Pechuga de pollo sellada al vacío
La pechuga de pollo es una de esas carnes que o son tan ricas que nunca las olvidarás, o tan malas que nunca las olvidarás. Hoy te compartimos cómo preparar una pechuga de pollo jugosa, inolvidable.
La técnica que usaremos para esto se llama sous vide. Es una técnica de cocina francesa que utiliza sellado al vacío y agua caliente a temperatura controlada para cocinar. No es una tecnología nueva, pero su fundamento científico es que se puede cocinar algo en su propio jugo haciendo circular agua caliente a su alrededor durante un largo periodo de tiempo. La carne no se seca porque está sellada al vacío y retiene la humedad en lugar de perderla durante la cocción. Ahora que tenemos una comprensión básica de la cocina sous vide, repasaremos el proceso paso a paso para demostrar lo sencillo y fácil que es.
Primero, necesitaremos los aparatos de cocina mecánicos necesarios para cocinar al vacío. Para ello, necesitaremos una olla al vacío, una bomba de cocción al vacío o un aparato de cocción a presión con función al vacío. Hoy uso una olla Instant Pot Duo con capacidad de 8 cuartos de galón. Tiene función al vacío y veremos cómo configurarla y cuánto tiempo necesita para cocinar.
En segundo lugar, necesitaremos nuestro ChefsTemp Toque Final X10. Necesitamos nuestro termómetro de lectura instantánea para asegurarnos de que la temperatura final sea de 165⁰F cuando lo retiremos de la parrilla.
Como pueden ver, lo he configurado a 150 °F durante 3:30, lo que equivale a tres horas y 30 minutos. Con esta configuración, la carne estará lista para el siguiente paso: dorar la piel o despellejarla y cortarla en cubos para, por ejemplo, una ensalada de pollo. Quizás se pregunten cuál es la única configuración que se debe usar, y la respuesta es no. Depende del producto final que busquen.
Tabla de temperaturas y tiempos de cocción al vacío para pechuga de pollo
Textura: Muy suave y jugosa, se sirve caliente.
Temperatura: 140⁰F
Tiempo: 1,5 a 4 horas dependiendo del peso de la pechuga de pollo.
Textura: Tierna y jugosa, se sirve fría (para ensalada de pollo)
Temperatura: 150⁰F
Tiempo: 1 a 4 horas dependiendo del peso de la pechuga de pollo.
Textura: Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa, servida caliente.
Temperatura: 150⁰F
Duración: 1 a 4 horas
Textura: Tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa, servida caliente.
Temperatura: 160⁰F
Duración: 1 a 4 horas
Ingredientes:
- Pechuga de pollo con hueso y piel
- Sal
- Pimienta negra
- Hierbas frescas o secas (opcional)
- Limón (opcional)
- 1 cucharada de aceite vegetal, aceite de canola o grasa de su elección
Instrucciones:
Llene su Instant Pot con agua hasta la mitad y enciéndala, presione el botón Sous Vide y configure la temperatura y el tiempo en la selección de cocción deseada, usé 150⁰F y lo configuré durante 3,5 horas.
Una vez que tengas tu máquina configurada, es hora de preparar el pollo para el proceso de cocción.
Primero, vamos a colocar nuestro pollo dentro de las bolsas de sellado al vacío.
Una vez que tenemos nuestra pechuga de pollo en la bolsa, nota* si enrollas hacia abajo la parte superior puedes colocar el pollo en la bolsa sin que quede jugo ni ninguno de tus condimentos en el borde sellado de la bolsa.
Una vez que esté sazonado, deberá sellar la bolsa. Hay dos maneras de hacerlo, según el sistema de sellado que tenga. Si tiene una selladora al vacío, solo necesita sellar la bolsa. Si no, y usa bolsas con cierre hermético, deberá sellarla casi por completo y luego sumergirla en una olla con agua fría para desairear la bolsa y luego sellarla. Yo usé una selladora al vacío.
Una vez sellada la bolsa, estará listo para el siguiente paso: la cocción al vacío. Sumerja la bolsa en el agua caliente, tape su olla instantánea u otra olla a presión, active el temporizador y deje cocinar.
Una vez que comience la cocción, deje la tapa puesta y déjela cocinar. No retire la tapa ni toque el pollo en la olla hasta que termine el ciclo de cocción.
Una vez que el pollo esté listo, retírelo de la olla y déjelo reposar y enfriar hasta que pueda manipular la bolsa. Debe estar caliente, justo para poder manipularla. Una vez que saque la bolsa, colóquela sobre una tabla de cortar y corte el extremo sellado para poder retirar la pechuga.
