Comment préparer un pain de viande fumé parfait et le conserver en toute sécurité ?

Le pain de viande est un plat réconfortant par excellence : bien préparé, il est moelleux, tendre et délicieux. Les viandes hachées (bœuf, dinde, porc, poulet et agneau) doivent toutes être cuites à des températures précises pour être consommées sans risque. Pour les hamburgers, il est essentiel que le bœuf et l'agneau atteignent 68 °C (155 °F), et le porc et la volaille, 74 °C (165 °F). Le pain de viande est préparé en mélangeant la viande hachée avec d'autres ingrédients, notamment des œufs, et il est crucial de le cuire à 74 °C (165 °F), quel que soit le type de viande hachée utilisé.

Pour réussir un pain de viande, il est important de le préparer comme on prépare des boulettes de viande. Il ne faut pas trop le mélanger, car il deviendrait dur. Un pain de viande bien mélangé sera tendre, juteux et délicieux. Il contient des liants : œufs, chapelure, miettes de crackers, flocons d'avoine ou riz, ainsi que des épices et des herbes. On peut aussi y ajouter du bacon, des oignons coupés en dés, parfois des poivrons coupés en dés ou des piments. Tous ces ingrédients ont tendance à rendre le pain de viande compact ; l'ajout de fromage râpé et de lait ou de crème fraîche épaisse permettra de le garder moelleux à la cuisson, de préserver sa texture et d'éviter qu'il ne devienne dur.

Recette de pain de viande:

• 2 livres de viande hachée. Si vous utilisez du bœuf, utilisez 1 livre de bœuf haché et 1 livre de porc haché. Dans cette recette, j'ai utilisé de la dinde hachée.
• ½ oignon blanc moyen coupé en dés
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de poudre d'ail
• 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
• 2 cuillères à soupe d'assaisonnement italien
• 2 tasses de chapelure nature
• 1 tasse de fromage râpé
• 3 gros œufs
• 1/2 tasse de crème épaisse

Dans un grand saladier, mélangez la viande, l'oignon, le sel, le poivre, l'ail et la poudre d'oignon, les herbes italiennes, la chapelure et les œufs. Mélangez à la main jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé. Ajoutez le fromage et mélangez. Incorporez progressivement jusqu'à 125 ml de crème fraîche épaisse pour obtenir une texture lisse, sans trop travailler la préparation. Placez le pain de viande dans un plat et garnissez-le de bacon fumé. Placez le plat dans un fumoir préchauffé à 135 °C (275 °F), ajoutez des copeaux de bois et laissez fumer pendant une heure. Après deux heures de fumage, saupoudrez légèrement de cassonade, fermez le fumoir et poursuivez la cuisson pendant une heure supplémentaire. Au bout de trois heures, badigeonnez le dessus de ketchup et refermez le fumoir pour une heure de plus. Au bout de 3 heures, le pain de viande devrait atteindre 68 °C (155 °F). Ajoutez le ketchup après 4 heures de cuisson. Vous pourrez alors retirer le pain de viande du fumoir et le laisser reposer 20 minutes avant de le trancher. Ce repos est important : il permettra au pain de viande de se raffermir et de se stabiliser. Si vous avez bien mélangé les ingrédients sans trop travailler la viande, vous obtiendrez un pain de viande délicieux, moelleux et tendre. On l'accompagne souvent de purée de pommes de terre, de sauce au bœuf et de légumes comme des haricots verts ou des petits pois. La sauce apporte de l'humidité au pain de viande, rehausse sa saveur et se marie parfaitement avec la purée. Dans cette recette, j'ai préparé un gratin dauphinois aux asperges.

Recette de pommes de terre gratinées:

• 6 à 8 pommes de terre rouges bouillies, refroidies et coupées en fines tranches.
• ½ oignon blanc moyen, finement émincé.
• cuillère à soupe de sel
• cuillère à soupe de poivre noir
• cuillère à soupe de poudre d'ail
• cuillère à soupe de poudre d'oignon
• 2 tasses de fromage râpé
• 1 à 1,5 tasse de crème épaisse.

Dans un plat, disposez en couches des pommes de terre et des oignons émincés, assaisonnez avec la moitié des épices, puis recouvrez de la moitié du fromage et de la moitié de la crème fraîche. Étalez une deuxième couche par-dessus, assaisonnez avec le reste des épices, ajoutez le reste du fromage jusqu'à ce que le dessus soit entièrement recouvert, puis incorporez le reste de la crème fraîche. Vous obtiendrez ainsi une délicieuse sauce au fromage. Il est important de faire bouillir les pommes de terre avant de préparer le gratin dauphinois. Si vous ne les faites pas bouillir, elles ne cuiront pas uniformément. Couvrez le plat de papier aluminium et placez-le dans le fumoir en même temps que le pain de viande. Le gratin dauphinois cuira à 135 °C (275 °F) pendant quatre heures, en même temps que le pain de viande.

Asperge:

L'asperge fait partie de ces légumes qui cuisent rapidement, mais qu'on peut aussi bien réussir que rater. Pour obtenir une belle couleur vert foncé, plongez-la dans de l'eau bouillante salée et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur uniforme. Retirez-la ensuite et plongez-la immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Vous pouvez alors poursuivre la préparation.

Pour cette recette, faites fondre deux cuillères à soupe de beurre, une cuillère à soupe d'ail haché et les asperges blanchies et refroidies dans de l'eau glacée. Laissez cuire jusqu'à ce que les asperges commencent à caraméliser et à prendre une belle couleur. Une fois la cuisson terminée, dressez le plat et savourez un délicieux pain de viande.

Une fois tous les ingrédients de votre dîner réunis, il est temps de dresser les assiettes et de savourer un délicieux repas. Il est important de se rappeler que la température de cuisson du pain de viande doit atteindre au minimum 74 °C (165 °F). Si elle dépasse cette température, ce n'est pas grave, le pain de viande est très tolérant à la cuisson, et l'important est qu'il soit bien cuit.

Recette de sauce brune:

• 1 cuillère à soupe de farine tout usage
• 1 cuillère à soupe de beurre entier
• Sel et poivre au goût
• 1 tasse de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café de concentré de tomates (facultatif)

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour préparer un roux. Salez et poivrez, puis laissez cuire le roux jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu'à obtenir la consistance désirée. À ce stade, si vous le souhaitez, incorporez la purée de tomates (facultative) et poursuivez la cuisson quelques minutes.

En résumé

Ne mélangez pas trop le pain de viande, assurez-vous d'utiliser votre thermomètre X10 pour obtenir des températures de cuisson précises et veillez à bien cuire votre pain de viande, et vous obtiendrez un repas formidable.