Saumon mariné à l'érable, aux agrumes et au soja

Saumon parfaitement cuit avec une saumure aux agrumes et à l'érable

Le saumon est un poisson incontournable, aussi bien à la maison qu'au restaurant. Avec sa saveur délicate et sa capacité à s'adapter à une multitude de saveurs, de la Méditerranée à l'Amérique latine, il est l'un des poissons les plus polyvalents. De plus, il est économique, nutritif, avec une teneur en matières grasses idéale et tout simplement délicieux.

Votre poissonnier vous propose une grande variété de saumons, certains de saison, d'autres disponibles toute l'année. Le saumon coho, le saumon rouge et le saumon royal sont les rois des saumons. Leur saveur exceptionnelle, leur texture exquise et leur prix plus élevé en font des poissons parfaits pour une préparation simple avec peu d'ingrédients.

Pour cette recette, nous utilisons du saumon sauvage du Pacifique, mais vous pouvez également utiliser du saumon d'élevage de l'Atlantique. Passons à la préparation !

BRINING POUR LA VICTOIRE

Le saumon se prête à de nombreuses préparations : rôti au four, haché pour les hamburgers, farci ou grillé. Mais chaque mode de cuisson comporte un risque de surcuisson. Même s’il est considéré comme un poisson gras, à l’instar des sardines, de la truite et du thon, il n’est pas à l’abri de la surcuisson. Sans une maîtrise adéquate de la température, il est très facile de transformer un poisson tendre et moelleux en une bouillie sèche et friable. Il est donc nécessaire de trouver une solution, une protection supplémentaire contre la surcuisson, tout en préservant au maximum ses saveurs.

Cette saumure est atypique : ni sel ni sucre ne sont cuits ni dissous. On y utilise le sel de la sauce soja et la douceur du sirop d'érable, associés à la fraîcheur acidulée de l'orange et à une pointe d'ail haché. Une saumure très simple, mais incroyablement savoureuse, qui empêchera le poisson de trop cuire.

GUIDE DE CUISSON DU POISSON

Les protéines de poisson, contrairement à celles des animaux terrestres, sont très sensibles à la chaleur. Elles commencent à se contracter et à perdre leur humidité vers 50 °C (120 °F) et, à 60 °C (140 °F), elles sont desséchées et trop cuites. Il est donc primordial de surveiller la température interne et d'utiliser une saumure pour préserver l'humidité et la texture du poisson. Nous viserons une température finale de 54 à 57 °C (130 à 135 °F).

Nous y parviendrons grâce à une double cuisson : une première cuisson rapide à feu vif pour obtenir de belles marques de grillade, suivie d’une seconde cuisson indirecte à feu vif. Il en résultera un poisson moelleux et fondant, nappé d’une laque brillante et absolument délicieux.

CONSEILS DE PRÉPARATION ET DE CUISSON AU GRIL

Cette saumure est d'une simplicité enfantine. Après avoir mélangé le sirop d'érable, la sauce soja, le zeste d'orange et l'ail, votre saumure est prête. Placez le poisson, peau vers le haut, dans un sac de congélation à fermeture zip. Vous pouvez aussi utiliser un plat peu profond, mais la marinade aura tendance à moins bien enrober le poisson, qui reposera au fond et la saumure ne touchera pas la chair. De plus, il vous faudra davantage de marinade. Laissez mariner toute une nuit pour un résultat optimal : le sel et le sucre agiront pleinement.

Le jour même, vous remarquerez que la chair s'est raffermie et a pris une couleur plus foncée. C'est l'effet de la saumure, qui facilitera la cuisson au gril.

Préchauffez un côté de votre gril à feu vif. La flamme doit être forte pour chauffer la grille, mais une fois le poisson déposé, baissez le feu à moyen (nous y reviendrons). Séchez soigneusement le poisson avec du papier absorbant pendant que le gril chauffe. Une fois chaud, vaporisez un aérosol de cuisson sur la grille et sur le poisson. La saumure étant riche en sucre, il est important d'éviter que le poisson n'attache.

Déposez le poisson sur la partie la plus chaude du gril, côté peau vers le haut, et baissez le feu à moyen. Fermez le couvercle et laissez cuire sans y toucher pendant 1,5 à 2 minutes. Baisser le feu permet d'éviter les flambées et empêche également le poisson de coller.

