Pollo ahumado a la barbacoa
¿Qué es cocinar? En pocas palabras, cocinar es la aplicación de calor, por diversos medios, a los alimentos. Cuando nuestros antepasados descubrieron el fuego y cómo hacerlo, surgió el arte de cocinar. Al principio, la comida se colgaba sobre el fuego en un palo o se colocaba sobre una piedra plana para que la carne se acercara al fuego. Esta forma de cocinar todavía se practica, y en la actualidad hemos inventado muchas maneras de acercar los alimentos al fuego y cocinarlos uniformemente. Tenemos parrillas, ahumadores, estufas, hornos, usamos carbón, electricidad, leña y gas. Pero lo que hacemos no ha cambiado desde el principio: acercar lo que cocinamos al fuego lo suficiente para cambiar la estructura de los alimentos al aplicarle calor.
De fumar
Hoy veremos una de las formas de cocinar: el ahumado. Ahumar consiste básicamente en usar fuego lento, con humo de leña, para cocinar cortes de carne secos o duros, logrando un plato tierno y sabroso.
Una de las carnes más difíciles de cocinar y producir un plato tierno y húmedo es la pechuga de pollo y, en su mayor parte, la cocinamos sin hueso ni piel, y recurrimos a rebozarla y freírla, marinarla y asarla a la parrilla, o hacer brochetas para cocinar la pechuga de pollo para evitar que se seque.
La pechuga de pollo es ideal para ahumar si se usa el corte adecuado. Hoy usamos pechuga con hueso y piel.
Esto es muy adecuado para fumar y vamos a ver qué podemos hacer con ello.
Pechuga de pollo ahumada a la barbacoa
(tiempo de preparación 24 horas, tiempo de cocción 3 horas)
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo partidas, con hueso y piel
- Condimento de chile verde Hatch
- Zumo de manzana
- Salsa barbacoa de grosella negra y chipotle
- Virutas de madera de manzano para el ahumador
Preparación:
Coloque la pechuga de pollo sobre una tabla de cortar y sazónela por ambos lados con el condimento de chile verde Hatch (receta a continuación). Coloque el pollo en un recipiente con tapa y refrigérelo durante 24 horas.
Condimento de chile verde Hatch
- 3 cucharadas de sal rosa del Himalaya
- 2 cucharadas de mezcla de 5 granos de pimienta, pimienta negra, blanca, rosada y verde, y bayas de pimienta de Jamaica
- 2 cucharadas de ajo granulado
- 2 cucharadas de cebolla granulada
- 3 cucharadas de chile verde puro en polvo Hatch
Una vez que haya preparado el condimento, cubra generosamente la pechuga de pollo y colóquela en el refrigerador durante la noche o durante 24 horas. Esto se conoce como salmuera seca. La salmuera es una forma de hacer que las carnes sean más tiernas y jugosas. Hay dos métodos, salmuera húmeda y salmuera seca. La salmuera húmeda requiere un recipiente grande, lo suficientemente grande como para contener lo que está en salmuera y para que esté completamente sumergido en la solución de salmuera, que es 1 taza de sal, 1 taza de azúcar y 1 galón de agua. La salmuera seca es el proceso de usar un condimento como el Hatch Green Chile Seasoning, y cubrir la carne, y colocarla en el refrigerador durante 6 a 24 horas. La sal en el condimento tiene el mismo efecto que la salmuera húmeda. La salmuera húmeda es más efectiva para cortes grandes de carne, pollos o pavos enteros y para hacer jamones ahumados.
Salsa barbacoa de grosella negra y chipotle
Esta es una de las salsas barbacoa más sencillas y muy versátiles. Puedes cambiar el sabor simplemente cambiando un ingrediente: la jalea, la mermelada, la confitura o la mermelada de naranja.
Receta:
- Se pueden preparar chiles chipotle en adobo.
- 8 oz de jugo de manzana
- 1 ½ tazas de mermelada de grosella negra
Preparación:
En una licuadora, agregue una lata de chiles chipotle en adobo, una taza (237 ml) de jugo de manzana y 1 ½ tazas de mermelada de grosella negra. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiera la salsa a una cacerola y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire del fuego y cuélela con un colador de malla fina; deseche los trozos grandes y vuelva a colarla en la cacerola. Vuelva a hervir a fuego lento durante 20 minutos más, retire del fuego, deje enfriar, guarde en un recipiente y refrigere.
Ahumar el pollo
Debido a que se trata de pollo con piel y hueso, deberá cocinarlo a una temperatura más alta para que la piel quede crujiente y la grasa se derrita y el pollo alcance la temperatura interna deseada de un mínimo de 165 grados.
La temperatura de ahumado deseada será de entre 275 y 300 grados. Deberá preparar el ahumador antes de introducir el pollo. Una vez que el ahumador esté caliente y listo, introducirá el pollo y comenzará el proceso.
Necesitarás tu termómetro, tu pollo, astillas de madera de manzano para ahumar y una botella rociadora con jugo de manzana para rociar el pollo cada 30 minutos mientras se cocina durante 2,5 horas.
El proceso de ahumado es bastante sencillo, debes mantener la temperatura del ahumador entre 275 y 300 grados, agregar astillas para ahumar según sea necesario para generar una hora de ahumado, jugo de manzana en tu botella rociadora para que puedas abrir el ahumador y rociar el pollo mientras lo estás ahumando cada treinta minutos.
Continúe rociando hasta que el pollo alcance la temperatura de cocción correcta. Use el termómetro y coloque la punta en la parte más gruesa de la pechuga para medir la temperatura.
Como puedes ver, logramos una temperatura de 173. Una vez que el pollo alcance la temperatura deseada, glasea el pollo con la salsa BBQ y regrésalo al ahumador durante treinta minutos más, para un tiempo total de cocción de 3 horas.
El pollo queda bien dorado, con la piel crujiente, húmedo, tierno y listo para aplicar la salsa y para devolverlo al ahumador durante 30 minutos más para fijar la salsa.
Esta es una técnica muy fácil de dominar y te permitirá preparar uno de los pollos más maravillosos que hayas comido jamás.
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