Côtelettes de porc grillées, juteuses et tendres

Les côtes de porc du centre, avec ou sans os, ne sont généralement pas le premier choix pour le barbecue. En effet, elles sont très maigres et ne contiennent pas de gras intramusculaire, ce qui a tendance à les dessécher à la cuisson. Cependant, si vous comprenez la structure d'une côte de porc du centre, vous pouvez la griller avec succès et servir une côte tendre, juteuse et savoureuse qui ravira vos convives.

Nous avons ici une côtelette de longe avec os. À première vue, elle ressemble à un T-bone ou à un porterhouse. Elle provient de la même partie de la carcasse de porc que de celle de bœuf. La différence réside dans l'absence de gras intramusculaire. Chez le bœuf, ce gras est dû à une moindre sollicitation du muscle, ce qui favorise le persillage et la tendreté de la viande. Ce n'est pas le cas chez le porc. La longe est le troisième muscle le plus sollicité en raison de la structure physiologique de cet animal.

Vous vous demandez peut-être : “ Comment attendrir un muscle aussi sollicité ? ” On le fait généralement rôtir lentement, paner, puis frire, cuire au four ou braiser. Ici, nous allons également utiliser une cuisson combinée : griller puis braiser. Pour braiser un morceau de viande au barbecue, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Un plat en aluminium suffisamment grand pour contenir la côtelette
• Papier aluminium pour recouvrir la poêle
• Oignons et poivron rouge émincés
• beurre entier
• Assaisonnements
• Ginger ale
• Barbecue à gaz, à charbon ou à granulés
• Thermomètre à lecture instantanée ChefsTemp Finaltouch X10

Tout d'abord, hachez la viande, assaisonnez-la et placez-la dans un sac Ziploc. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Pendant ce temps, émincez finement un demi-oignon blanc et un poivron rouge. Dans un plat en aluminium, faites fondre deux cuillères à soupe de beurre doux, ajoutez les oignons et les poivrons émincés, et couvrez.

Rassemblez vos ingrédients et direction le barbecue ! Préchauffez le barbecue à 177 °C (350 °F). Placez la côtelette sur le gril et marquez-la des deux côtés.

Une fois la côtelette marquée par le gril, déposez-la sur les oignons et les poivrons, puis versez le soda au gingembre dans la poêle et couvrez de papier aluminium. La côtelette doit atteindre une température interne d'environ 38 °C (100 °F). Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que sa température interne atteigne 66 °C (150 °F). Retirez-la ensuite du gril et laissez-la reposer 5 minutes pour qu'elle atteigne sa température interne finale de 68 °C (155 °F).

Une fois votre côtelette dans la poêle et couverte, baissez le feu du gril et refermez-le. Laissez cuire la côtelette pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne la température souhaitée. Laissez-la ensuite reposer avant de servir.

Le porc est une viande idéale pour le barbecue ou le fumoir ; la plupart du temps, on utilise l’épaule, le jambon et les côtes, mais le filet est également excellent fumé, et en suivant quelques étapes simples, les côtelettes de filet constituent un ajout formidable aux viandes que vous voudrez griller.

N'oubliez pas que ces morceaux contiennent peu ou pas de gras intramusculaire ni de persillage, et qu'ils deviendront donc plus fermes à la cuisson. Quelques étapes supplémentaires sont donc nécessaires, mais elles en valent vraiment la peine. L'une d'elles consiste à ajouter un liquide de cuisson. Vous pouvez utiliser différents liquides : jus de pomme, jus d'ananas, soda au gingembre, Seven Up, bouillon de poulet… Chacun d'eux donnera un résultat satisfaisant. J'ai choisi le soda au gingembre pour sa saveur et sa douceur. Les oignons et le poivron parfument la sauce qui se développera pendant la cuisson de la côtelette.

Maintenant que nous avons vu comment obtenir une côtelette succulente au barbecue, quels autres points importants faut-il prendre en compte ? La température est primordiale. C'est un élément clé, et particulièrement important pour les côtelettes. Contrairement aux steaks, les côtelettes doivent atteindre une température interne de 68 °C (155 °F) pour être consommées sans risque. Cependant, le manque de persillage empêche généralement d'atteindre la température à cœur idéale de 66 °C (150 °F), ce qui donne une viande sèche et sans saveur, et donc une expérience culinaire décevante.

Pour une cuisson optimale des côtelettes, surveillez attentivement la température. Dès qu'elle atteint 41 °C (105 °F), placez les côtelettes dans la poêle, ajoutez le liquide de cuisson, couvrez de papier aluminium et laissez cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 66 °C (150 °F). Retirez ensuite les côtelettes du gril, couvrez-les et laissez-les reposer au moins 5 minutes. La cuisson résiduelle permettra d'atteindre la température cible de 68 °C (155 °F) en quelques minutes seulement, pour un résultat des plus savoureux.

J'ai volontairement utilisé du soda au gingembre, mais vous pouvez aussi utiliser de la bière de gingembre, de la bière classique, de la bière brune, du vin blanc, du bouillon de poulet, du jus d'ananas, du jus de pomme ou tout autre liquide neutre pour braiser la côtelette. L'importance du liquide de braisage réside dans le fait qu'il attendrit la viande pendant la cuisson, ce qui est notre objectif. Nous voulons des morceaux de viande savoureux, tendres, juteux et parfumés. Le liquide de braisage remplit parfaitement ce rôle.

Les accompagnements sont ceux que vous choisissez de servir. Pour ma part, j'ai opté pour un gratin dauphinois et des haricots blancs à la sauce tomate. Ces deux accompagnements sont faciles à préparer et ne nécessitent que peu de préparation à l'avance. Ils apportent une touche complémentaire ou contrastante au plat et sont aussi variés que votre imagination.

En résumé:

Les côtelettes peuvent être un délice grillées avec un peu d'attention. Surveillez le temps et la température de cuisson, utilisez un liquide de braisage et des légumes aromatiques pour préparer la sauce et savourez votre plat. Gardez votre thermomètre ChefsTemp Finaltouch X10 à portée de main et prenez régulièrement la température pendant la cuisson.