À l'aide d'une large spatule métallique, soulevez délicatement le poisson pour vérifier s'il adhère. Faites pivoter le saumon d'un quart de tour et replacez-le sur le gril. Refermez le couvercle et laissez cuire 1,5 à 2 minutes. Préparez un plat en aluminium vaporisé d'huile. (Nous avons utilisé du papier aluminium plié pour créer un plat à rebords afin de récupérer le glaçage.) Placez le plat sur la grille supérieure ou du côté opposé du gril. Retirez le poisson du gril et déposez-le sur le plat préparé, côté chair vers le haut. Nous préférons le placer sur la grille supérieure pour que la chaleur dégagée directement sur le dessus permette de bien cuire le glaçage et de lui donner cette belle brillance.

Arrosez le poisson de saumure et couvrez. Laissez cuire 5 minutes, puis badigeonnez-le à nouveau. Après 5 minutes supplémentaires, nappez le poisson de la sauce restante dans la poêle. Cette sauce va réduire et s'épaissir, ce qui permettra une meilleure adhérence au poisson.

Vérifiez la température du saumon avec votre Chefstemp Finaltouch X10 . Lorsque la température interne atteint 52 °C (125 °F), retirez la poêle du gril. Arrosez le poisson de la sauce pendant quelques minutes ; elle va figer en refroidissant. Laissez ensuite reposer le poisson 2 à 3 minutes, puis parsemez d'oignons verts émincés.

La texture du saumon sera tendre et moelleuse, avec une saveur intense d'orange, la douceur du sirop d'érable, une pointe de sauce soja et un arôme d'ail rôti. Cette recette est idéale pour les fêtes et vous permettra de varier vos repas habituels.

INGRÉDIENTS

• Saumon du Pacifique 2#
• 3/4 tasse de sirop d'érable
• 1/3 tasse de sauce soja
• 2 gousses d'ail
• 1 orange zestée

INSTRUCTIONS

• Préparez votre saumure en mélangeant tous les ingrédients.
• Placez le poisson, chair vers le bas, dans un sac de congélation à fermeture zip. Versez la marinade et chassez l'air autant que possible.
• Laissez reposer la préparation, côté chair vers le bas, au réfrigérateur toute la nuit. Vous pouvez la placer sur une assiette ou dans un plat à bords hauts pour éviter les fuites et les dégâts.

Journée de cuisine

• Sortez le saumon du réfrigérateur et déposez-le sur une assiette, en laissant égoutter le maximum de saumure. Conservez la saumure.
• Utilisez du papier absorbant pour sécher la chair du poisson autant que possible.
• Préchauffez votre gril d'un seul côté à une température très élevée.
• Une fois le gril chaud, vaporisez les grilles avec un aérosol de cuisson et vaporisez entièrement le poisson avec le même aérosol.
• Déposez le poisson sur la partie la plus chaude du gril, baissez le feu à moyen et fermez le couvercle. Laissez cuire 1,5 à 2 minutes pour obtenir de belles marques de gril. Ces marques empêcheront le poisson de coller.
• Soulevez délicatement le poisson par le bord et glissez une large spatule métallique dessous. Soulevez le poisson et faites-le pivoter de 90 degrés pour le placer sur une autre partie du gril. Vous obtiendrez ainsi de belles marques de gril en croisillons. Refermez le couvercle et laissez cuire encore 1,5 à 2 minutes.
• Préparez un plat en aluminium à bords relevés, vaporisez-le d'huile et placez-y le saumon partiellement cuit, côté peau vers le bas.
• Nappez le poisson de glaçage en veillant à bien recouvrir toute la chair.
• Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, puis nappez le poisson d'une nouvelle cuillerée de glaçage.
• Après 3 à 4 minutes supplémentaires, commencez à napper le poisson de la sauce à l'aide d'une cuillère. Cette sauce, une fois cuite, aura épaissi et adhérera parfaitement au poisson.
• Répétez l'opération toutes les quelques minutes jusqu'à ce que votre Chefstemp Finaltouch X10 atteigne 52 °C (125 °F), puis retirez la poêle. du gril.
• Arrosez le poisson avec la sauce prélevée dans la poêle pendant quelques minutes, le temps qu'il refroidisse.
• Parsemez le saumon d'oignons verts émincés, puis disposez-le sur un plat de service et dégustez.
• Vous pouvez faire cela avec un flanc entier de saumon pour un buffet incroyable et un saumon 3-4# devrait nourrir entre 15 et 20 personnes.