando que las rodajas no sean más grandes que 1/3.^rd de una pulgada de grosor. Esto le dará la proporción perfecta de piel crujiente, grasa y carne sabrosa.

PECHUGA DE PATO PERFECTAMENTE ASADA A LA SARTÉN

INGREDIENTES

• 2 pechugas de pato
• Sal, pimienta negra molida
• 1 chalota grande, cortada en cubitos
• 1 diente de ajo, picado
• 2 cucharaditas de tomillo picado
• 1/3 taza de cerezas secas
• 1/3 taza de vino tinto
• 1/3 taza de caldo de pollo
• 2 cucharadas de mantequilla

INSTRUCCIONES

• Con un cuchillo afilado y muy poca presión, marque la piel de la pechuga de pato casi hasta la pulpa.
• Salar generosamente la piel y ligeramente la pulpa. Terminar la pulpa con un poco de pimienta negra molida.
• Deje reposar en el refrigerador durante 5 a 10 minutos.
• Coloque las pechugas de pato frías en una sartén de fondo grueso, también fría. Encienda el fuego a medio y cocine durante cinco minutos.
• Asegúrate de oír y ver un suave burbujeo alrededor del pato, sin grandes chasquidos ni chisporroteos fuertes. Ajusta el fuego según corresponda hasta lograr el sonido adecuado.
• Después de cinco minutos, retira las pechugas de pato y escurre la grasa de la sartén (¡asegúrate de guardarla!). Regresa el pato y continúa cocinando de 5 a 8 minutos más, luego repite el escurrido.
• Una vez que las pechugas hayan alcanzado una temperatura interna de 120 °F (49 °C), voltee la pechuga de pato y aumente el fuego a medio alto y cocine el lado de la carne hasta que la pechuga registre 125 °F (52 °C).
• Retirar del fuego y dejar reposar en un plato con la piel hacia arriba. Ahora es el momento de preparar la salsa.
• Añade las cerezas secas, cocina durante 30 segundos más y luego agrega el vino tinto.
• Raspe todos los trozos marrones de la sartén y cocine hasta que la salsa se haya reducido y espesado.
• Añade el caldo de pollo y continúa cocinando a fuego lento hasta que la salsa se reduzca nuevamente y espese.
• Apaga el fuego y añade la mantequilla batiendo hasta obtener una salsa emulsionada.