1. ¿Qué temperatura representa una zona de peligro para los alimentos?
La Zona de Peligro de Temperatura (ZPT) es un rango de temperatura en el que las bacterias y los virus se multiplican de forma acelerada, incluso en condiciones ideales. La ZPT abarca desde los 5 °C hasta los 57 °C (41 °F hasta 135 °F), siendo el rango entre 21 °C y 52 °C (70 °F y 125 °F) el más favorable para el crecimiento bacteriano. Es importante que los alimentos superen este rango de temperatura en un plazo de dos horas y que alcancen la temperatura de cocción recomendada para cada alimento, según se indica en la guía de seguridad alimentaria, para eliminar las bacterias que puedan haberse desarrollado en ellos.
2. ¿Cuál es la temperatura segura para la carne de res poco hecha?
Para la carne de res poco hecha, la temperatura mínima segura recomendada es de 57 °C (135 °F). Dicho esto, esta es la temperatura para la carne de res poco hecha, y si la prefiere poco hecha, entonces está demasiado cocida. La carne de res es uno de los alimentos que no se ajustan a las zonas de temperatura habituales, al igual que la ternera y el cordero. La carne de res poco hecha debe cocinarse a una temperatura mínima segura de 52 °C (125 °F). Esta es la temperatura más baja a la que se ralentiza el crecimiento bacteriano. Recuerde siempre que la zona de temperatura de corte (TDZ) está diseñada para mantener la seguridad alimentaria y eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
3. ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción para los mariscos?
Los mariscos requieren una temperatura interna mínima de cocción más baja que otros alimentos. La mayoría de los mariscos, incluyendo pescados, moluscos y crustáceos, necesitan cocinarse a una temperatura interna mínima de 63 °C (145 °F) para eliminar cualquier bacteria o parásito que puedan contener. Esta temperatura es menor en los mariscos debido a la estructura de sus proteínas. Esta temperatura no se aplica al atún para sushi, que se congela rápidamente y se puede consumir sin problema. La principal preocupación con el pescado es la anisakiasis, un gusano parásito que se desarrolla en él. El proceso de congelación elimina los gusanos, y cocinar los mariscos a 63 °C (145 °F) también elimina el parásito y cualquier bacteria que pueda causar problemas.
4. ¿A qué temperatura se debe cocinar el pollo?
El pollo debe cocinarse a una temperatura interna de 71 °C (160 °F) durante 15 segundos y luego dejarse reposar durante al menos 5 minutos para que la cocción residual eleve la temperatura a 74 °C (165 °F) y elimine todas las bacterias. Un estudio ha demostrado que cocinar las aves a 63 °C (145 °F) durante 8 minutos también elimina las bacterias (la salmonela es la principal preocupación en las aves) y evita que se sequen. Si asa, cocina a la parrilla o fríe pollo y controla la temperatura con un termómetro digital, observará que una vez que el alimento alcanza los 63 °C (145 °F), la temperatura interna subirá rápidamente a 74 °C (165 °F).
5. ¿Cómo se sabe si un alimento es seguro para el consumo y qué se debe usar para comprobar su temperatura?
La única forma segura de saber si los alimentos son aptos para el consumo es midiendo la temperatura interna de cocción en la parte más gruesa. Los termómetros de lectura instantánea son el método más eficaz para medir esta temperatura. Existen muchos tipos de termómetros de lectura instantánea: termómetros mecánicos que se insertan en los alimentos para medir la temperatura, termómetros para asar que se dejan dentro, termómetros digitales con sonda como el Smartro ST 54, que cuenta con dos sondas con cables que se dejan insertadas en los alimentos para obtener una lectura constante de la temperatura durante la cocción, y el termómetro digital de cocina de lectura instantánea ChefsTemp Final Touch X10.
6. ¿Cuánto tiempo puede reposar la carne de cerdo a la barbacoa a temperatura ambiente después de cocinarla?
Cualquier alimento cocinado a una temperatura interna segura de 74 °C (165 °F) puede dejarse a temperatura ambiente y servirse. Si no utiliza recipientes con tapa para mantener la temperatura de 63 °C (145 °F) y evitar que el alimento alcance la zona de peligro de temperatura, el tiempo que puede dejarlo fuera es limitado. El cerdo a la barbacoa puede dejarse a temperatura ambiente, tapado, durante un máximo de 4 horas. Transcurridas 4 horas, el alimento deberá refrigerarse o recalentarse. Si opta por recalentarlo, debe alcanzar los 74 °C (165 °F) y, en ese caso, puede dejarlo a temperatura ambiente durante 2 horas más; después, deberá desecharse. La regla es que solo se puede recalentar un alimento y, posteriormente, las sobras deben desecharse.
7. ¿Dónde debo colocar la punta de la sonda para comprobar si está listo?
Al comprobar el punto de cocción de la mayoría de los alimentos cocinados, la parte más fría será el centro de la porción más gruesa. Con alimentos más grandes, puede tomar lecturas rápidas con el termómetro en varios puntos para verificar que toda la porción esté cocida. Si está enfriando alimentos, el centro de la parte más gruesa será el último en enfriarse. La mayoría de los termómetros digitales tienen pequeños sensores en la punta de la sonda. Introduzca la sonda en el alimento que está revisando y coloque la punta donde desee medir.
8. ¿Cuál es la mejor manera de obtener una lectura precisa?
Puede obtener la temperatura más precisa insertando el termómetro en el centro de la parte más gruesa de la carne o guisado. Asegúrese también de que no toque ningún hueso ni cartílago. En pollos y pavos enteros, la parte más gruesa es donde el muslo se une al resto del cuerpo. Para piezas delgadas de carne, como las hamburguesas, inserte la sonda lateralmente en la carne.
