Solomillo Serie 1 Beef Wellington

¿Cómo preparar un lomo de res entero?

No hay corte más venerado que el solomillo de res, y con razón. Dicen que cuanto más se aleja de la pezuña y la cabeza, más tierno es el corte; ese ápice es donde se encuentra el solomillo. Este largo músculo trabaja muy poco, por lo que desarrolla un sabor más ligero con una textura suave y delicada. Este corte tiene tantas opciones versátiles que no pudimos elegir solo una, así que te traemos una serie sobre cómo desmenuzar un solomillo de res entero con tres deliciosas recetas.

MASCARANDO UN LOMO

La mayoría de los supermercados venden un solomillo entero parcialmente limpio. Puedes pedirle al carnicero que limpie el resto del músculo, pero ¿qué gracia tiene eso? Limpiar un solomillo de res puede ser muy sencillo si conoces algunos principios clave.

1. Corte lo más superficialmente posible
2. Retire toda la piel plateada.

Comience colocando el lomo en la tabla de cortar, con la cabeza hacia el lado no dominante. Coloque la punta de un cuchillo afilado para deshuesar debajo de una sección de piel plateada, justo debajo de la superficie. Incline la hoja del cuchillo justo por encima de la horizontal y, sujetando firmemente la piel plateada, deslice el cuchillo a lo largo de ella hasta el final. Gire hacia la cabeza y, sujetando firmemente la tira de piel plateada, realice el mismo movimiento hasta la parte superior de la cabeza. Repita este procedimiento hasta que haya retirado toda la piel plateada.

Ahora, recorra la cabeza, buscando cualquier piel plateada que pueda retirar de la unión de estos dos músculos. Retire el exceso de grasa o piel plateada de la parte trasera del lomo. Y listo, un lomo perfectamente limpio y listo para usar.

Queremos dividir el solomillo en tres partes: la cabeza, el cuerpo y la cola. Cada una tendrá su propia receta, y hoy empezamos con el "Rey de Reyes", el Châteubriand o cuerpo del solomillo.

LA MEJOR CARNE WELLINGTON

Aunque puede haber misterio en torno al origen de este plato, que se popularizó a finales de la década de 1950 en Estados Unidos, era el plato favorito de Richard Nixon. Gracias a series como Downton Abbey y al chef Gordon Ramsey, este plato es icónico por ser delicioso y elegante, pero también complejo y difícil. Queremos cambiar eso y guiarte paso a paso a través del proceso y cómo, con las herramientas de temperatura adecuadas, podemos preparar el mejor Wellington de ternera que jamás hayas probado.

Comenzamos con el filete central. Necesitamos que la carne tenga una forma más uniforme y que se mantenga así durante la cocción. Usa hilo de carnicero y, comenzando desde los bordes hacia adentro, ata la carne a intervalos regulares. Sazona generosamente con sal, pimienta y ajo granulado.

Añade un poco de aceite a una sartén gruesa y caliéntala a fuego alto hasta que empiece a brillar. Agrega la carne y sella por todos lados hasta que esté bien dorada. Retírala a un plato y déjala enfriar. Cuando el lomo esté frío al tacto, retira el hilo y úntalo uniformemente con mostaza Dijon. Guarda la carne en el refrigerador para que se enfríe por completo.

PROCEDIMIENTO DUXELLES

Mientras el lomo se enfría, es hora de preparar las duxelles de champiñones. Limpie los champiñones de cualquier resto de tierra o residuo y tritúrelos en el procesador de alimentos hasta que estén finamente picados, pero no como una pasta. Raspe las paredes del tazón después de unos cuantos pulsos para que la mezcla quede uniforme. Añada mantequilla a la misma sartén donde selló la carne y caliente a fuego medio.

Añade los champiñones y cocínalos hasta que se sequen casi por completo, raspando cualquier resto dorado de la sartén. Es importante hacerlo lentamente. Los champiñones deben estar lo más secos posible, sin quemarlos. Una vez secos, añade el resto de los ingredientes. Nos gusta usar ramitas de tomillo enteras para perfumar la mezcla en lugar de saturar los champiñones.

Deje cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté tierna. Luego, añada el brandy y el jugo del lomo. Añada el brandy fuera del fuego para reducir las llamaradas. Una vez que el brandy se haya evaporado por completo, añada la salsa de soja y cocine hasta que los champiñones estén secos, de color marrón oscuro y comiencen a pegarse al fondo de la sartén. Retire del fuego, retire las ramitas de tomillo y deje enfriar.

ENVOLVER, ENVOLVER, LUEGO HORNEAR

El envoltorio es el paso más crucial del proceso Wellington para lograr una base crujiente. Para mayor protección contra la humedad, incorporamos masa filo a nuestro envoltorio interno.

Extiende film transparente y cubre con las láminas de masa filo. Superpón las lonchas de prosciutto y, por último, cubre con las duxelles. Extiende las duxelles uniformemente sobre el prosciutto, asegurándote de presionarlas para formar una capa uniforme. Cualquier zona fina en esta zona deja la humedad y la masa se humedece. Coloca el lomo en la parte inferior y enrolla con cuidado. Envuelve bien en film transparente y retuerce los extremos para apretar. Refrigera durante 30 minutos.

Extiende la masa de hojaldre, retira el plástico de la carne y colócala en el extremo inferior. Extiéndela una vez y úntala con huevo batido. Luego, corta el exceso de masa. Dobla los dos extremos de la masa como un regalo y recorta el exceso de masa. Levanta las solapas laterales de modo que sobresalgan ligeramente del extremo de la carne. Guarda la masa en un plato en el refrigerador durante 45 minutos a una hora.

