Comment préparer un filet de bœuf farci ?

Une roulade de bœuf est beaucoup de choses : élégante, délicieuse et belle, mais une chose est sûre : elle n'est pas compliquée.

C’est là tout le charme de ce plat : avec quelques étapes simples et une maîtrise de base du couteau, vous pourrez impressionner vos amis et votre famille avec ce classique appétissant.

COMMENT PRÉPARER UN FILET MIGNON EN PAPILLON ?

Dans le précédent article de notre série sur le filet mignon entier, nous vous avons montré comment découper un filet mignon de bœuf pour réaliser trois recettes différentes. Ici, nous nous concentrerons sur la tête et sa préparation dans notre recette vedette : une roulade de bœuf poêlée, accompagnée de fromage de chèvre à l’ail rôti, d’épinards et de tomates séchées.

Il faut d'abord désosser la tête et la préparer à l'ouvrir en papillon. Commencez par retirer le gros muscle latéral et mettez la partie la plus petite de côté. Incisez la chair d'un bout à l'autre, en vous arrêtant à environ 1,5 cm du bord. Tournez le couteau sur le côté et, par de longs mouvements amples, commencez à rouler la chair vers l'arrière tout en coupant. Veillez à ne pas couper le muscle ni à inciser trop finement, car cela créerait des points faibles par lesquels la farce pourrait s'échapper.

Une fois la première partie ouverte en papillon, utilisez la même technique pour la seconde. Cette partie est un peu plus irrégulière et demandera un peu plus d'attention. Prenez votre temps et essayez d'obtenir une belle couche de viande bien lisse et ouverte.

FROMAGE DE CHÈVRE À L'AIL RÔTI ET GARNITURE

Rôtir l'ail est facile et c'est un excellent ingrédient à avoir sous la main. On peut l'utiliser dans toutes sortes de plats, des vinaigrettes aux sauces, pour ajouter sa saveur douce et subtile.

Retirez l'excédent de papier qui enveloppe l'ail, puis coupez le quart supérieur.^ème de l'ampoule.

Déposez la tête d'ail sur une feuille de papier aluminium pliée en deux et repliez légèrement les bords pour former une coupelle. Versez 60 ml d'huile d'olive sur la tête d'ail, puis repliez le papier aluminium pour bien l'emballer. Vous pouvez doubler la quantité d'huile pour deux têtes d'ail. Deux têtes d'ail représentent le maximum par emballage.

Placez le sachet dans un four préchauffé à 205 °C (400 °F) et faites rôtir pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les gousses soient bien tendres. Retirez le sachet du four et laissez refroidir. Une fois l'ail suffisamment refroidi pour être manipulé, égouttez l'huile et retirez l'ail. Conservez l'huile infusée à l'ail.

Pressez délicatement les gousses d'ail par le bas pour en extraire la pulpe. Conservez les gousses d'ail rôties dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

REMPLISSAGE, ROULEMENT, LIAGE

Préparez la tartinade au fromage de chèvre en mélangeant le fromage de chèvre ramolli, les gousses d'ail, le poivre noir concassé, l'origan et le thym, puis réservez.

Faites chauffer une poêle à feu vif, puis ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et laissez chauffer jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez les épinards, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement avec une pince jusqu'à ce que les épinards soient juste tombés. Retirez-les et déposez-les sur une assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant. Une fois refroidis, pressez-les plusieurs fois pour en extraire l'excédent d'eau. Attention à ne pas trop cuire les épinards : ils continueront de flétrir hors du feu.

Étalez une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail. Placez le bœuf dessus, puis recouvrez-le d'une autre feuille de film alimentaire. À l'aide d'une petite poêle lourde ou du côté d'un maillet à viande, aplatissez délicatement le bœuf jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1,25 cm.

Retirez la pellicule plastique supérieure et badigeonnez le bœuf avec l'huile d'ail rôti réservée. Assaisonnez de sel casher et de poivre noir concassé.

Étalez uniformément le mélange de fromage de chèvre sur la surface. Ajoutez ensuite une fine couche d'épinards, puis les tomates séchées.

Roulez délicatement le bœuf comme un gâteau roulé, puis fixez-le avec de la ficelle de boucher ou des cure-dents.

COMMENT SAISIR ET RÔTIR LA ROULADE DE BŒUF ?

