Pollo asado entero perfectamente jugoso: salmuera, asado y temperatura

Chef ejecutivo–Stewart Lane

Un buen pollo asado es uno de los grandes placeres de la vida. Muchos de los mejores chefs y restauradores del mundo afirman que un pollo asado sería su última comida. Sin embargo, la simplicidad conlleva desafíos. Conseguir una carne tierna y jugosa con una piel crujiente y dorada puede ser una tarea difícil. Con unos sencillos pasos y un poco de paciencia, puedes preparar el pollo asado más delicioso y jugoso en casa.

SALMUERA, ¿SECA O HÚMEDA?

Una salmuera es, en esencia, una solución salina. La sal descompone las proteínas de las fibras musculares, evitando que se contraigan durante la cocción y resequen la carne. Es perfecta para carnes magras como chuletas de cerdo, pechugas de pollo, pavo e incluso algunos pescados.

Esta técnica es revolucionaria, pero tiene sus inconvenientes. En el caso de un pollo entero, se introduce más agua en la piel, lo que crea una textura final más dura y no el punto dorado deseado. Necesita espacio en el refrigerador para mantener el pollo y la carne fríos (por debajo de 5 °C o 41 °F) y así evitar la zona de riesgo de proliferación bacteriana. ¿Qué se puede hacer? ¿Hay otra manera? Bienvenido al salmuerado en seco, un término pegadizo que significa salar los alimentos mucho antes de cocinarlos. Esta técnica ofrece los beneficios del salmuerado tradicional, sin la pérdida de sabor por acumulación de agua que puede producirse con las salmueras de solución salina. El salmuerado en seco también aumenta el dorado (el proceso asociado con la caramelización) y ahorra espacio en el refrigerador.

COMO SECAR LA SALMUERA.

La salmuera seca puede ser tan simple como la sal kosher, pero ¿qué tiene de divertido? Cuando preparo salmuera seca, me gusta crear una mezcla que aporte sabor y ayude a crear esa hermosa piel dorada. Preparo una mezcla de sal kosher, levadura química, ralladura de limón y ajo granulado. La sal crea la salmuera, el polvo de hornear descompone las proteínas de la piel (creando una piel crujiente), y la ralladura de limón y el ajo granulado aportan un toque de sabores vibrantes y sabrosos.

Si va a asar el pollo en la parrilla, ábralo en forma de mariposa para brindar la mayor superficie posible y promover una cocción uniforme.

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Retire la espina dorsal con unas tijeras de cocina resistentes o un cuchillo afilado para deshuesar. Consérvela para el caldo, ya que está llena de tejido conectivo y colágeno. Coloque el pollo sobre una rejilla de secado y presione el esternón para aplanarlo ligeramente. Prepare la mezcla de salmuera seca y sazone generosamente el pollo. La mejor manera de lograrlo es espolvoreando la salmuera sobre el ave a una distancia de unos 18-23 cm por encima de la carne. Esto permitirá una cobertura uniforme de la salmuera. Cubra el pollo con un trozo de film transparente y coloque la rejilla sobre una bandeja para hornear con borde. Déjelo reposar en el refrigerador durante la noche o 24 horas.

ASADO

Hay dos formas de cocinar esta ave, a la parrilla o en el horno.

Saque el pollo del refrigerador, retire el film transparente y escurra la bandeja con borde. Añada cebollas rebanadas, apio, zanahorias y, si lo desea, gajos de limón a la bandeja. Luego, cubra con el pollo sobre la rejilla. Precaliente el horno a 232 °C (450 °F). Ase en la rejilla central, girándolo cada 15 minutos, hasta que la piel esté dorada y el termómetro insertado en la pechuga marque 66 °C (150 °F) y los muslos 74 °C (165 °F). La cocción continua llevará las pechugas hasta la temperatura final de cocción recomendada por el USDA de 74 °C (165 °F).

El segundo método se realiza en la parrilla. Precaliente la parrilla a 232 °C (450 °F) y luego coloque el pollo en el centro, apagando los quemadores inferiores. El quemador lateral producirá un calor indirecto excepcional y creará un sistema de convección que ayudará a secar la piel y a que quede dorada y crujiente. Gire el pollo cada 20 minutos y retírelo de la parrilla cuando el termómetro insertado en la pechuga marque 66 °C (150 °F) y los muslos 74 °C (165 °F).

¿CÓMO UTILIZO UN TERMÓMETRO PARA ASEGURARME DE QUE MI POLLO ESTÉ COCIDO?

En el caso de las aves, la seguridad alimentaria es fundamental. Asegúrese de que la pechuga y los muslos se cocinen a una temperatura interna de 74 °C (165 °F) y que los jugos salgan claros al retirar la sonda del termómetro. Inserte la sonda en la pechuga de pollo cruda antes de cocinarla, asegurándose de que la punta esté en la parte más gruesa. Una vez que la sonda alcance los 68-71 °C (155-160 °F), introdúzcala en la parte más gruesa del muslo; la temperatura interna debe ser de 77-80 °C (170-175 °F). No se sorprenda si observa un tono rosado en la carne blanca; esto podría deberse a la reacción de la hemoglobina de los músculos con el aire durante la cocción.

¿CÓMO RECALENTAR LA BARBACOA: MANTENERLA JUGOSA CON CONTROL DE TEMPERATURA? 

Al recalentar la barbacoa, es importante conservar la mayor cantidad de humedad posible durante la cocción. Esto suele requerir recalentarla en el horno, con algunos ajustes. Lo primero que hay que considerar es si la barbacoa lleva salsa, si es carne asada o ahumada. Si es carne con salsa, conviene añadir más salsa a la sartén, cubrirla con film transparente y luego con papel aluminio, insertar un termómetro de horno (el ChesTemp Quad Pro es perfecto para esto) y, a continuación, colocarla en un horno a 175 °C y controlar la temperatura hasta que alcance al menos 73 °C (165 °F) y mantenga la temperatura durante al menos 15 segundos. Si está recalentando carnes a la parrilla o ahumadas sin salsa, deberá agregar algún tipo de caldo, agua o incluso cerveza a la sartén y luego hacer lo mismo que con la otra, envoltura plástica, luego papel de aluminio, con una sonda ChefsTemp Quad Pro en la carne para monitorear la carne hasta que alcance 165 ℉ (73 ℃) durante 15 segundos.

PARA SERVIR

Deje reposar el pollo de 5 a 10 minutos. Esto permitirá que las fibras musculares tensas se relajen y evitará que los jugos se escapen de la carne al cortarlo. Sugerimos cortar el pollo en 8 trozos, separando las articulaciones del muslo, el contramuslo, las dos pechugas y las alas.

Un delicioso pollo asado es una de las comidas más sencillas y deliciosas que cualquier cocinero puede preparar. Carne tierna y jugosa con piel crujiente y el sabor extra que brinda la cocción con hueso. La salmuera en seco garantiza una carne rica, jugosa y sabrosa sin la preocupación del almacenamiento ni la pérdida de sabor que conlleva la salmuera tradicional. Asegúrese de usar un... termómetro preciso, Para garantizar que sus aves queden perfectamente cocinadas en todo momento. Con solo un bocado, estará de acuerdo: un pollo asado perfecto es una maravilla.

POLLO ASADO EN SALMUERA SECA

DESCRIPCIÓN

Un método para preparar pollo asado perfectamente cocinado.

INGREDIENTES

• 2 zanahorias peladas y cortadas en trozos
• 1 cebolla amarilla, cortada en gajos pequeños
• 4 costillas de apio, cortadas en trozos
• 1 limón en rodajas

Salmuera

• Sal kosher 3T
• 1 cucharada de polvo para hornear
• Ralladura de 1 limón, microplanchada
• 5 cucharaditas de ajo granulado

INSTRUCCIONES

24 horas antes de cocinar

Preparar el pájaro

• Retire la espina del pollo con unas tijeras de cocina resistentes o un cuchillo afilado para deshuesar.
• Mezcle la salmuera seca hasta que no queden grumos.
• Coloque el pollo sobre una rejilla de alambre que esté sobre una bandeja para hornear con borde, presione las pechugas del ave con fuerza para aplanarlas un poco.
• Espolvorea generosamente la mezcla de sal sobre el pollo; puede que no necesites toda la salmuera. El pollo debe lucir como si tuviera nieve por todas partes, sin manchas gruesas.
• Coloque un trozo de envoltura plástica sobre el pollo y coloque la bandeja en el refrigerador durante la noche.

Día del cocinero

• Saque el pollo del refrigerador y retire la envoltura plástica.
• Deje reposar el pollo durante 35 a 40 minutos para que alcance la temperatura ambiente.
• Precaliente su horno o parrilla a 450 grados F (o 232 C)

Método de horno

• Escurre la bandeja para hornear con borde y coloca las verduras cortadas y el limón sobre ella, luego cubre con la rejilla y el pollo.
• Coloque el pollo y la bandeja para hornear en la rejilla central del horno.

Gire la pechuga cada 15 minutos hasta que el termómetro registre 66 °C (150 °F) y 74 °C (165 °F) en los muslos. Esto debería tomar entre 40 y 50 minutos.

• Retirar del horno y dejar reposar durante 5-10 minutos.
• Corta el pollo en 8 trozos para servir.

Método de parrilla

• Coloque el pollo directamente sobre la rejilla central de la parrilla y apague el fuego en el centro.
• Cuando las pechugas alcancen los 140 grados, coloque algunas verduras partidas (sazonadas con aceite de oliva, sal kosher, pimienta negra molida y ajo granulado) sobre los lados calientes de la parrilla. Cierre la tapa y gírelas después de 2 minutos para que queden bien marcadas. Dele la vuelta y vuelva a cerrar la tapa. Retírelas cuando estén al dente.
• Gire el pollo cada 15 minutos hasta que el termómetro registre 66 °C (150 °F) en la pechuga y 74 °C (165 °F) en los muslos. Esto debería tomar entre 50 y 60 minutos.
• Retirar de la parrilla y dejar reposar durante 5-10 minutos antes de servir.