Dinde fumée cuite avec un thermomètre à fumoir

Pendant des années, la section FSIS* du département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a suggéré cuisson de dindes fumées Pour les poulets, la température interne devait atteindre 77 °C (170 °F) pour la poitrine et 82 °C (180 °F) pour les cuisses. Ce critère a été modifié. Le FSIS recommande désormais que la température interne de toute partie de la dinde atteigne 74 °C (165 °F) pour être considérée comme sûre.

C'est une excellente nouvelle, car la limite entre une cuisson à point et une cuisson excessive (surtout pour le blanc de dinde) était très mince dans les recommandations précédentes. Désormais, nous avons un peu plus de marge de manœuvre pendant la cuisson de la dinde, et le risque de servir un blanc de dinde sec et fade est moindre, tout en garantissant une consommation parfaitement sûre.

Pourquoi est-il important de mesurer la température de cuisson de la dinde avec le thermomètre pour fumoir ChefsTemp Quad Xpro ?

La température interne optimale pour une dinde est de 74 °C (165 °F). volaille souvent Contient des bactéries E. coli, qui peuvent provoquer des maladies graves, voire mortelles. Elles sont particulièrement dangereuses chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Cependant, elles peuvent également être fatales, même pour les personnes les plus robustes. Tous les germes présents sur ou dans la dinde sont détruits à 74 °C (165 °F).

Une autre caractéristique des dindes, et des volailles en général, est l'abondance de recoins et de crevasses où les germes peuvent se loger. Le Thermapen de Thermoworks Dans les replis des ailes, sous les pattes et sur la peau lâche, à l'intérieur des cavités corporelles et dans d'autres endroits où même un rinçage minutieux ne suffit pas à éradiquer les bactéries, le seul moyen de garantir la salubrité de la volaille est d'utiliser une chaleur suffisante.

Les effets de la température sur la qualité de la viande

Quand le Thermomètre pour fumeur Poitrine de viande Si la température dépasse 74 °C (165 °F), la dinde perd de son moelleux et de sa saveur. Les dindes fraîches ou congelées qui n'ont pas été préalablement badigeonnées ou saumurées y sont particulièrement sensibles. La saumure permet de conserver le moelleux d'une volaille trop cuite, mais pour une qualité optimale, la température interne du blanc ne doit pas dépasser 74 °C (165 °F).

La chair de la cuisse et du pilon, en revanche, gagne en qualité lorsque la température dépasse 74 °C (165 °F). La viande foncée est tolérante. et peut être cuit à un la température dans le zone dangereuse On peut le cuire jusqu'à 82 °C (180 °F) sans que sa qualité ne soit altérée. À mon avis, il est même meilleur cuit à une température plus élevée, car il devient alors plus tendre et juteux. Cependant, cuit à 74 °C (165 °F), il est tout à fait consommable.

Comment vérifier la température interne d'une dinde ?

Insérez la sonde du thermomètre ChefsTemp Quad Xpro dans la partie la plus profonde de la chair, en évitant le sternum, et vérifiez la température du blanc.

La température de la cuisse de la dinde est mesurée près de l'articulation où elle rejoint le corps. Veillez à ce que l'extrémité de la sonde ne touche aucun os.

À quel moment faut-il sortir la dinde du fumoir ou du gril ?

Connaître ce détail parfois négligé est essentiel pour sortir la dinde du four au moment précis. La température à cœur de la viande, mesurée par le thermomètre ChefsTemp quad Xpro, continue d'augmenter même après avoir été retirée de la source de chaleur. Cela peut paraître illogique au premier abord. Comment les aliments peuvent-ils continuer à cuire après avoir été retirés du fumoir, du gril ou du four ?

En raison des différences de température entre la surface extérieure de l'aliment et son Température interne réelle : lorsque la température interne du thermomètre de barbecue atteint 74 °C (165 °F) dans un four à 163 °C (325 °F), la température de surface peut être de 11 °C (20 °F). °C) plus élevé.

Lorsque la dinde est retirée du fumoir, sa température interne s'homogénéise. Elle se stabilise ensuite à la température finale indiquée par un thermomètre interne de fumoir. La température à l'extérieur est supérieure à la température interne lorsque la volaille est retirée du four. Une partie de la chaleur excédentaire en surface s'échappe dans l'atmosphère, tandis qu'une autre partie est emprisonnée à l'intérieur, contribuant ainsi à augmenter la température interne.

Cela signifie qu'il faut retirer la dinde du four lorsque sa température interne est légèrement inférieure à la température que vous visez à cuisson.

Jusqu'où peut-on descendre ? 

Cela dépend de la température de cuisson de la dinde, mesurée à l'aide du thermomètre ChefsTemp quad xpro. La surface de la dinde est plus chaude à la sortie d'un four à 163 °C (325 °F) qu'à la sortie d'un fumoir à 121 °C (250 °F).

La température à cœur peut augmenter rapidement de 5 degrés ou plus une fois la dinde sortie du four. En revanche, lorsqu'elle est sortie du fumoir, sa température à cœur n'augmentera que de 2 ou 3 degrés.

Pour résumer

• Pour être sans danger, toutes les parties de la dinde doivent atteindre une température interne minimale de 165 °F (74 °C).
• La viande blanche est meilleure lorsqu'elle est cuite à une température ne dépassant pas 165°F (74°C).
• La viande brune peut être consommée sans danger à 74 °C (165 °F), bien qu'elle puisse être cuite à une température plus élevée sans perte de qualité.
• Comme la température interne de la dinde augmente après sa sortie du four, il convient de la retirer lorsqu'elle est de 2 à 5 degrés inférieure à 165 °F (74 °C), selon la température de cuisson.

Cuire une dinde entière à la température adéquate du thermomètre à fumoir peut s'avérer difficile.

Poitrine de viande La chair de la dinde se réchauffe généralement plus vite que celle des cuisses. Des techniques comme la cuisson à l'envers (dos vers le haut, poitrine vers le bas) peuvent s'avérer bénéfiques.

La température de la surface de cuisson des grils et des fumoirs varie souvent d'un côté à l'autre ou du haut vers le bas. Elle est généralement plus élevée du côté du foyer dans un fumoir horizontal, et peut être plus douce sur le dessus de la dinde qu'en dessous, près de la grille.

Il en va de même pour les barbecues à gaz, notamment en mode indirect, qui consiste à n'allumer qu'un seul brûleur à une extrémité du gril. La chaleur sera plus intense près de la flamme. Comme la chaleur monte, le couvercle sera plus chaud que la grille.

Lorsqu'on cuisine des dindes entières avec a thermomètre à fumoir, il est essentiel de retourner la volaille de temps en temps, Vous pouvez même la retourner une ou deux fois. Il est préférable de rôtir la dinde sur une grille haute dans un plat peu profond ; cela la protège des jus et nettoie la grille.

Faites cuire le blanc de dinde entier, peau vers le haut, pendant environ une heure sur un barbecue à gaz pour raffermir la peau. Retournez-le ensuite et poursuivez la cuisson, face coupée vers le haut, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Enfin, retournez-le à nouveau, poitrine vers le haut, pour une dernière couche de peau croustillante.

Conclusion

Pourquoi ne pas essayer de fumer une dinde vous-même avec le thermomètre à fumoir ChefsTemp Quad Xpro ? Maintenant que vous avez lu plus de conseils sur le fumage de la dinde que vous ne l'auriez jamais imaginé ?