¿Por qué mi carne sigue rosada? Cómo entender la cocción con termómetros

La gente a menudo juzga el punto de cocción de la carne por su color. ¿Por qué mi carne todavía está rosada? Es una pregunta frecuente al cocinar. Además del punto de cocción, las enfermedades transmitidas por los alimentos también se producen al consumir carne contaminada. La contaminación se produce por diversas razones, pero una de las más conocidas es no cocinar los alimentos adecuadamente para eliminar los patógenos o microbios que causan enfermedades. Por eso, el USDA establece directrices sobre la temperatura ideal de cocción de la carne: para garantizar su consumo seguro. Estas directrices también explican, en parte, por qué la idea de consumir carne rosada genera temor en la mayoría de las personas. 

Pero ¿es seguro comer carne rosada? Te sorprenderá saber que no es una cuestión de blanco o negro, a pesar de las estrictas directrices del USDA.

Color y punto de cocción de la carne: ¿Por qué mi carne todavía está rosada?

En general, el color de la carne indica su punto de cocción. Sin embargo, cualquier cocinero o experto en seguridad alimentaria le dirá que no es un indicador fiable. En cambio, la temperatura interna es un mejor indicador de si la carne es segura.

El color rosado persistente es común en varios tipos de carne, presentando un tono rosado o rojizo incluso después de la cocción. Es típico en muchas carnes procesadas, donde los agentes de curado reaccionan con la carne para producir un pigmento rosado. Este color rosado puede persistir incluso después de la cocción.

Otro factor a considerar para determinar si la carne rosada está lista es su nivel de pH. Los animales mayores o maduros tienen niveles de pH más altos, lo que hace que la carne se vea rosada por dentro. Siempre que la carne haya alcanzado la temperatura interna recomendada y se manipule correctamente, no debe preocuparse por su peligrosidad para el consumo. Además, el color no es el único factor determinante de la seguridad de la carne. Considere también su olor y textura.

Cocción de arrastre y punto de cocción de la carne

Otro concepto importante que debes dominar al manipular carne rosada es la cocción residual. Cocinar es una ciencia e implica controlar temperatura para asegurar la cocción, textura y seguridad. 

La cocción por arrastre ocurre cuando la carne se retira del horno o la parrilla antes de que alcance la temperatura interna deseada (o antes del tiempo de cocción recomendado). Las fuerzas térmicas y físicas afectan la cocción, y dominarlas permitirá obtener resultados más consistentes, especialmente con la carne.

Profundicemos en la cocción por arrastre y sus efectos sobre la carne rosada. 

El primer concepto que debes dominar es la segunda ley de la termodinámica. Por ejemplo, colocas un vaso con una bebida fría en el alféizar de una ventana en un caluroso día de verano. Dejas el vaso frío un rato. Al retirarlo, se habrá calentado porque ha cedido parte de su frío y lo ha transferido a la parte específica del alféizar donde lo dejaste. Esta parte ahora está ligeramente más fría que el resto del alféizar.

Este concepto también se aplica a la carne mediante la cocción por arrastre. Al introducir la carne en el horno, el calor del horno se transfiere al interior de la carne. Esto coincide con el concepto de transferencia de calor a cualquier elemento frío para lograr una temperatura uniforme. 

Otro elemento esencial para la cocción es la capacidad calorífica. Se refiere a la capacidad de una sustancia para almacenar energía térmica, en este caso, la carne. Puede transferir calor del horno a la carne, cocinándola de adentro hacia afuera. Por lo tanto, es necesario configurar el horno a una temperatura específica, ya que la masa y el volumen de una sustancia determinada afectarán la cantidad de energía que puede almacenar. Por esta razón, un trozo de carne más grande, como una falda, requerirá temperaturas de cocción más altas y tiempos de cocción más largos. 

El último elemento de la cocción por arrastre es la transferencia de calor. Esta se refiere a la distribución de la carne dentro de la sustancia. En el ejemplo anterior, la carne absorbe el calor y lo almacena. Esta distribución facilita la cocción interna. En esencia, se refiere al flujo de calor dentro de la carne al desplazarse de un punto a otro. El calor penetrará el exterior de la carne y se dirigirá hacia el centro, produciendo una cocción uniforme. 

Comprender la transferencia de calor en la carne también requiere comprender el gradiente de temperatura. Dado que la transferencia de calor ocurre en múltiples fases, las capas internas de la carne no se cocinan uniformemente. Por lo tanto, cocinar la carne por menos tiempo del recomendado resultaría en que el centro quede poco cocido mientras que las partes externas sí. Esto también explica por qué se debe insertar el termómetro para carne Introduzca la sonda en el centro de la carne para obtener la lectura más precisa de su temperatura interna. Si la introduce sobre la piel, la temperatura será más alta que en el centro.

¿Qué factores afectan la cocción por arrastre?

La cocción por arrastre es un concepto difícil de dominar. Es importante conocer las diferentes variables que pueden afectar los resultados de la cocción.

• Masa: Se refiere a la capacidad calorífica de un trozo de carne. Una mayor masa térmica se asocia con trozos de carne más grandes, ya que hay más espacio para que el calor se almacene y circule, incluso después de retirarlos del horno o del ambiente de cocción. 
• Forma: La forma de la carne también puede influir en la cocción residual. El corte determinará la cantidad de calor que puede escapar una vez retirada del horno. Una esfera es la forma ideal para la cocción residual, ya que permite la mínima pérdida de calor. 
• Temperatura: La temperatura de cocción también influye en la posibilidad de que la carne se cocine por arrastre. Una temperatura alta del horno produce más calor que una temperatura baja. La primera facilita la cocción por arrastre, ya que la carne retiene más energía térmica después de sacarla del horno. 

¿Es seguro comer carne rosada? Si la carne se almacena correctamente y se cocina a la temperatura interna recomendada, no hay motivo para preocuparse por un color rosado persistente. Siempre debe usar un termómetro para carne para comprobar que está cocido y garantizar que es seguro comerlo.