Todo lo que necesitas saber sobre la temperatura de la carne al cocinar en casa

¿Sabías que comer carne poco cocida puede provocar la ingestión de bacterias como listeria, E. coli o salmonela? El consumo de estas bacterias causa... estimado 96.000 enfermedades, 3.200 hospitalizaciones y 31 muertes cada año en Estados Unidos.

Si bien a menudo nos centramos en la seguridad cuando analizamos las temperaturas de cocción, la textura y el sabor también son consideraciones importantes.

Pero ¿cómo sé a qué temperatura debo cocinar la carne y cómo la mido? Afortunadamente, la tecnología ha resuelto este problema con la invención del termómetro para carne. Este artículo nos centra en este dispositivo. También respondemos a varias preguntas sobre la temperatura de la carne al cocinar en casa.

¿Por qué preocuparse por la temperatura interna de cocción?

La razón por la que debemos preocuparnos por la temperatura interna de cocción se relaciona principalmente con la multiplicación de bacterias en ciertas condiciones. Aunque no las veamos, están ahí; están en todas partes.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) dice que “Cuando las bacterias tienen nutrientes (alimento), humedad, tiempo y temperaturas favorables, crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto en que algunas pueden causar enfermedades”.”

Respecto a por qué deberíamos preocuparnos por la temperatura, el USDA propone que “si conocemos la temperatura a la que se han manipulado los alimentos, podemos responder a la pregunta: '¿Es seguro?'‘

No solo es importante controlar la temperatura de los alimentos al manipularlos o almacenarlos, sino que también es vital asegurar que alcancen la temperatura adecuada al cocinarlos. Esta opinión la respalda RealSimple.com, propiedad de Meredith Corporation, que... propone que “el uso de termómetros para alimentos mientras se cocina podría prevenir muchos de los 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año”.”

¿Cuáles son las temperaturas seguras para cocinar la carne?

Todo depende del tipo de carne que esté cocinando. Consulte nuestra guía de temperaturas de la carne para obtener un desglose completo de las carnes y sus temperaturas de cocción. https://www.chefstemp.com/steak-chicken-meat-temperature-chart/

La temperatura mínima interna es la única medida segura

¿Pero no son suficientes las pruebas de color para saber si mi comida está suficientemente cocida? Esta es la pregunta que suelen hacer quienes suelen determinar si su carne está suficientemente cocida observando el color.

El USDA reconoce Muchos manipuladores de alimentos y consumidores creen que las señales visibles, como los cambios de color en los alimentos, indican que están bien cocinados. Sin embargo, este departamento del gobierno federal advierte que las investigaciones han demostrado que los indicadores de color y textura no son fiables.“

Para respaldar sus opiniones, el USDA dice Algunas carnes molidas pueden parecer haber perdido todo su color rosado antes de estar completamente cocidas. Si la carne molida cruda ya está ligeramente dorada, puede parecer completamente cocida antes de alcanzar una temperatura segura. Por otro lado, algunas carnes molidas magras pueden permanecer rosadas a temperaturas muy superiores a la temperatura final de cocción de 71 °C recomendada para los consumidores.“

La idea de que el color no es una forma confiable de demostrar que un alimento está suficientemente cocido está respaldada por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), que dice que “La única forma de saber si un alimento está bien cocido es usar un termómetro para alimentos”. Y agregó: “No se puede saber si un alimento está bien cocido comprobando su color y textura”.”

Temperaturas mínimas seguras para la carne de res, pollo y cerdo

Saber que es importante cocinar la carne a la temperatura adecuada no servirá de mucho si no se tiene idea de cuáles son. Para simplificar la vida, el USDA tiene directrices sobre las temperaturas máximas de cocción y los tiempos de reposo para diversos tipos de carnes y alimentos.

Aquí están Las temperaturas internas seguras del USDA que debes tener en cuenta al cocinar diferentes tipos de alimentos:

• 145 °F para cortes enteros de carne de res, cerdo, ternera y cordero (luego deje reposar la carne durante 3 minutos antes de cortarla o comerla)
• 160 °F para carnes molidas, como carne de res y de cerdo
• 165 °F para todas las aves de corral, incluido el pollo molido y el pavo
• 165°F para sobras y guisos
• 145°F para jamón fresco (crudo)
• 145 °F para pescado con aletas o cocine hasta que la carne esté opaca

FoodSafety.gov, un sitio web administrado por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., aconseja Que “los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes”. El mismo departamento recomienda que los camarones, la langosta, el cangrejo y las vieiras se cocinen hasta que la carne adquiera un aspecto perlado o blanco y opaco. Las almejas, las ostras y los mejillones deben cocinarse hasta que las conchas se abran durante la cocción.

Puede descargar una tabla en PDF con las directrices de la Seguridad Alimentaria sitio web.

Cambio de recomendaciones

El 24 de mayo de 2020, el USDA anunció las últimas recomendaciones (especificadas anteriormente). El departamento proporciona dos razones para estos cambios:

• “Es tan seguro cocinar cortes de cerdo a 145 ºF con un tiempo de reposo de tres minutos como cocinarlos a 160 ºF, la temperatura recomendada anteriormente, sin tiempo de reposo”.”
• “Tener una única combinación de tiempo y temperatura para toda la carne ayudará a los consumidores a recordar la temperatura a la que pueden estar seguros de que la carne es segura para comer”.”

Un concepto importante a entender aquí es tiempo de descanso. Este es el tiempo necesario para que la carne repose antes de servir, y el tiempo recomendado suele ser de tres minutos. Dejar reposar la carne cocida permite que los sabores se redistribuyan por toda la pieza y garantiza que la temperatura en su interior destruya cualquier bacteria dañina restante.

