Comment griller des fruits de mer ?
Il existe peu d'aliments aussi sains que délicieux, mais les fruits de mer en font assurément partie. Outre ces avantages évidents, ils sont également très faciles à griller et à préparer. Le poisson et les autres fruits de mer sont délicats et ont tendance à se dessécher rapidement, ce qui peut rendre la cuisson au grill intimidante. Pourtant, c'est simple et rapide.
Les poissons comme le thon, la morue, le flétan ou le saumon (poissons de haute mer) sont disponibles chez les poissonniers déjà coupés en darnes ou en filets, ce qui les rend parfaits pour le barbecue. Les filets sont charnus d'un côté et présentent la peau de l'autre ; ils sont sans arêtes (ou presque). Le côté avec la peau est très pratique car il maintient la fermeté du poisson et forme une barrière entre celui-ci et la chaleur de cuisson, préservant ainsi son humidité et le rendant particulièrement savoureux grillé. Les darnes de poisson sont esthétiquement très belles, mais contiennent des arêtes qu'il faut manipuler avec précaution.
Les petits poissons comme le poisson-chat et la truite peuvent être achetés entiers, car griller un poisson entier est plus facile. Présenter une truite entière parfaitement cuite au centre de la table impressionnera vos convives. Comme mentionné précédemment, attention aux arêtes dans les poissons entiers ou les darnes.
Les crustacés, comme le homard et les crevettes, peuvent être grillés dans leur carapace, avec très peu de préparation, puis décortiqués et consommés plus tard.
Comment préparer le poisson
Tous les poissons (entiers, filets, darnes et crustacés) doivent être lavés à l'eau froide et essuyés avec du papier absorbant avant d'être grillés. Pour préparer un filet de poisson, passez votre doigt le long de l'arête centrale, côté chair, afin de vérifier la présence d'arêtes saillantes. Retirez celles que vous trouvez à l'aide d'une pince à épiler (il ne devrait pas y en avoir beaucoup). Les darnes et les poissons entiers ne nécessitent aucune préparation supplémentaire. Assaisonnez-les ou marinez-les, et ils sont prêts. Pour les crevettes, vous pouvez soit les laver et les laisser dans leur carapace, soit les décortiquer (en conservant les queues) et les enfiler sur une brochette. Pour préparer un homard, utilisez un couteau bien aiguisé pour percer la carapace derrière les yeux et tuez-le en lui tranchant la tête d'un coup sec. Ensuite, retournez-le sur le dos et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, afin d'exposer la chair.
Les fruits de mer sont encore meilleurs badigeonnés d'un peu de beurre ou d'huile. Vous pouvez ensuite les arroser de citron et les assaisonner de sel, de poivre et d'herbes fraîches. Si vous le souhaitez, vous pouvez appliquer ces préparations avant de les griller afin de préserver leur moelleux. Pour impressionner vos convives, faites mariner les fruits de mer avant de les griller. Évitez les marinades ou les glaçages sucrés pour les filets épais ou les poissons entiers, car le sucre risque de brûler avant que le poisson ne soit cuit à cœur.
Pour griller des filets fins ou un poisson délicat, utilisez une plaque de cuisson en inox. Placez-la sur la grille de votre barbecue et réglez-le sur la température requise, comme pour un barbecue classique. Enfin, utilisez une spatule large et fine pour griller le poisson et une pince pour manipuler et retourner les crustacés.
À quelle température dois-je cuire les fruits de mer ?
Une température élevée est essentielle pour préserver le jus et la saveur des fruits de mer. Une fois votre préparation terminée, laissez le gril chauffer entre 200 et 260 °C (selon les aliments). Ensuite, juste avant la cuisson, huilez la plaque ou la grille avec une huile supportant les hautes températures, comme de l'huile de pépins de raisin ou de l'huile d'olive.
Si vous voulez des fruits de mer parfaits (et bien sûr que oui, qui veut quelque chose d'imparfait ?), il est extrêmement important de vérifier la température de cuisson des fruits de mer pendant la cuisson.
Pour les filets de poisson, vous pourriez être tenté de les cuire côté peau. Nous vous recommandons de les cuire côté chair, puis de les retourner. Cette méthode permet de former une délicieuse croûte à la surface du poisson tout en préservant la peau, ce qui assure une bonne tenue du filet lors du retournement.
Pour les homards et autres fruits de mer, placez-les côté carapace vers le bas sur le gril. Vous pouvez ensuite les cuire à feu vif en les arrosant régulièrement de beurre ou de marinade. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier que la température est optimale.
Le poisson se tiendra mieux si vous le manipulez peu, en le retournant une seule fois (ou pas) pendant la cuisson. Faites griller le filet, le pavé ou le poisson entier pendant 10 minutes par pouce d'épaisseur. Le poisson est cuit lorsque sa chair commence à se détacher et qu'elle est opaque à cœur.
Pour cuire les crevettes, le temps de cuisson au gril est beaucoup plus court. Faites-les griller 2 minutes de chaque côté, selon leur taille. La chair des crevettes ne s'effritera pas comme celle du poisson, mais si le centre est opaque, c'est qu'elles sont cuites. Faites cuire votre homard 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache de la carapace.
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