Le meilleur poulet à la bière en canette, des températures sûres pour un classique moderne avec une touche internationale

Le barbecue américain par excellence : tarte aux pommes, maïs frais, pastèque bien fraîche et poulet rôti à la bière sur le gril. Depuis plus de vingt ans, cette technique consistant à utiliser une canette de bière pour soutenir le poulet pendant la cuisson est devenue un incontournable des barbecues et des grillades dans tout le pays.

Rôtir un poulet avec os présente de nombreux avantages, mais ajoute aussi une difficulté supplémentaire. On profite de toutes les saveurs et du moelleux des os, ce qui est toujours un atout, et on cuit plusieurs morceaux de viande de formes différentes. Les blancs réagissent beaucoup plus vite à la chaleur que les cuisses et les pilons, qui doivent également atteindre une température interne plus élevée pour être tendres sans être trop cuits.

LE PROCESSUS

En résumé, le poulet à la bière est un poulet cuit debout, soutenu par une canette de bière. Le but principal de la bière est, en théorie, d'imprégner la volaille de saveur et de moelleux, pour obtenir un poulet juteux et délicieusement parfumé à la bière.

Malheureusement, cette théorie est erronée. Puisque la canette de bière n'est pas exposée directement à la chaleur et est isolée thermiquement par le poulet, le liquide ne pourra jamais bouillir. La température maximale que j'ai pu atteindre lors de mes essais de cuisson était de 80 °C (176 °F), soit un léger frémissement, loin de l'ébullition. La canette sert simplement de support et de lèchefrite pour recueillir le jus de cuisson du poulet. Cela ne signifie pas pour autant qu'il n'y a pas de possibilité de transmission des saveurs, mais il est essentiel de choisir des arômes puissants qui s'activeront à basse température. Ces arômes intenses se diffuseront à l'intérieur du poulet et lui conféreront un délicieux parfum.

Un autre inconvénient est que cette méthode ne permet pas d'obtenir la même peau croustillante qu'un poulet rôti ou désossé normalement., comme celui-ci. Mais cela ne veut pas dire que c'est une mauvaise chose, cela signifie simplement que nous devons revoir nos attentes et adapter notre recette.

UN PROFIL INTERNATIONAL

Un glaçage collant, sucré et savoureux, d'inspiration asiatique, transforme votre poulet en un mets unique et délicieux, idéal pour revisiter vos grillades traditionnelles. Puisqu'on ne recherche pas une peau croustillante, le glaçage est la solution idéale. Pendant la cuisson, le glaçage caramélise et se mélange au jus de la peau, créant un profil de saveurs et un arôme irrésistibles !

Ce procédé commence par une simple saumure sèche de sel et de poivre blanc, à laisser reposer toute une nuit. Une saumure sèche est préférable car on ne souhaite pas ajouter d'eau à la peau ni gorger la viande d'eau avant la cuisson.
Le jour de la préparation, utilisez une bière peu amère (faible IBU), comme une bière blanche ou une lager (en retirant complètement le goulot pour favoriser l'évaporation). Pour rehausser la saveur de la bière, j'ajoute du gingembre râpé, de la coriandre, de l'anis étoilé et un filet de vin de Shaoxing.

Même si la température de la boîte ne va jamais bouillir, elle va mijoter, et les arômes sont puissants. La boîte est insérée dans la cavité du poulet et placée verticalement au milieu d'un gril préchauffé à 171-185 °C (340-365 °F). Assurez-vous de placer votre Thermomètre Quad XPro Introduisez la sonde au centre du blanc, dans la partie la plus épaisse de la cuisse et la sonde de température ambiante près de l'endroit où le poulet cuira. Comme nous utilisons une cuisson indirecte, assurez-vous que les brûleurs du milieu sont éteints.

Pendant la cuisson du poulet, préparez la sauce. Ce glaçage est un parfait équilibre entre le sucré et le salé, avec une légère touche épicée. Sauce soja, hoisin, gingembre, ail, citron vert, cassonade, sauce chili douce, vin de Shaoxing et quelques flocons de piment mijotent ensemble pour créer une sauce foncée, savoureuse mais équilibrée. Une variante originale et amusante de vos classiques barbecues.

Lorsque la température à cœur du poulet atteint 54 °C (130 °F), il est temps de le glacer. À l'aide d'un pinceau de cuisine ou d'une cuillère à soupe, badigeonnez le poulet de glaçage chaud, puis refermez le gril. Cette opération ralentira la cuisson en raison de la perte de chaleur, mais le résultat final en vaudra la peine.