Cómo la temperatura y la cocción afectan la textura y el sabor

Si bien en su mayoría queremos seguir las pautas de temperatura interna del USDA para garantizar que los alimentos sean seguros para consumir, cocinar los alimentos a la temperatura adecuada garantiza que conserven la textura y los sabores adecuados.

Pork.org, un recurso para inspirarse en la cocina con carne de cerdo, está de acuerdo que adherirse a las “pautas de temperatura de cocción no solo dará como resultado una experiencia de alimentación segura, sino que también preservará la calidad de su carne para una comida jugosa, tierna y deliciosa”.”

El proveedor de servicios educativos del Reino Unido, ACS Distance Education, notas que “El valor nutritivo de los alimentos depende no sólo de qué y cuánto se consume, sino también de cómo se prepara”.”

La educación a distancia de ACS ofrece algunos perspectivas En cómo una cocción adecuada puede mejorar la apariencia y el sabor de los alimentos. Cocinar a la temperatura interna adecuada produce los siguientes efectos:

• Conserva y realza los sabores naturales.
• Mezcla sabores
• Crea la forma, textura y color más adecuados.
• Hace que los alimentos sean más fáciles de digerir.
• Anima a las personas a añadir variedad a su dieta en términos de apariencia, sabor y aroma.

También se acepta generalmente que, al cocerse demasiado, la carne puede perder algunos de sus nutrientes. Por eso, es recomendable respetar las temperaturas internas y los tiempos de reposo recomendados.

¿Cuánto tiempo se debe reposar la carne?

El tiempo que necesita para reposar la carne depende del tipo de carne y de su grosor. Para cualquier ave entera o asado, es importante que deje reposar la carne durante al menos veinte minutos antes de cortarla o rebanarla. Los filetes, chuletas y carnes fritas como el pollo frito necesitan reposar al menos 5 minutos. La regla general es que si tiene menos de 1.5″ de grosor, reposa durante 5 minutos; si tiene más de 1.5″ de grosor o si se trata de una porción grande de carne o un ave entera, necesita reposar durante al menos 20 minutos para que la carne se normalice después de la cocción y para que los jugos regresen al centro.

¿Debes cubrir la carne mientras reposa?

El propósito de cubrir la carne después de cocinarla es ayudar a mantener su temperatura mientras se enfría y a conservar su humedad. Cubrir la carne después del proceso de cocción es una buena práctica, especialmente con carnes que reposarán durante al menos 20 minutos. Otro aspecto a considerar al decidir si cubrir la carne o no es si se cocina con una tapa en cualquier momento durante el proceso de cocción. Si se cubrió, realmente debería cubrirla mientras reposa. Cubrir filetes, chuletas o cualquier carne que solo reposará durante 5 minutos no es necesario, y también mantendrá la cocción de la carne, continuando la cocción, después de retirarla para reposar. Una vez que haya reposado durante 5 minutos, puede cubrirla para mantenerla caliente para comer.

Termómetros para carne

La única forma de evitar conjeturas al cocinar carne es utilizar un termómetro para carne.

A termómetro para carne Es un dispositivo que se utiliza para determinar la temperatura interna de una pieza de carne en cualquier etapa del proceso de cocción. El dispositivo cuenta con una pantalla digital o de dial y una sonda metálica con una punta afilada que penetra la carne.

Los termómetros vienen en diferentes modelos, incluyendo los de sonda única o multisonda. Si bien un termómetro de carne de sonda única es económico, solo puede monitorear una sola sección de la carne. Esto significa que deberá insertar el termómetro en diferentes partes de la carne para obtener una lectura precisa.

El termómetro multisonda es más caro, pero su capacidad de conectarse a diferentes sondas permite obtener rápidamente una lectura precisa de la temperatura de toda la pieza.

Otro elemento que quizás le interese saber sobre los termómetros para carne es que se pueden clasificar en dos grandes grupos: el termómetro para carne para horno y el termómetro para carne de lectura instantánea.

El termómetro para carne apto para horno se coloca sobre la pieza de carne antes de introducirla en el horno o la parrilla. Permanece en el horno junto con la carne durante la cocción. Por otro lado, el termómetro para carne de lectura instantánea proporciona una lectura instantánea al insertarse en la carne en un momento específico.

Consejos para usar un termómetro para carne

Tener un termómetro para carne y no saber usarlo correctamente no te servirá de nada. Por ejemplo, necesitarás saber en qué parte de la carne insertar la sonda. También necesitarás conocimientos sobre el cuidado del dispositivo. Buscamos algunos consejos sobre su uso.

• Limpie el termómetro con agua jabonosa antes de usarlo y cuando termine.
• Inserte el termómetro para carne en la parte más gruesa de la pieza, asegurándose de que no toque grasa, cartílago o hueso.
• Asegúrese de que la sonda de metal llegue hasta el centro del trozo de carne.
• Para las hamburguesas, inserte la sonda de metal a través del costado de la hamburguesa.
• Si va a cocinar más de una pieza, compruebe por separado la temperatura de cada pieza.
• Retire la carne de la fuente de calor cuando la temperatura indicada sea 5 °F inferior al punto de cocción deseado, porque la temperatura continúa aumentando mientras la carne reposa.

Verifique la temperatura de la carne mientras ésta aún esté en la fuente de calor o tan pronto como la retire de la fuente de calor.

Considere la seguridad alimentaria de manera integral

Asegurarse de cocinar la carne a la temperatura interna adecuada es sólo una de las medidas que puede tomar para proteger la salud de su familia.

Los CDC aconseja Que asegurar la temperatura interna adecuada al cocinar debe complementarse con otras medidas, como lavarse las manos y limpiar las superficies con frecuencia, y asegurarse de mantener la carne separada de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada. También es importante refrigerar la carne cocida no consumida dentro de las dos horas posteriores a la cocción.