Le steak Wellington classique et la cuisson à la température idéale

Le bœuf Wellington est un plat anglais classique, créé pour le duc de Wellington au début du XIXe siècle. Ce plat complexe se compose de nombreux ingrédients, dont du filet mignon, de la pâte feuilletée, des champignons, des oignons, de l'ail, du thym, du sel, du poivre et du foie de volaille. Il est généralement servi avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre au four et des haricots verts. Cette version, appelée steak Wellington, utilise le pâté de champignons et de foie de volaille, ainsi que les mêmes assaisonnements, mais la principale différence réside dans le choix d'un steak de bœuf persillé plutôt qu'un rôti de filet mignon (pour deux personnes). La préparation et le montage restent identiques.

Ingrédients:

• Steak de bœuf
• Champignons en boîte de 225 g
• Oignon 1 oignon blanc moyen coupé en dés
• Foie de poulet 225 g
• cuillère à café de sel
• cuillère à café de poivre noir
• 1/8 c. à thé de thym
• 2 cuillères à soupe d'ail haché
• 1 abaisse de pâte feuilletée
• 4 cuillères à soupe de beurre entier divisées en 2 parties

Tout d'abord, préparons le steak. Il faut retirer les tissus conjonctifs, car ils se contractent à la cuisson et rendent la viande dure. Assaisonnons-le ensuite de sel et de poivre, sans trop le saler ni le poivrer, car il sera recouvert d'une duxelles de champignons, un pâté de foie de volaille très épicé. Une fois le steak assaisonné, faisons fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et saisissons-y le steak de tous les côtés. Réservez-le ensuite jusqu'au moment de préparer le Wellington.

Deuxièmement, préparons la duxelles. Hachez grossièrement les champignons de Paris et placez-les dans un blender. Émincez l'oignon blanc moyen et ajoutez-le dans le blender. Ajoutez ensuite l'ail haché. Mixez jusqu'à obtenir une consistance fine. Rincez le foie de volaille, retirez les membranes et ajoutez-le dans le blender. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse. Dans la poêle ayant servi à saisir le steak, faites fondre une cuillère à soupe de beurre, puis ajoutez la duxelles et laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide. Si vous le souhaitez, vous pouvez flamber avec 3 cl de xérès de cuisine (facultatif).

Une fois votre duxelles préparée, laissez-la refroidir avant de procéder au montage du Wellington. Pour ce faire, étalez votre pâte feuilletée sur une surface plane, puis répartissez une couche de duxelles au centre. Déposez le steak par-dessus, puis étalez une autre couche de duxelles. Repliez ensuite la pâte en rabattant d'abord les extrémités sur le steak et la duxelles, puis repliez les côtés vers le centre et pincez-les pour bien sceller. Une fois la pâte scellée, beurrez un plat à four et posez-y le Wellington, la jointure vers le bas. Badigeonnez ensuite la pâte avec un œuf battu, en veillant à bien enrober toute la surface. Préchauffez votre four à 425⁰F (218⁰C) et faites cuire le gâteau pendant 30 à 50 minutes, jusqu'à ce que, lorsque vous insérez votre ChefsTemp Finaltouch X10, la température atteigne entre 130 et 135⁰F (54-57⁰C). Sortez-le ensuite du four et laissez-le reposer pendant au moins 5 minutes. Le Wellington est alors prêt à être servi.

Comment préparer une pomme de terre cuite deux fois ?

Les pommes de terre farcies deux fois cuites sont un plat délicieux auquel on peut ajouter pratiquement tous les ingrédients qu'on aime. Pour cette recette, j'ai opté pour la version classique.

Ingrédients:

• 1 grosse pomme de terre Russet à cuire au four
• 1 cuillère à café d'huile de cuisson
• 1 cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à soupe de beurre entier
• 2 cuillères à soupe de crème sure

Tout d'abord, précuisez la pomme de terre. Badigeonnez-la d'huile, saupoudrez de sel casher et enfournez-la dans un four préchauffé à 218 °C (425 °F) pendant une heure. Sortez la pomme de terre du four et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez-la dans le sens de la longueur sur environ un tiers de sa hauteur et retirez le chapeau. À l'aide d'une cuillère à soupe, récupérez la chair de la pomme de terre et mettez-la dans un bol, ainsi que celle de la partie retirée. Ajoutez le beurre et la crème fraîche et mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance de purée. Remettez la chair dans la pomme de terre et badigeonnez le dessus de beurre fondu. Enfournez à nouveau et laissez cuire jusqu'à ce que les extrémités soient croustillantes et dorées. Servez et dégustez !.

Asperges sautées :

• Une botte d'asperges équeutées
• 1 cuillère à soupe de beurre
• Sel et poivre au goût

Prenez une botte d'asperges équeutées et plongez-la dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles changent de couleur. Retirez-les ensuite et plongez-les dans de l'eau froide ou glacée ; cela leur donnera une belle couleur vert foncé et les attendrira légèrement. Une fois les asperges refroidies, faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle, ajoutez les asperges, mélangez, salez et poivrez, et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Retirez-les de la poêle et servez.

Le bœuf Wellington est un véritable classique culinaire. Ce plat, si savoureux et si riche en arômes, ravira vos papilles. Le chef Gordon Ramsay en a fait l'un des plats phares de tous ses restaurants et l'utilise dans l'émission Hell's Kitchen comme critère d'évaluation des compétences culinaires, permettant ainsi de départager les candidats. Ce plat est remarquable et, de plus, facile à préparer : il suffit d'un peu d'organisation et de bien surveiller la température du steak pendant la cuisson. Une fois prêt, c'est un vrai délice.

En résumé

Utilisez votre thermomètre ChefsTemp Finaltouch X10 pour surveiller la cuisson de votre Wellington. Assurez-vous que la viande atteigne une température interne de 54 °C (130 °F) pour un repas réussi.

Vous pouvez coller un aimant pour tableau de température de la viande sur le réfrigérateur ou le gril, pour vérifier la température cible à tout moment.