Badigeonnez le poulet de sauce toutes les 8 minutes jusqu'à ce que la température interne du blanc atteigne 68 °C (155 °F), ce qui permettra d'atteindre une température de cuisson sûre de 74 °C (165 °F). Les cuisses devraient avoir une température interne plus proche de 77 à 80 °C (170 à 175 °F), ce qui est idéal pour une viande brune tendre.

Laissez reposer le poulet 10 minutes avant de le sortir de la boîte et de le découper pour servir. Je préfère le couper en 8 morceaux pour que chacun puisse choisir entre chair blanche et chair brune. Si les blancs sont gros, vous pouvez les couper en deux. Garnissez de graines de sésame et de quartiers de citron vert.

Le poulet à la canette de bière est une façon amusante et originale de cuisiner un poulet entier, et il ne manquera pas de susciter la conversation, surtout lorsqu'il trônera sur votre planche à découper. Savourez cette variante du classique en toute sécurité en surveillant attentivement les températures critiques et en contrôlant la cuisson tout au long du processus. Thermomètre Quad XPro.

POULET GLACÉ À LA BIÈRE À L'ASIE

DESCRIPTION

Collant, sucré, salé et délicieux.
Une interprétation moderne d'un classique du jardin avec une touche internationale.

INGRÉDIENTS

Poulet 3-4#

2 cuillères à soupe de sel casher

1,5 cuillère à café de poivre blanc

1 canette de bière blanche ou de lager

¼ de botte de coriandre, légèrement hachée

3 gousses d'anis étoilé

2 cuillères à café de gingembre râpé

1t de vin de Shaoxing

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

1,5 t de gingembre râpé

1,5 c. à thé d'ail haché

1/2 tasse de cassonade

¼ tasse de sauce soja

1,5 t de sauce hoisin

1 cuillère à café de glaçage au piment thaï doux

1/2 c. à thé de flocons de piment rouge

1/2 citron vert pressé

1 cuillère à café de vin de Shaoxing (facultatif)

Graines de sésame, garniture

1 citron vert, coupé en quartiers, pour la garniture

INSTRUCTIONS

24 heures avant de cuisiner

Préparer le poulet

• Mélangez le sel et le poivre blanc dans un petit bol et réservez.
• Séchez le poulet en le tapotant et saupoudrez-le entièrement du mélange.
• Placez le poulet dans un sac à fermeture zip et retirez-en le plus d'air possible.
• Placez-le au fond de votre réfrigérateur pendant la nuit.
• Il s'agit d'une étape facultative, mais elle vaut la peine d'attendre.

Journée de cuisine

• Versez la moitié de la bière dans un verre pour la déguster pendant que vous cuisinez, puis utilisez un ouvre-boîte pour retirer complètement le dessus de la canette. Le dessus peut être coupant, soyez donc très prudent lorsque vous remplissez et insérez la canette.
• Ajoutez la coriandre hachée, l'anis étoilé, le vin et les 2 cuillères à café de gingembre râpé à la canette de bière.
• Préchauffez votre gril à 171-185 °C (340-365 °F), assurez-vous que cette température est précise avec votre Thermomètre Quad XPro. Vous pouvez soit éteindre un côté, soit le milieu, soit déplacer vos braises d'un côté du gril pour créer un espace de cuisson indirecte.
• Déposez délicatement le poulet sur la boîte de conserve de manière à ce que la volaille soit complètement soutenue et assise bien droite.
• Insérez les sondes dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse, réglez une alarme de température à 130 °F (54 °C) pour la sonde dans les poitrines, inutile de régler une alarme pour les cuisses, puis préparez votre sauce.
• Dans une petite poêle ou une casserole, ajoutez tous les ingrédients de la sauce., à l'exception du jus de citron vert, Mélangez les ingrédients et portez à frémissement. Laissez mijoter 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe.
• Lorsque la température interne des filets atteint 54 °C (130 °F), badigeonnez-les de glaçage à l'aide d'un pinceau à pâtisserie ou d'un pinceau à barbecue. Répétez ces étapes toutes les 8 minutes ou jusqu'à épuisement de la sauce ou jusqu'à ce que la température interne des filets atteigne 68 °C (155 °F), ce qui correspondra à une température de cuisson sûre de 74 °C (165 °F). La température interne des cuisses devrait se situer entre 77 et 80 °C (170-175 °F).
• Retirez le poulet du gril, attention, la bière sera très chaude !
• Laissez reposer le poulet sur votre planche à découper pendant 10 minutes avant de le sortir de la boîte et de le couper en 8 morceaux pour le servir.
• Garnir d'oignons verts émincés et d'une pincée de graines de sésame.