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif et ajoutez un filet d'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, ajoutez le bœuf et saisissez-le jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Il vous reste un côté à saisir ; ce côté sera celui de la jointure. Placez le bœuf, jointure vers le bas, dans la poêle et insérez votre Chefstemp Quad XPro Piquez le centre du bœuf avec une sonde, puis enfournez le plat. Faites rôtir jusqu'à ce que la température interne du bœuf atteigne 48 °C (118 °F).

1

1

Sortez la viande du four et déposez-la sur une assiette. Laissez-la reposer 10 à 12 minutes. Ne retirez pas les cure-dents ni la ficelle de boucher avant que la viande n'ait complètement reposé. Retirez ensuite les cure-dents ou la ficelle et tranchez la viande en fines lamelles d'un centimètre et demi, perpendiculairement aux fibres.

INGRÉDIENTS

• 1 tête de filet mignon
• 113 g de fromage de chèvre frais ramolli
• 1 tête d'ail, nous utiliserons 6 gousses
• huile d'olive
• 1 cuillère à soupe d'origan séché
• 1 cuillère à soupe de thym séché
• poivre noir, sel casher
• 12 oz d'épinards frais
• 170 g de lanières de tomates séchées au soleil dans l'huile

INSTRUCTIONS

Ail rôti

• Préchauffer le four à 400°F (205°C).
• Retirez l'excédent de peau et les couches externes. Veillez à conserver la tête intacte.
• Coupez le quart supérieur du bulbe. Utilisez un couteau bien aiguisé et procédez avec précaution pour ne pas abîmer le cœur.
• Doublez une feuille de papier aluminium, puis placez l'ail dessus. Pincez les bords et ajoutez 1/4.^ème1 tasse d'huile d'olive. Repliez les bords et fermez le sachet avec l'ail.
• Faites cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré et tendre. Laissez refroidir, puis pressez chaque gousse pour en extraire la pulpe. Filtrez l'huile et réservez-la.

Préparer la garniture

• Mélangez l'ail rôti, l'origan, le thym et le poivre noir jusqu'à obtenir une préparation lisse.
• Dans une poêle à feu vif, versez un filet d'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez les épinards, une pincée de sel et de poivre noir, puis mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés. Déposez-les sur une assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant et laissez-les refroidir. Attention à ne pas trop cuire les épinards : ils continueront de flétrir hors du feu.
• Une fois refroidis, pressez légèrement les épinards pour en extraire un peu d'eau.

Préparez votre filet mignon

• Préchauffez votre four à 176 °C (350 °F).
• À l'aide d'un couteau fin et tranchant, séparez les deux muscles principaux de la tête, puis pratiquez une incision au centre du bœuf sans aller jusqu'au bout.
• Tournez votre couteau sur le côté et continuez à trancher horizontalement, sans percer la viande, jusqu'à ce que vous ayez ouvert toute la surface à une épaisseur uniforme.
• Répétez l'opération de l'autre côté jusqu'à ce que la viande soit complètement ouverte.
• Étalez une feuille de film alimentaire sur votre table, déposez-y le bœuf, puis recouvrez d'une autre feuille de film alimentaire. À l'aide d'une petite poêle ou du côté d'un maillet à viande, aplatissez délicatement la viande jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme.
• Retirez la pellicule plastique supérieure et badigeonnez la viande d'huile à l'ail rôti. Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre noir.
• Étalez une couche uniforme de fromage de chèvre sur la viande.
• Recouvrez le fromage de chèvre d'une couche d'épinards, puis des lamelles de tomates séchées.
• Enroulez délicatement le bœuf bien serré et fixez-le avec des cure-dents ou de la ficelle de boucher.
• Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif et ajoutez un filet d'huile d'olive. Laissez chauffer jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude, puis déposez le bœuf, côté jointure vers le haut. Ce côté sera le dernier à saisir.
• Saisissez la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Lorsqu'il ne vous reste plus qu'un côté à dorer (le côté de la jointure), placez ce côté vers le bas et insérez votre Chefstemp Quad XPro Piquez le centre du bœuf avec une sonde, puis mettez le plat au four.
• Rôtir jusqu'à ce que le bœuf atteigne une température interne de 118°F (48°C).
• Sortez la viande du four et déposez-la sur une assiette séparée. Laissez-la reposer 10 à 12 minutes. Ne retirez pas les cure-dents ni la ficelle de boucher avant que la viande n'ait complètement reposé.
• Retirez les cure-dents ou la ficelle et tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur.