¿Por qué la carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima?

Los productos cárnicos como el pollo, el cerdo, la res y el cordero son ricos en nutrientes que el cuerpo necesita. Algunos de estos nutrientes incluyen proteínas, hierro, yodo, zinc y vitamina B12. Debido a su naturaleza y origen, también albergan bacterias como E. coli, Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes, que pueden causar graves enfermedades transmitidas por los alimentos. Por eso es importante... cocinar la carne a una temperatura interna mínima. 

Si bien los expertos en alimentación afirman que las carnes se consideran seguras para comer cuando se cocinan a la temperatura adecuada durante el tiempo suficiente (ya que mata las bacterias dañinas), diferentes tipos de carne, tamaños, cortes y métodos de cocción pueden requerir diferentes temperaturas internas mínimas y tiempos de cocción. 

¿Por qué la carne debe cocinarse a su temperatura interna mínima?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que la mayoría de los gérmenes conocidos pueden eliminarse a temperaturas superiores a 65 °C.

Cada tipo de bacteria tiene entornos específicos y temperaturas óptimas para proliferar. La mayoría de las bacterias y virus patógenos pueden eliminarse calentando a 74 °C (165 °F) o más durante unos minutos durante la cocción.

Esto se debe a que el calor altera la estructura bacteriana, impidiéndoles funcionar o multiplicarse. Cocinar también elimina la mayoría de los gérmenes transmitidos por los alimentos, como la Salmonella (bacteria que se encuentra comúnmente en productos avícolas y huevos crudos y que puede causar diarrea y vómitos).

Sin embargo, al cocinar alimentos, estos deben calentarse adecuadamente en todo su interior: de eso se trata la "temperatura interna", y solo se puede determinar mediante un termómetro para alimentos.

La carne y las aves crudas deben calentarse al menos a 63 °C (145 °F) en cortes enteros o filetes de cerdo, cordero y ternera. Por otro lado, la carne molida debe cocinarse a 71 °C (160 °F) y las aves a 74 °C (165 °F). 

Los alimentos sobrantes o recalentados deben calentarse al menos a 165 °F (74 °C) y almacenarse adecuadamente en un recipiente en el refrigerador dentro de un par de horas después de la cocción para evitar que las bacterias prosperen. 

Consejo: Haga clic aquí para obtener una termómetro preciso de lectura instantánea para un control avanzado de la temperatura interna de la carne.

¿Cómo cocinar correctamente la carne?

Aquí tienes una guía rápida a cocinar de forma segura diferentes tipos y cortes de carne. 

145 °F (63 °C): Carne de res (filete o asado), ternera, cordero, chuletas, carnero, cerdo, jamón, venado (filete o asado), bisonte (filete o asado), pescado (salmón, atún, lubina, bacalao, etc.) y mariscos.

160°F (71°C): La mayoría de las carnes frescas, carne molida de res, cordero, bisonte y venado, jamón fresco o crudo.

165 °F (74 °C): Aves de corral, aves de caza, carne molida de ave, jamón (precocido y recalentado)

Si está cocinando carne fresca de res, cerdo, cordero, ternera, alce o ciervo, o alce, estas son las temperaturas que debes recordar para una cocción correcta: 160 °F (71 °C) para término medio y 170°F (77°C) para bien cocido. 

Hay ocasiones (o tipos de proteínas) en las que no se puede usar un termómetro para medir la temperatura interna. Algunos ejemplos son los cangrejos, las langostas, los camarones y las vieiras. En este caso, hay que cocinarlos hasta que su carne tenga un aspecto opaco o blanco perlado. En el caso de las almejas, los mejillones y las ostras, cocínelos hasta que sus conchas se abran. 

Puedes pegar un Imán para gráfico de temperatura de la carne en el refrigerador o parrilla para verificar la temperatura en cualquier momento.

¿Cómo se toma la temperatura de la carne?

Incluso los mejores chefs de los restaurantes con estrellas Michelin más prestigiosos tienen termómetros de carne en sus cocinas. Esto se debe a que, a menos que se tenga visión infrarroja, es imposible determinar la temperatura interna de la carne o si está bien cocida con solo mirarla, olerla y saborearla. 

Para determinar la temperatura interna de la carne, utilice un termómetro para carne. 

Para usar un termómetro para carne, inserte la sonda en la parte más gruesa de la carne cerca del final de la cocción, antes de que esté lista. La punta de la sonda no debe tocar el hueso, la grasa ni el cartílago. 

Para hamburguesas y pechugas de pollo, inserte la sonda por el lateral de la carne. Si se trata de varias piezas de carne, verifique la temperatura de cada rebanada para asegurarse de que estén bien cocidas. 

Después de cocinar la carne, déjela reposar al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Esto se llama "tiempo de reposo", ya que la carne mantiene (o continúa subiendo) su temperatura para eliminar los gérmenes dañinos. 

Para cortes como los bistecs, el reposo permite que la carne redistribuya sus jugos, creando una carne más jugosa y tierna. Cortar la carne inmediatamente después de la cocción hará que los jugos se liberen, dejándola marrón y demasiado cocida. Un reposo de 10 minutos es la regla general. Sin embargo, para rebanadas de carne más gruesas, es necesario dejarlas reposar más tiempo, que debe ser de 5 minutos por cada 2,5 cm de grosor. 

¿Cómo conseguir un termómetro para carne?

Como ocurre con la mayoría de los utensilios de cocina, los termómetros para carne están disponibles en tiendas locales, ferreterías y tiendas de artículos para el hogar, y, por supuesto, en línea. Sin embargo, debe saber que existen diferentes tipos de termómetros para alimentos., cada uno diseñado para métodos de cocción y alimentos específicos. Estos son los cuatro tipos más comunes de termómetros para alimentos que puedes encontrar:

 Termómetros digitales de lectura instantánea – Para usar este tipo de termómetro, introdúzcalo aproximadamente media pulgada en la carne mientras se cocina. Este termómetro proporciona una lectura precisa en tan solo 10 segundos.

• Termómetros de lectura instantánea con dial Para usar este tipo de termómetro, inserte la sonda en la parte más gruesa de la carne, hasta una profundidad de 5 a 6 cm. A diferencia del anterior, este no permanece insertado en el alimento mientras se cocina. Este termómetro proporciona una lectura de temperatura en tan solo 15 a 20 segundos. 
• Termómetros aptos para horno Como su nombre indica, estos termómetros pueden permanecer en el horno mientras se cocina la carne. Inserte la sonda de 5 a 6 cm de profundidad en la parte más gruesa de la carne. Dará una lectura precisa en dos minutos. 
• Termómetros emergentes – Este tipo de termómetro se encuentra comúnmente en aves de corral e incluso puede venir con pollo o pavo. Como su nombre indica, se activa cuando la carne alcanza su temperatura interna mínima y segura. 

Tenga en cuenta que no todos los termómetros son iguales. Aunque el precio no es el factor decisivo en la calidad, como en la mayoría de los casos, al comprar termómetros para carne baratos, la calidad es la adecuada. Dicho esto, no es necesario gastar mucho para obtener un termómetro para carne de buena calidad. Lo mejor es investigar y leer reseñas de los termómetros que desea comprar. 

Además, al comprar un termómetro para carne, tenga en cuenta el tipo de carne y el método de cocción que suele usar. Si hace barbacoas con frecuencia, le conviene invertir en termómetros multiusos de alta calidad y resistentes, ya que durarán más.