Precaliente el horno a 218 °C (425 °F). Si tiene una piedra para pizza o una plancha de acero para hornear, asegúrese de que esté en la rejilla central. Deje que la piedra se caliente durante 20 minutos a temperatura ambiente.

Transfiera la carne a una bandeja forrada con papel aluminio y pincele con yemas de huevo batidas. Con el borde posterior de un cuchillo, marque la masa, sin atravesarla del todo, para crear un patrón decorativo. Espolvoree con sal e inserte la sonda en el centro de la carne por el extremo. Inserte una sonda desde su ChefsTemp Quad XPro Coloque el termómetro en el centro de la carne. Hornee hasta que la masa esté dorada y la sonda de temperatura registre 43 °C (110 °F) para término medio, aproximadamente 40 minutos.

INGREDIENTES

• 1 filete de lomo cortado al centro, limpio, de aproximadamente 1,5 a 1,75 libras y aproximadamente 8 pulgadas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Mostaza Dijon 2T
• Sal, pimienta negra molida, ajo granulado
• 24 oz de champiñones blancos y cremini
• 2 chalotes
• 5 dientes de ajo
• 2 ramitas de tomillo fresco

• ¼ taza de brandy
• 5 cucharaditas de salsa de soja
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal, pimienta negra molida
• 4 láminas de masa filo
• 12 lonchas de jamón cortado en lonchas finas
• 1 paquete de hojaldre
• 2 huevos

INSTRUCCIONES

• Ate la sección de solomillo con hilo de carnicero a intervalos regulares, comenzando por el exterior y avanzando hacia el interior. Esto creará una forma uniforme para envolver y asar. Sazone generosamente con sal kosher, pimienta y ajo granulado.
• Calienta el aceite vegetal en una sartén hasta que esté casi humeante. Agrega el filete y dóralo por el primer lado hasta que esté bien dorado, de 1 a 2 minutos. Gira y continúa dorando hasta que todos los lados estén bien dorados.
• Cuando el lomo esté frío al tacto, retira el cordel y frótalo uniformemente con mostaza de Dijon. Guarda en el refrigerador para que se enfríe por completo.

Los Duxelles de Hongos

• Retire la tierra o los residuos de los tallos de los champiñones y deseche los extremos leñosos. Colóquelos en un procesador de alimentos y procese, raspando los bordes cada vez, hasta obtener champiñones finamente picados.
• En una sartén a fuego medio, derrita la mantequilla y agregue los champiñones. Cocine hasta que hayan soltado la mayor parte de su líquido, revolviendo ocasionalmente. Deje que se doren y se sequen. Agregue las chalotas picadas, el ajo y el tomillo. Continúe cocinando hasta que las chalotas estén tiernas, revolviendo con frecuencia.
• Una vez que las chalotas estén tiernas, añada el brandy y el jugo que haya soltado el lomo, con la sartén fuera del fuego, y remueva para retirar los restos dorados que se hayan quedado pegados. Cocine hasta que el brandy esté casi disuelto y añada la salsa de soja. Reduzca el fuego y remueva hasta que la sartén se vea seca. Retire del fuego, retire la ramita de tomillo y deje enfriar.

Asamblea

• Primero, coloca una lámina de film plástico de doble grosor sobre la tabla. Asegúrate de que tenga el doble de longitud que el filete, extendiéndose 10 cm por cada lado.
• Comience colocando la masa filo sobre el film transparente. Luego, coloque las lonchas de prosciutto en una capa superpuesta ordenadamente, de lado a lado. Extienda las duxelles uniformemente sobre el prosciutto, asegurándose de presionarlas para formar una capa uniforme.
• Coloque la carne en el fondo de la hoja de filo y enrolle firmemente el lomo, usando la envoltura plástica como guía, hasta llegar al final de la hoja de filo.
• Envuelva la carne en una nueva lámina de film transparente y doble bien los extremos para formar un rollo seguro. Refrigere al menos 1 hora.

Envolver y hornear

• Extiende la masa de hojaldre formando un rectángulo grande varios centímetros más ancho que el lomo en cada lado.
• Desenrolle el lomo y colóquelo en el borde inferior de la masa. Enróllelo una vez más.
• Batir un huevo y pincelar la masa de borde a borde. Recortar el exceso y guardar el huevo batido.
• Dobla los bordes de la masa como si fuera un regalo y luego recorta el exceso de la solapa inferior.
• Levante las solapas laterales hasta que sobresalgan un poco del extremo de la carne. Guarde la mezcla en un plato en el refrigerador durante al menos 45 minutos a una hora.
• Precaliente el horno a 218 °C (425 °F). Si tiene una piedra para pizza o una plancha de acero para hornear, asegúrese de que esté en la rejilla central. Deje que la piedra se caliente durante 20 minutos a temperatura ambiente.
• Separar un huevo y batir la yema con el huevo entero de antes.
• Transfiera la carne a una bandeja forrada con papel aluminio y pincele con yemas de huevo batidas. Con el borde posterior de un cuchillo, marque la masa, sin llegar al fondo, para crear un patrón decorativo. También puede usar hojaldre adicional para hacer trenzas o diseños que se puedan añadir por encima.
• Espolvorear con sal y luego insertar una sonda desde su ChefsTemp Quad XProtermómetro en el centro de la carne.
• Coloque en el horno y hornee hasta que la masa esté dorada y la temperatura registre 110°F (43°C) para término medio, aproximadamente 40 minutos.
• Retirar y dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de desmoldar y cortar. Siempre es mejor cortar primero un extremo para obtener rebanadas perfectamente redondas al servir.