Températures de cuisson du steak – Les tableaux de température sont-ils suffisants pour réussir la cuisson ?

De nos jours, de nombreux sites web fournissent des informations sur la cuisson des steaks et utilisent des tableaux de températures en fonction du type de steak. Cependant, cette distinction est inutile car tous les steaks atteignent les différents stades de cuisson à la même température. Qu'il s'agisse d'une entrecôte ou d'un T-bone, la température reste la même. température moyenne pour obtenir une cuisson se situe entre 57 et 63°C (134,6 à 145,4℉).

Si vous débutez en matière de cuisson de steak, il est essentiel de comprendre les mécanismes qui influencent la cuisson. Il faut saisir ce qui se passe physiquement pour comprendre pourquoi les tableaux de température ne suffisent pas. Lorsque vous chauffez la viande jusqu'à ce qu'elle soit saignante, sa structure se modifie : elle s'enroule et se dénature en fin de cuisson. De ce fait, sa texture et son aspect changent : elle devient moins lisse et moins brillante.

Pour simplifier, prenons l'exemple d'un tableau des températures de cuisson d'un steak :

À quelle température faut-il cuire un steak de 2,5 cm d'épaisseur ?

La température de cuisson d'un steak de 2,5 cm d'épaisseur dépend du mode de cuisson. À la poêle, utilisez un feu moyen-vif ; au four, la température idéale est de 260 °C (500 °F) ; et au barbecue, elle atteint 343 °C (650 °F). Chaque mode de cuisson diffère par la manière dont la source de chaleur est appliquée. À la poêle, il est nécessaire de bien la chauffer et d'y ajouter une matière grasse pour obtenir une belle croûte. Au four, la température est plus élevée et une surveillance attentive est indispensable pour une cuisson à point sans surcuisson. Le même principe s'applique au barbecue, mais ce dernier est plus tolérant car il est possible de déplacer le steak sur une zone moins chaude si besoin.

Température du steak – Bien faire les choses

Pour mesurer la température d'un steak, assurez-vous de prendre la mesure à l'endroit le plus froid. La surface du steak peut être plus chaude que le cœur. Il est donc important d'utiliser un thermomètre instantané précis, comme le thermomètre à viande Finaltouch X10, pour obtenir la température idéale.

Le Finaltouch X10 est suffisamment rapide pour afficher les variations de température pendant que vous retirez la sonde. Il est doté d'une fonction d'allumage automatique qui se déclenche à l'ouverture. Une fois la sonde insérée et retirée, vous observerez l'évolution de la température à travers la viande.

Meilleure méthode de cuisson pour un steak

De nos jours, la meilleure méthode pour cuire un steak est la cuisson inversée. Elle consiste à cuire le steak à très basse température afin d'atteindre la température de cuisson souhaitée et de le saisir. Cette méthode est particulièrement efficace avec un barbecue à deux zones. On peut également utiliser un four à basse température avec une poêle en fonte bien chaude.

En plus d'être la meilleure méthode de cuisson pour votre steak, elle permet également une cuisson rapide. Il est également nécessaire d'utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson avant de retirer le steak du feu.

Pourquoi avez-vous besoin d'un thermomètre à viande pour mesurer la température de votre steak ?

Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température du steak Insérez le thermomètre à viande par le côté de la viande. Assurez-vous qu'il pénètre d'au moins un centimètre et demi. Si votre steak est épais, vous pouvez l'enfoncer davantage. Notez que l'insertion du thermomètre ne fera pas sortir le jus, car l'appareil est conçu pour ne pas couper les fibres musculaires. Cependant, si vous cuisez accidentellement votre steak au-delà de la température normale, il libérera un peu d'humidité. Par conséquent, il est conseillé d'utiliser un thermomètre à viande.

De plus, cette méthode est préférable aux autres car elle s'inscrit dans un contexte commercial. Les méthodes non fiables, comme le toucher ou le test au doigt, peuvent exposer votre steak à des bactéries. Par conséquent, il est fortement déconseillé de se fier uniquement au toucher ou à l'aspect visuel, car ces indices sont subjectifs et inefficaces.

Comment utiliser la température de la viande pour votre steak ?

Il est difficile de déterminer si la viande est bien cuite à l'œil nu, au goût ou à l'odeur. Pour des raisons de sécurité alimentaire, il est essentiel de connaître la température idéale de cuisson. Lors de l'utilisation d'un thermomètre à viande, la pointe doit être insérée dans la partie la plus épaisse et ne doit toucher ni le gras, ni les os, ni les cartilages.

Vous pouvez également utiliser le thermomètre pour vérifier la température de vos filets de poulet ou de vos steaks hachés. La prise de température doit se faire lorsque la viande est presque cuite, et non lorsqu'elle est à point. De plus, laissez reposer la viande trois minutes après la cuisson.

Comment choisir un thermomètre à viande ?

Cinq thermomètres standard sont disponibles pour vérifier la température de votre viande. Vous pouvez consulter notre magasin pour voir certains des modèles mentionnés ici.

Thermomètres compatibles avec le four

Ce thermomètre est disponible en différentes tailles, allant de 5 à 6,5 cm. Il affiche la température en 2 minutes et peut rester dans le four pendant la cuisson de la viande.

Thermomètres numériques à lecture instantanée

Il s'enfonce d'environ 1,25 cm dans la viande et permet d'en mesurer la température en 10 secondes. C'est le type de thermomètre à viande classique que l'on trouve en ligne.

Thermomètres à lecture instantanée à cadran

Ce type de thermomètre possède les mêmes caractéristiques que ceux mentionnés précédemment, mais ne peut pas rester dans le four pendant la cuisson de la viande. Il permet toutefois de mesurer la température de votre steak en 20 secondes. Sa profondeur de mesure est de 5 à 6 cm, même dans la partie la plus épaisse de la viande.

Thermomètres escamotables

Il s'agit d'un thermomètre standard parfois fourni avec les poulets ou les dindes emballés. Il se déclenche lorsque la température interne idéale est atteinte pendant la cuisson.

Thermomètre jetable

Ce thermomètre est à usage unique car il possède des plages de température spécifiques. Si la couleur change en moins de 10 secondes, cela indique que votre viande est cuite.

Pour choisir un thermomètre à viande, plusieurs éléments sont à prendre en compte : le mode de cuisson, le type de viande, etc. Si vous cuisinez souvent, nous vous recommandons un thermomètre numérique à affichage instantané.

Résumé 

Bien que la température idéale pour cuire un steak à point se situe entre 54,44 et 60 °C (130 à 140 °F), le Département de l'Agriculture des États-Unis recommande une température d'au moins 62,78 °C (145 °F) pour le bœuf, l'agneau et le porc. Si vous pouvez utiliser des tableaux de température pour la cuisson de votre steak, ils ne sont généralement pas la méthode la plus fiable pour vérifier la cuisson à cœur. En revanche, un thermomètre à viande numérique vous permettra de contrôler la cuisson de votre steak.