Una vez que abras la bolsa, saca la pechuga de pollo y colócala sobre toallas de papel en un plato, debes secarla suavemente por todos lados para prepararla para el siguiente paso.
Una vez seco, el siguiente paso es sellar la piel para la presentación. Recuerda que el pollo ya está cocido; este paso es para darle un color perfecto para la presentación y solo toma de 10 a 15 minutos.
Para esta receta, voy a utilizar mi parrilla y voy a sellar la piel y preparar el pollo para la presentación.
Preparación de la parrilla para sellar la piel del pollo
Este paso es tan importante como los anteriores. Aquí es donde prepararás tu pechuga de pollo sous vide con hueso y piel para su presentación. Si la sirvieras tal cual, la gente pensaría que aún no está cocida, así que debemos prepararla para servirla.
Primero, necesitamos calentar nuestra parrilla. Usé una de propano, la encendí y puse ambos quemadores a fuego alto para calentarla. Si usaras una parrilla de carbón, prepararías media chimenea para encender el carbón y dejarías que las brasas ardieran. Cuando se pongan grises, estarán listas. Luego, las pondrías en la parrilla y cerrarías la tapa para calentarla.
Una vez que haya encendido la parrilla, cierre la tapa y deje que alcance al menos 400 °F antes de colocar el pollo en la parrilla.
Abra la tapa y asegúrese de que la parrilla esté limpia y preparada para cocinar. Para ello, pase un cepillo de alambre para parrillas por la rejilla y luego cepille la parrilla con un paño empapado en aceite o con un trozo de grasa de res dura.
Debería verse así cuando esté lista la pechuga de pollo.
Tu parrilla ya está lista para colocar el pollo sobre la rejilla de cocción y para que ocurra la magia.
Una vez que el pollo esté en la parrilla, cierre la tapa. El pollo se cocinará de 5 a 15 minutos. La piel debe adquirir un bonito color dorado y la parrilla también debe recuperar la temperatura.
Deje que el pollo se cocine al menos 5 minutos a esta temperatura antes de abrir la tapa de la parrilla y revisarlo. Una vez que alcance el color deseado, será momento de retirarlo de la parrilla.
Una vez que tu pollo esté listo, lo retirarás de la parrilla y lo dejarás reposar durante 5 a 8 minutos, y luego le quitarás los huesos.
Una vez que el pollo haya reposado de 5 a 8 minutos, para que puedas manipularlo sin quemarte, primero revisa si tiene espina dorsal. Pasa el pulgar por el extremo más grueso y palpa el hueso. Si tiene espina dorsal, la sentirás y podrás retirarla fácilmente. Si no la tiene, pasa el pulgar por el esternón y sepáralo de la carne. Esto te permitirá retirar todas las espinas de una sola pieza y mantener la carne y la piel de la pechuga intactas. Una vez que hayas terminado, continúa con el siguiente paso.
Si ve color rosado en la carne, no se preocupe, la carne está lista, esto suele estar presente en aves jóvenes y la carne es completamente segura para comer.
Una vez que saque el esternón, coloque la pechuga en una tabla de cortar con la piel hacia arriba y luego córtela en 4 o 5 trozos en diagonal, esto ayuda a que se vea bien al presentar la comida.
Como pueden ver, la carne está jugosa, bien cocida y se ve buenísima. Ahora preparamos el plato y para ello estoy preparando una ensalada de pollo a la parrilla con vinagreta de piña que preparé hace un tiempo y tengo a mano.
Coloque las verduras para ensalada en el plato, yo usé una mezcla de hojas verdes orgánicas, agregué algunas pasas doradas para darle dulzura y luego aderezé la ensalada con mi vinagreta y coloqué la pechuga de pollo encima para servir y la adorné con un huevo encurtido con remolacha.
Finaltouch X10
El termómetro Finaltouch X10 de ChefsTemp proporciona una lectura precisa no solo del interior de los alimentos, sino también de la temperatura de la superficie. Su diversidad de usos es inigualable en comparación con otros termómetros. obteniendo una lectura en 1 segundo, El Finaltouch X10 de ChefsTemp está preparado para afrontar cualquier tarea que se le asigne.
Descubra otros productos ChefsTemp
Descubre más recetas y aprende trucos de cocina uniéndote a nuestra familia de cocina en Facebook.
También te puede interesar:
