Températures et cuisson de la viande : Guide du débutant pour la cuisson lente à basse température

Cuisiner de la viande savoureuse à la maison n'est pas difficile si vous connaissez les astuces. Tout d'abord, optez pour le barbecue : c'est la meilleure méthode de cuisson. Le barbecue permet une cuisson lente et à basse température, préservant ainsi les nutriments de la viande. Ensuite, il est essentiel de connaître les températures de cuisson à cœur des différents types de viande. Vous pourrez ainsi obtenir différents degrés de cuisson. Les préférences en matière de goût et de texture varient d'une personne à l'autre. Certains préfèrent leur viande presque saignante ou à point, tandis que d'autres, comme les enfants et les personnes âgées, la préfèrent bien cuite. Une fois la viande cuite au point souhaité, vous obtenez la cuisson désirée. Pour cela, vérifiez toujours la température à cœur de la viande pendant la cuisson. Nous aborderons ici les températures et les degrés de cuisson idéaux pour la viande au barbecue.

Explication des niveaux de cuisson du département américain de l'Agriculture (USDA)

Chaque niveau d'achèvement porte un nom. Il existe cinq niveaux que nous décrirons ci-dessous.

• Rare La température à cœur idéale pour une cuisson saignante d'un steak se situe entre 49 et 54 °C. Un steak saignant est presque cru et présente un centre rouge vif. L'extérieur est légèrement brûlé et les bords sont bruns.
• À point saignant – De nombreux chefs cuisinent souvent de la viande saignante. La température à cœur idéale pour une cuisson saignante se situe entre 54 et 57 °C. Des bords dorés, un cœur rosé avec quelques traces de rouge et une chaleur agréable au centre sont les signes d'un délicieux steak saignant. Le thermomètre à viande à lecture instantanée ChefsTemp Finaltouch X10 permet de maintenir facilement cette température. Simple d'utilisation, il offre une grande précision.
• Moyen – La température interne recommandée pour une cuisson à point est de 140 à 150 degrés Fahrenheit. Si le centre est d'une couleur rose très pâle et que le reste de la viande est brun, vous avez atteint ce niveau de cuisson.
• Puits moyen La température à cœur recommandée se situe entre 68 et 74 °C (155 et 165 °F). Le centre du steak doit être légèrement rosé, tandis que le dessus et le dessous doivent être d'un brun foncé. Un steak à point est généralement ferme, mais savoureux.
• Bien joué Cuire une viande à point est un véritable défi. Elle ne doit présenter aucune trace de rose et ne doit surtout pas être sèche. C'est un exercice que seuls les chefs professionnels osent relever. Pourtant, avec le thermomètre de cuisson à alarme Quad XPro de ChefsTemp, vous pouvez y parvenir tout aussi bien chez vous. Grâce à lui, plus besoin de rester près du barbecue pour surveiller la température interne de la viande. Si celle-ci dépasse la température interne recommandée de 77 °C (170 °F), le Quad XPro émet un signal au récepteur. Il vous suffit ensuite d'ajuster la température du barbecue.

Attention aux risques de cuisson résiduelle

Lorsqu'on cuit une viande à feu doux et lentement, on ne s'attend pas à ce qu'elle soit trop cuite. Pourtant, la viande peut effectivement trop cuire à cause de la chaleur résiduelle. Autrement dit, la cuisson se poursuit même après avoir été retirée du gril. Grâce à cette chaleur latente, la viande atteindra le degré de cuisson souhaité une fois retirée du gril.

L'épaisseur de la viande et sa température à cœur déterminent la quantité de chaleur résiduelle après la cuisson. Les morceaux de viande plus épais et plus gros conservent suffisamment de chaleur latente pour cuire plus longtemps. Selon les chefs, la température à cœur d'un steak peut augmenter de 5 à 10 degrés Fahrenheit environ 10 à 15 minutes après la cuisson.

Retirez donc les steaks épais lorsqu'ils sont 10 degrés Fahrenheit en dessous de la température à cœur souhaitée. De même, retirez les morceaux de viande fins lorsqu'ils sont 5 degrés Fahrenheit en dessous de la température à cœur souhaitée. Pour éviter toute erreur de température, utilisez un thermomètre à viande numérique.

Ne pas servir peu de temps après le retrait

Une fois la cuisson à point, attendez quelques minutes avant de servir. Si vous laissez reposer la viande cuite trois à dix minutes, le jus se répartira uniformément, la rendant ainsi plus savoureuse après la découpe. Lors de la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et durcissent, libérant ainsi l'humidité dans la poêle.

En laissant reposer la viande, l'humidité se répartira uniformément. De plus, ce temps de repos la rendra plus sûre à consommer. Lorsque le cœur de la viande atteint environ 50 °C (120 °F), découpez-la. Pour mesurer précisément cette température interne, utilisez un thermomètre Chefstemp de précision ; le Pocket Pro est un excellent choix.

Températures de cuisson interne pour différents types de viande

Il existe de nombreuses viandes qui se prêtent à une cuisson lente à feu doux. Nous vous présentons ici les températures de cuisson à cœur recommandées par l'USDA pour le steak de bœuf entier, la volaille et l'agneau. Nous indiquons également les différents niveaux de cuisson.

1. Steak de bœuf entier 

La température interne recommandée par l'USDA pour un bœuf entier est de 63 °C (145 °F). Cela concerne les steaks, les rôtis de bœuf et les côtes de bœuf. Laissez reposer 3 minutes avant de servir. Voici les températures correspondant aux différents niveaux de cuisson :

• Rare – 125 degrés Fahrenheit
• Saignant – 54 °C
• Moyen – 140 degrés Fahrenheit
• Feu moyen – 150 degrés Fahrenheit
• Bien cuit – 160 degrés Fahrenheit

2. Volaille

Il s'agit ici de poulet, de dinde ou de canard. La température interne de cuisson la plus sûre, selon l'USDA, est de 74 °C (165 °F). Il est donc impératif d'éviter toute température supérieure, quel que soit le degré de cuisson souhaité.

     3. Agneau

Lors de la cuisson de rôtis d'agneau, de brochettes ou de côtelettes, maintenez une température interne de cuisson de 145 degrés Fahrenheit.

Vous pouvez préparer l'agneau à différents niveaux de cuisson. Par exemple :

• Rare – 125 degrés Fahrenheit
• Saignant – 54 °C
• Moyen – 140 degrés Fahrenheit
• Feu moyen – 150 degrés Fahrenheit
• Bien cuit – 160 degrés Fahrenheit

    4. Poisson

Lors de la cuisson de poisson ou de fruits de mer, assurez-vous que la température interne atteigne 63 °C (145 °F). Qu'il s'agisse de saumon, de homard, de crabe ou de cabillaud, n'oubliez pas de ne pas dépasser les recommandations du ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA). température recommandée. Ceci est valable quel que soit le degré d'achèvement que vous souhaitez atteindre.

Conclusion

Vous avez appris à cuire la viande en toute sécurité à feu doux et à basse température. Nous avons également abordé les différents niveaux de cuisson et les températures internes idéales pour les atteindre. Un thermomètre à viande de qualité vous permettra de mesurer précisément le degré de cuisson. Choisissez l'un de ceux que nous avons recommandés dans cet article ; vous ne le regretterez pas. Muni d'un thermomètre à sonde performant et d'un barbecue, vous voilà prêt à préparer de délicieuses viandes et poissons.